Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Bodega, Recepción y Almacenamientos de Alimentos
GUÍA DE ESTUDIO EXAMEN Y APRENDIZAJE
Objetivos:
1-Conocer las funciones que realiza el departamento de compras
2-Identificar las obligaciones del chef ejecutivo y del gerente de alimentos y bebidas
LAS COMPRAS
El proceso de compras es vital para la economía de los hoteles, restaurantes y casinos y principalmente para el departamento de alimentos y bebidas, ya que las adquisiciones erróneas afectan directamente los costos y, por ende, las utilidades de la empresa.
Es de suma importancia contar con un departamento de compras debidamente preparado, es decir, que el personal conozca las técnicas y métodos modernos de compra y se haga responsable de ver que sean utilizados, así como retroalimentados constantemente, ya que la eficiencia de la función de compras es determinante en las utilidades de las compañías.
Es obligación del comprador reducir el costo de las adquisiciones, para lo cual deberá estar al día en el conocimiento de nuevos productos, proveedores, mercadotecnia y demás funciones relacionadas. Esto repercutirá en algo más que un simple ahorro de dinero, ya que además mantendrá el prestigio de la empresa debido ala confianza por parte de los clientes y huéspedes en sus productos.
Cuando el ejecutivo de compras logra reducir $1 en el costo de algún producto, produce una utilidad directa de $1, en cambio es necesario aumentar las ventas en $14 para lograr la misma utilidad. Esto demuestra la importancia que se le debe reconocer a este departamento dentro de la organización de cualquier hotel o compañía restaurantera
Objetivos
v Surtir oportunamente los almacenes de alimentos y bebidas.
v Comprar a los precios más bajos sin menoscabo de su calidad, los mejores productos en el mercado.
v Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción.
v Localizar y optar por proveedores que suministren satisfactoriamente las mercancías y mantener buenas relaciones con ellos.
v Crear e introducir mejores sistemas y procedimientos de controles adecuados de compras.
v Mantener una inmejorable comunicación con el departamento de control y costos de alimentos y bebidas para estar al tanto de los resultados diarios de costos.
v Disponer de personal capacitado y especializado y crear sistemas de capacitación para el actual.
Características del encargado de compras
v Tener experiencia y capacidad en compras
v Honesto y confiable
v Inteligente y con buen juicio a la vez que flexible
v Dominar el arte de la comunicación
v Conocimientos profundos de alimentos y bebidas
v Firmeza en su criterio, pero a la vez abierto a los cambios.
v Conocimiento de costos, administración y manejo de personal.
Funciones generales
v Reporta al contralor general e informa al gerente de alimentos y bebidas, al contralor de costos de alimentos y bebidas y la chef ejecutivo.
v Informa a los anteriores de los nuevos proveedores y sus productos.
v Visita fabricas y centros de abasto para conocer y estar al tanto de innovaciones, precios, ofertas, etc., y además ayuda alas buenas relaciones.
v Observa las políticas dictadas para su departamento, así como sugiere o aporta ideas para nuevas políticas.
v Es responsable de las buenas relaciones ínter departamentales dentro del hotel o restaurante.
Funciones especificas
v Es responsable de las compras de alimentos y bebidas.
v Mantener los almacenes surtidos y con inventarios justos, o sea, a su nivel mas bajo de inversión, ya que el exceso de mercancía almacenada significa dinero inactivo que no produce.
v Programa compras al mayoreo para obtener mejores precios, evitando compras momentáneas o parciales.
v Es responsable de la selección de proveedores y tener al día su directorio.
v Deberá observar que las compras que se efectúen se apeguen a las especificaciones estándar de compra.
v Avisara a las personas correspondientes de cualquier cambio en los precios de los productos o restricciones de los mismos.
v Elaborara programas de desarrollo de nuevas técnicas que incluyan métodos para mejorar las compras.
v Es responsable de seleccionar al nuevo personal para el departamento, así como de la enseñanza de los sistemas y políticas de la empresa.
v Elaborara o supervisara las órdenes de compra, en cuanto a especificaciones, cantidades, precios, condiciones de entregas y autorizaciones, con el fin de evitar confusiones o errores.
Centralización de las compras
La centralización aplicada a las compras dentro de los hoteles y restaurantes es importante para una unidad de trabajo coherente, es decir, se concentrara la autoridad en una persona o departamento para que sea responsable del proceso de alimentos y bebidas.
Ventajas de la centralización de compras
v El comprador podrá adquirir un conjunto de productos de un solo proveedor, determinando un mayor volumen de compras, lo cual redundara en mejores precios y en condiciones más favorables para la empresa.
v Evita que el proveedor tenga que visitar o tratar a varias personas para una posible compra.
v Ayuda a que el comprador se especialice más.
v Permite llevar a cabo procedimientos uniformes y tener un mejor control de ellos.
v Simplifica los procedimientos y evita el papeleo.
v Evita perdida de tiempo a las personas que, en un momento dado, pudieran intervenir en alguna compra no siendo su responsabilidad o sin tener los conocimientos para tal función.
v Los problemas son aclarados en una sola entrevista y por un solo comprador.
v Evita la diversidad de opiniones, puntos de vista, criterios y toma de decisiones en la compra de los productos.
Sin embargo, en algunos hoteles, cuya operación es a menor escala, la responsabilidad de las compras se refiere a varias personas, por ejemplo:
-El gerente de alimentos y bebidas podría encargarse de la adquisición de bebidas y abarrotes.
-El chef ejecutivo seria el responsable de la compra de frutas, verduras, carnes y otros productos de uso inmediato.
-El bodeguero, en un momento dado, podría efectuar las mismas actividades de compra que el chef ejecutivo.
Esta forma de operar el proceso de compras entra dentro del sistema de compras llamado “descentralización de compras”, el cual también ofrece ventajas positivas, que para algunos hoteles serian beneficiosas.
Políticas de compra
v Las políticas que se deben observar en el departamento de compras son las actitudes que regirán o directrices a seguir para poder lograr el objetivo planeado.
vToda empresa debela establecer sus políticas, tanto para ella como para cada uno de sus departamentos, a fin de que constituyan elementos de dirección, tanto para los jefes como para los empleados de menor jerarquía, dando como resultado mayor fluidez en sus operaciones.
v La determinación de las políticas se lleva a cabo en los altos niveles de la dirección de cada hotel o restaurante, y serán particulares. En el caso de cadenas, estas serán generales para todos los hoteles o restaurantes y serán establecidas por los altos ejecutivos corporativos.
v Para poder establecer las políticas de compra, se tomaran en cuenta las sugerencias de los ejecutivos del departamento, a fin de que sean operables, congruentes y especializadas. Dando el visto bueno o aprobación los altos jefes de la corporación o del hotel, en su caso.
v Las políticas estarán sujetas a cambios, modificaciones y cancelaciones, pues deberán mantenerse al día; de otra manera, con el tiempo resultarían obsoletas.
v Para una mayor comprensión de lo anterior, a continuación se detallan algunos ejemplos generales de políticas, pero por ningún motivo deberán tomarse como definitivas, ya que únicamente las empresas podrán definirlas de acuerdo con sus necesidades.
Respecto a proveedores
1) Visitar periódicamente las fábricas de los proveedores para estar al día en cuanto a productos nuevos, ofertas y planes de venta especiales e informar de ello a los departamentos correspondientes.
2) Efectuar compras solamente a proveedores altamente reconocidos por su seriedad y responsabilidad, por la calidad de sus productos y por convenios favorables.
3) Las relaciones con sus proveedores serán puramente comerciales.
4) No se aceptaran obsequios o regalos, salvo que estén autorizados por los altos funcionarios de la empresa.
5) Se podrán efectuar compras foráneas, siempre y cuando así convenga por su mejor precio y calidad, aun incluyendo fletes y llamadas telefónicas.
6) Visitar periódicamente las fábricas de los proveedores para estar al día en cuanto a productos nuevos, ofertas y planes de venta especiales e informar de ello a los departamentos correspondientes.
7) Para todas las compras de productos perecederos se tendrá que tomar como base las especificaciones estándar de compra.
Respecto a pagos
1) Toda factura deberá estar sellada y firmada por el bodeguero, quien adjuntara la orden de compra respectiva.
2) Las facturas se recibirán a revisión para su pago posterior.
3) En caso de facturas de pago inmediato, estas deberán estar autorizadas por el gerente de compras.
Respecto a almacenes y otros departamentos
a) Las requisiciones, con los productos debidamente especificados, deberán estar autorizadas por el gerente de alimentos y bebidas.
b) Las ordenes de compra de urgencia serán atendidas, pero sin fomentarlas.
c) El comprador deberá revisar las mercancías recibidas a fin de comprobar que estén de acuerdo con lo ordenado.
d) En caso de cambios de precios, calidades o cancelaciones de productos, se avisara de inmediato a las personas involucradas en el manejo de las mercancías, así como a su jefe inmediato superior.
Especificaciones para compras estándar
a) Objetivo:
Lograr uniformidad en las compras por medio de una descripción concisa de factores de calidad, tamaño, peso y cantidad deseados en artículos o mercancías necesarios para la producción de alimentos.
b) Como determinarlos:
Los factores que se especifiquen, deberán ser descritos con suficiente claridad y detalle a fin de guiar apropiadamente a todas las personas que tengan necesidad de su uso.
c) Personas que deberán conocer las especificaciones estándar:
1. El gerente de compras o compradores: Para que al cotizar y comprar tengan bases bien definidas de los productos.
2. El gerente de alimentos y bebidas: Para que cuando efectúe supervisiones directas en bodegas y cocinas, compruebe si los productos están dentro de las calidades y porciones adecuadas.
3. El chef ejecutivo: Para que su preparación, elaboración y producción siempre sea uniforme y consistente.
4. El contralor de alimentos y bebidas: Quien al efectuar las revisiones físicas en los almacenes, comprobara que las mercancías tengan calidad, porción, cantidad y presentación determinadas en las especificaciones.
5. El bodeguero o recepcionista: Quien no tendrá dificultad alguna para aceptar o rechazar los productos, si estos no cumplen con lo especificado.
6. El proveedor: Que sabrá exactamente lo que va a surtir, pues tendrá las características deseadas de las mercancías.
d) Quienes intervienen en la determinación de las especificaciones de compras estándar
1. El chef ejecutivo: Determinara sus necesidades específicas de cada uno de los productos que intervienen en la preparación de los platos, según las recetas estándar.
2. El contralor de alimentos y bebidas: Es la persona encargada de costear los productos y con base en tales costos sugerir aumentos, disminuciones o posibles cambios en su especificación.
3. El gerente de compras: Con base en sus conocimientos de las mercancías, proveedores y centros de abasto, podrá sugerir la aceptación, rechazo o cambio de los productos, en un momento dado, cuyos precios sean demasiado altos o que sean difíciles de adquirir.
4. El gerente de alimentos y bebidas: Como jefe del área y experto, será quien autorice o modifique, en su caso, lo sugerido por el chef, el contralor de alimentos y bebidas y el gerente de compras.
e) Modificaciones en las especificaciones de compras estándar
1. Las especificaciones de compras estándar, deberán estar al día, es decir, actualizadas, pues al momento de algún cambio en el menú o carta, se tendrá que determinar las características de los nuevos productos, cancelando las obsoletas, lo cual deberá ser notificado a las personas indicadas.
Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Bodega, Recepción y Almacenamientos de Alimentos
GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE
METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
LA TEMPERATURA
La utilización y el control de la temperatura es uno de los factores básicos para conservar los alimentos, pues afecta la viabilidad y los factores microbianos.
Las temperaturas pueden afectar a todas las etapas del crecimiento bacteriano: fase de latencia, velocidad de crecimiento, numero final de células. En líneas generales, es posible afirmar que el efecto de la temperatura dependerá de varios aspectos: las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos de almacenamiento.
LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS
La destrucción de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a las que crecen los microorganismos) se debe a al coagulación de las proteínas y a la in activación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones sub letales.
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan así:
- Impiden la multiplicación de los microorganismos.
- Causan la muerte de las formas vegetativas de estos.
- Destruyen las esporas.
La termo resistencia depende de varios factores:
- Relación tiempo –temperatura. El tiempo necesario para destruir células o esporas, bajo ciertas condiciones, disminuye al aumentar la temperatura.
- Concentración inicial de microorganismos o formas vegetativas. Cuantos más microorganismos haya, mayor será el tratamiento térmico que se precise.
- Medio de Cultivo. La acción, el tipo y la cantidad de los nutrí tientes varían en función de los microorganismos, de manera que, cuanto mas favorable sea el medio para el crecimiento, mas resistentes serán.
- Temperatura de Incubación. La máxima resistencia de una bacteria a su destrucción coincide con su temperatura óptima de crecimiento.
APLICACIÓN DE ALTAS TEMPERATURAS
El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos; así, si se aplica una cierta temperatura durante un tiempo, se provoca su destrucción, o se mantiene por encima de las que permite el desarrollo bacteriano. El uso de estos tratamientos térmicos depende de la naturaleza del alimento: algunos, como la leche, solo se pueden calentar hasta cierta temperatura pues, de otro modo, se producen cambios en su aspecto y su sabor; otros sin embargo, se tratan a temperaturas elevadas sin que haya alteraciones. Cuanto mayor sea el tratamiento térmico, mayor será el número de gérmenes que se
destruyan. Si no se llega a la destrucción de todos los microorganismos, el procedimiento termicota de destruir todos los que sean potencialmente peligrosos para la salud.
ESCALDADO
El escaldado es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto, durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100ºc. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. No obstante, se puede recurrir al escaldado en procesos de otros alimentos, como el desengrasado del atún antes de enlatarlo o el pre cocinado de los crustáceos, para facilitar la eliminación del caparazón.
Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras. Puesto que, como los efectos letales del calor son acumulativos, el escaldado elimina los gérmenes sensibles al calor y sensibiliza a los termos resistentes; este proceso puede incrementar la eficacia de un posterior tratamiento térmico.
PASTEURIZACION
La pasterización es un procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100ºc que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los gérmenes patológicos que alteran los alimentos. Debido a esta parcial in activación de los microorganismos , la pasterización se acompaña de otras técnicas que aumentan la conservabilidad del alimento, como la conservación del producto refrigerado, la acidificación del medio, la reducción de la actividad del agua, la adición de azucares o de sales, etc. El aumento de la temperatura se lleva a cabo mediante vapor, agua caliente, calor seco o corrientes eléctricas.
Un tratamiento pasteurizante esta recomendado en los siguientes casos:
- Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto, por ejemplo, la leche, las anchoas o el jamón de Cork.
- Si se pretende eliminar los patógenos de un alimento; es el caso de la leche pasteurizada para hacer queso.
- Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termo resistente; es lo que ocurre con las levaduras en los jugos de frutas.
-
El tratamiento térmico de la pasterización va acompañado de otros métodos de conservación: la refrigeración, el envasado del producto en un recipiente cerrado, la adición de latas concentraciones de azucares, o la adición de conservadores químicos.
Los tiempos y las temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasterización. Existe un método de temperatura alta y tiempo corto(HTST) , en el que la temperatura es de 71,7ºC y el tiempo, al menos , de quince segundos ; y otro método de temperatura baja y tiempo larga (LTH) :son 62,8ºc durante treinta minutos , de aplicación en la leche, pudiendo existir otros sistemas para otros derivados lácteos.
Ya se ha señalado que la pasterización destruye muchos microorganismos, pero no logra una esterilización comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda los caracteres organolépticos de los alimentos, sino la destrucción de los microorganismos patógenos.
ESTERILIZACIÓN
La esterilización es un procedimiento mas drástico; en ella, las temperaturas son superiores a 100ºC (115ºC a 127ºC) . Para alcanzarlas, se autoclaves con vapor a presión o esterilizadores. Si se quiere incrementar la temperatura de los esterilizados, se deben aumentar las presiones del vapor. Para que el procedimiento sea lo mas efectivo posible, se lleva a cabo en autoclaves con agitación continua o discontinua. Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones del producto por el efecto térmico sean mínimas. No obstante, como el proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos) , la temperatura afecta el valor nutricional y organoléptico de ciertos productos. En el caso de esterilización de productos líquidos, antes del proceso de llenado en recipientes estériles, estos se someten a temperaturas elevadas mediante altas presiones de vapor, de forma que el líquido adquiera en pocos segundos una temperatura alta.
Este sistema de conseguir elevadas temperaturas en poco tiempo cada vez mas utilizado; se llama uperización o procedimiento UHT (ultra-haute temperature) se trata de elevar la temperatura a 150ºC , por inyección de vapor saturado, durante uno o dos segundos ; así se mata a bacterias y esporas ; luego , se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4ºC.
A la hora de realizar un tratamiento térmico esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el ph del alimento ; el momento en el que se va a llevar a cabo este tratamiento, es decir, antes o después del llenado del recipiente; la forma de aplicarlo; o el empleo o no de una agitación mecánica. De la combinación de estas variables resulta una gran diversidad de posibilidades, traducidas en métodos y aparatos.
LA ACCION DE LAS BAJAS TEMPERATURAS
El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de de las reacciones químicas, que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos. Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura, la disminución de los microorganismos y su multiplicación.
La refrigeración y la congelación se sirven del descenso de la temperatura para prolongar el periodo de conservación de los alimentos. La diferencia esencial entre ambos métodos de conservación, dejando a un lado las distintas temperaturas, radica en la formación de cristales de hielo en los productos congelados. Por tanto, este método asocia dos variables importantes: la disminución de la temperatura, que conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralización de las reacciones celulares y una drástica disminución de la velocidad de las reacciones químicas; y el cambio de agua a hielo, que hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua, al encontrarse esta en forma de hielo.
Durante la refrigeración, las células de los tejidos animales y más acusadamente, las de los vegetales, tienen un metabolismo lento; por el contrario, en la congelación, se paraliza toda actividad metabólica.
Este procedimiento de conservación tiene un inconveniente: la formación de los cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.
REFRIGERACION
La refrigeración consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las de la congelación.
Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche frescas, productos marinos, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados.
La refrigeración es uno de los procesos de conservación más utilizados, pues constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. Según cual sea el producto que se vaya a refrigerar, en este proceso existe una primera fase de enfriamiento inicial, anterior a la refrigeración. Este enfriamiento, que debe ser lo mas rápido posible, ocurre en los productos carnicol pues la temperatura interna de las canales es alta (30ºc a 39ºc) y se ha de reducir la de las porciones mas gruesas de la canal (5ºc o menos).
La carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de ternera y de cordero se enfría en salas de de oreo, en las que hay temperaturas que oscilan entre -4ºc y 0ºc. La carne de aves y de pescado se enfría por inmersión en agua con hielo.
En el caso de la carne, para mantener la calidad, es indispensable conservar la temperatura de almacenamiento constante (3ºc o menos). En las salas de despiece, elaboración y facturación, y para comodidad de los operarios, la temperatura es superior a 5ºc; esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas debe ser el mínimo posible. Estas temperaturas de almacenamiento, a veces, tampoco se cumplen en el transporte, especialmente al cargar en el punto de origen y al descargar en el de destino.
La presencia de tejidos protectores en los alimentos (escamas, piel o cubiertas grasas) previene, hasta cierto punto, la contaminación, la deshidratación y la coloración de la superficie. En las condiciones comerciales ordinarias, el tiempo que la carne mantiene un aspecto aceptable, durante su exhibición para la venta, es de algunos días.
La alteración de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de congelación se produce a partir de los microorganismos que crecen a bajas temperaturas. ( psicrotrofos y psicrofilos)
CONGELACION
La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Para muchos alimentos, se trata del mejor método de conservación a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y, por tanto, no esta disponible como disolvente ni como reactivo.
En la congelación hay tres etapas:
1.-Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto hasta aquella en que comienza la congelación.
2.-Cambio de estado: se inicia con la formación de cristales de hielo y durante ella se libera calor.
3.-Enfriamiento posterior: cuando toda el agua se ha transformado en hielo, se reinicia el descenso de la temperatura.
En este proceso de congelación las dos variables más importantes son la velocidad y el tiempo. Si se atiende a la velocidad, encontramos dos clases de congelación: lenta y rápida. En el primer caso, recibe la denominación de sharp freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. Las temperaturas pueden variar entre -15ºc y -29ºc y el tiempo oscila entre tres y doce horas.
En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersión directa del alimento en el refrigerante o por corriente de aire a través de los productos que se desea congelar. El tiempo de refrigeración se reduce a menos de treinta minutos. Existen algunas diferencias entre la congelación lenta y la rápida.
- En la congelación rápida se forman cristales de hielo más pequeños y, por tanto, la destrucción mecánica es menor.
- El tiempo de solidificación es menor en la congelación rápida.
- La congelación rápida retrasa muy pronto las reacciones químicas y enzimáticas.
- El crecimiento bacteriano se detiene se detiene antes en la congelación rápida.
Respecto a cual de las dos modalidades de congelación resulta más conveniente, si se tiene en cuenta el producto, parece ser que la rápida es la más idónea para las frutas, mientras que para las legumbres escaldadas es mejor la lenta.
En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones no están muy claras, porque la idoneidad depende de la raza, del estado de los animales, del ph, factoras que incidirán en la dureza de la carne o en la textura y la exudación del pescado.
La calidad del alimento que se va a someter a congelación resulta fundamental porque después del tratamiento, no se puede mejorar. Las frutas y las hortalizas se seleccionan basándose en su estado de madurez y en su adaptabilidad al proceso .Antes de congelarlas se lavan, se trituran, se cortan o se someten a otros tratamientos. Las hortalizas se escaldan y las frutas se envasan en almíbar.
Las carnes, los pescados y los mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y su tamaño, y se manipulan procurando reducir al mínimo las alteraciones microbianas y enzimáticas.
Si la descongelación es suficientemente rápida y el producto se consume pronto, existe poco peligro de desarrollo microbiano.
Por otra parte, existen sistemas de congelar y de enfriar alimentos cocinados que s emplean en establecimientos de alimentación. Los de congelación se basan en la cocción seguida de una congelación rápida y un posterior almacenamiento a -18ºc o menos. El alimento se regenera inmediatamente antes de su consumo. Por su parte, el enfriamiento de los Alimentos cocinados debe ser muy rápido (de 0 ºc o 3 ºc), antes que transcurran ochenta minutos. Este sistema permite almacenar comida en el refrigerador durante cinco días y es preciso que, con el recalentamiento, el producto alcance una temperatura mínima de 74 º
Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Bodega, Recepción y Almacenamientos de Alimentos
GUÍA EXAMEN ESTUDIO Y APRENDIZAJE
GUÍA Nº 3
ALMACENAJE
RECEPCIÓN:
Todos los insumos destinados a la elaboración de preparaciones deben ser inspeccionados por el jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de conservación de los alimentos, chequeando las fechas de vencimiento de los productos.
Además deberá registrar las condiciones de carga y transporte:
a) Higiene del vehículo y de la persona encargada, temperatura del transporte.
b) El responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los embalajes.
RECEPCIÓN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.
Peligros a ser eliminados o prevenidos.
§ Mal etiquetado
§ Suciedad
§ Descomposición
§ Materias extrañas
§ Patógenos microbianos
CONTROLES
1. Recibir insumos en horarios preestablecidos de tal forma que no interfiera con la operación. Para realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminación.
2. Verificar que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas).
3. Registrar todas las mercaderías que se reciben, incluyendo: precio, peso, calidad (aspecto, color, sabor, aroma) fecha de elaboración, temperatura (carnes, pescados, lácteos y cecinas) y condiciones del vehículo de transporte.
4. Asegurarse que las balanzas sean exactas, probarlas y hacerlas mantención.
5. Pesar los insumos por separado.
6. Etiquetar las carnes en el momento de la recepción (corte y fecha).
7. Hacer dobles verificación de los envases y cajas dañadas.
8. Almacenar con prontitud todos los insumos.
ALMACENAMIENTO
Peligros a ser eliminados o prevenidos.
§ Plagas
§ Descomposición
§ Deterioro.
§ Crecimiento microbiano.
§ Materias extrañas
§ Contaminación química.
CONTROLES
1. Rotación adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO – LIFO)
2. Inspeccionar con regularidad las áreas de almacenamiento.
3. Verificar todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirar de inmediato cualquier producto alterado.
4. Registrar diariamente las temperaturas de cámaras y refrigeradores, mediante sistemas de tablas.
5. Cuidado con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente está sucio basta con un mal sistema de extracción de desechos o focos cercanos de contaminación. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro, fuente de enfermedades.
CONTROL DE TEMPERATURA
Se debe mantener entre los siguientes rangos.
| PRODUCTO | TEMPERATURA IDEAL | TEMPERATURA MAXIMA DE RECEPCIÓN |
| Refrigerados | 0 a 7ªC | 10ªC |
| Congelados | Bajo –18ªC | -12ªC |
HIGIENE Y DESINFECCIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
§ Preparar un lugar apropiado, desinfectándolo previamente de acuerdo a los métodos de programa de higiene.
§ Lavar los vegetales hoja por hoja y las frutas individualmente.
§ Colocarlos en una solución para la desinfección.
§ Escurrir en agua corriendo para eliminar los residuos.
DESCONGELADO DE PRODUCTOS.
La descongelación debe ser lenta. Dejar en refrigeración a 4ªC. Una de las ventajas de este método es que la Salmonella no se multiplica durante una descongelación en refrigeración.
IMPORTANTE
§ Las carnes descongeladas nunca deben recongelarse.
§ Durante el deshielo, las carnes tenderán a “gotear”, lo que puede ser una oportunidad para la contaminación cruzada.
§ Nunca descongelar a temperatura ambiente.
§ Observar siempre las temperaturas de seguridad.
§ Los pecados frescos deben ser recepcionados el mismo día del consumo a una temperatura entre 0 y 3ºC.
CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS DE CARNES.
| Materia prima | Aceptar | Rechaza |
| Aves frescas | Color: sin decoloraciones Textura: firme y se retracta al tacto | Color: morado o verdoso; decoloración verde alrededor del cuello; puntas de las alas obscurecidas. Olor: anormal Textura: pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne blanda |
| Pescados frescos | Olor: sin olor fuerte a pescado Ojos: brillante claro y resaltantes. Textura: carne y barriga firme y se retractan al tacto | Color: branquias grises o verdosas. Olor: fuerte o amoniaco Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor. Textura: branquias secas; carne suave, se hunde al oprimirla con el dedo (la marca del dedo queda impresa en la carne) |
| Carne fresca (res, cordero, cerdo) | Color de la res: rojo cerezo brillante. Color de cerdo: la grasa blanca; porción de carne rosada y limpia. Color del cordero: rojo ligero. Textura: firme, se debe retractar al tacto. | Color: café o verdoso; manchas cafés, verdes o moradas; con puntos negros, blancos o verdes. Textura: babosa, pegajosa o seca. |
ORDEN DEL REFRIGERADOR.
| 1 er nivel alimentos elaborados y listos para su consumo: postres, verduras cocidas |
| 2 do nivel productos pre – elaborados: cecinas, huevos sanitizados. |
| 3 er nivel materias primas sin elaborar: verduras crudas, carnes crudas. |
Conservación y Etiquetado de los Productos Envasados.
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con:
1. El tipo de producto envasado.
2. La fecha de envasado
3. El vencimiento “consumir antes de”
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez cocinado el producto, envasado a vacío enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en el frío entre 2 y 3 ªC hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
1. De 6 a 21 días: + 2ºC vacío normal.
2. Hasta 12 meses: - 18ºC / vacío + congelación.
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de una hora.
Los métodos que se emplean son los siguientes:
1. Baño maría.
2. Horno de microondas.
3. Horno de convección.
4. Cocedor a vapor.
5. Inmersión en agua caliente.
6. Métodos tradicionales (sartén, olla, freidora, etc.)
RESOLUCIÓN DE GUÍA Nº 3
1.- De acuerdo a lo visto en clases, ¿cuál es la importancia de almacenar los alimentos? (4 puntos)
 |
2.- Cuales son los controles indispensables que se deben tener en cuanta a la hora de recepcionar alimentos (6 puntos)
3.- Cuales son los controles que se deben tener en cuenta al momento de almacenar alimentos. (5 puntos)
4.- ¿Cuales deben ser las características de la descongelación de productos cárneos? (4 puntos)
5.- ¿Cuáles Son las características organolépticas que se deben considerar al comprar pescados? (5 puntos)
6.- si usted esta en un servicio de almuerzo, ¿Cómo volvería a poner los alimentos a temperatura optima? (6 puntos)
 |
7.- Si usted es la persona encargada de recepcionar la mercadería en un restaurante y recibe lo siguiente:
10 kg. De posta rosada congelada
1 malla de cebollas
5 kg. De lechuga procesada
1 galón de duraznos en conserva
6 lt. De crema
4 kg. De leche
15 kg. De pollo
Describa y detalle los pasos a seguir al momento de recepcionar los insumos. (10 puntos)
8.- Con los insumos recepcionados en la pregunta anterior, detalle como y donde los almacenaría. (10 puntos)
Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Bodega, Recepción y Almacenamientos de Alimentos
GUÍA DE ESTUDIO EXAMEN Y APRENDIZAJE
SALUD E HIGIENE PERSONAL.
Algunas prácticas capaces de contaminar los alimentos pueden ser consideradas como puntos de control. Pueden ser superadas mediante.
I- Mantenimiento de la salud de los manipuladores.
II- La manipulación higiénica de los alimentos.
III- La higiene personal.
I-LA SALUD DE LOS MANIPULADORES:
Ninguna persona que este infectada con una enfermedad contagiosa que pueda transmitir a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de tal enfermedad, o que sufra un forúnculo, tenga una herida infectada o una infección respiratoria aguda, podrán trabajar en un establecimiento de servicios de alimentos en la que haya probabilidad de que contamine los alimento o las superficies que entran en contacto con ellos y con microorganismos patógenos o de que transmita enfermedades a otras personas.
Son numerosos los planteamientos presentados para detectar manipuladores que se encuentran infectado y así evitar que realicen su actividad. Algunos de estos planteamientos, puedan incluir reconocimientos clínicos y certificación de historias clínicas, análisis de muestras de sangre, reconocimiento con rayos X análisis de deposiciones, etc.
LOS MÁS COMUNES SON:
A) Exámen de heces: para detectar diversos parásitos, bacteria y virus patógenos.
B) VDRL: cuyo objetivo es detectar una sífilis aguda o crónica.
C) Hemograma: para detectar la presencia de anemia, alteraciones en la coagulación sanguínea e infección bacteriana, viral o parasitaria y también ver las reacciones inmunológicas.
D) Examen de orina: indicara si existe una urinaria crónica sub-clinica, o aún la formación de cristales y cálculos.
Vacunación: Cada persona que ingresa a trabajar en la manipulación de alimentos debe poseer el registro de exámenes médicos y vacuna antitífica.
Exámenes médicos que deben cumplir los manipuladores de alimentos:
| Examen general | Al ingreso |
| Coprocultivo | Al ingreso |
| Parasitológico | Semestral |
| Cultivo nasofaríngeo | Semestral |
| Vacuna antitífica (menores de 30 años) | Oral: cada dos años Inyectable: cada tres años |
| H.I.V. (sólo si lo exige el contrato) | Anual |
| V.D.R.L. (sólo si lo exige el contrato) | Cada dos años |
Nota: Cada persona que ingrese a trabajar a un casino debe tener registro del examen médico general y la vacuna antitífica. El resultado de los demás exámenes clínicos debe llegar al contrato dentro del mes en curso luego del ingreso del funcionario.
II MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS:
La contaminación de los alimentos puede ser evitada o al menos reducida al mínimo tomando precauciones especiales cuando se manipulan alimentos crudos y cocinados. Cada casino o servicio de alimento debe disponer de primeros auxilios para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras u otras lesiones y para el recubrimiento periódico de lesiones menores.
IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS:
Los alimentos crudos se contaminan frecuentemente con agentes patógenos, que contaminan fácilmente las manos de las personas que lo manipulan y además son transferidos a paños y toallas que establecen contacto con los alimentos o con las manos. Se recomienda especialmente lavarlas manos en las siguientes situaciones:
A) Al entrar al servicio.
B) Luego de ir al toilette.
C) Luego de haber manipulado alimentos crudos.
D) Luego de cargar desperdicios o restos.
E) Después de fumar y haber comido.
F) Luego de peinarse o sonarse.
G) Después de tocar los zapatos.
H) Antes de manipular alimentos.
I) Antes de tocar utensilios higienizados.
J) En fin, antes de iniciar cualquier actividad diferente.
USO DE GUANTES, PRACTICAS SANITARIAS:
Con relación al uso de guantes y recubrimientos de plásticos, podrían construir una barrera entre los alimentos y las bacterias residentes, lesiones infectadas o vendajes sobre las manos.
Esta prohibido fumar, comer, o escupir en las áreas de trabajo. Asimismo, evitar hablar, gritar, cantar, toser, o estornudar sobre los alimentos ( en último caso protegerse con un pañuelo).
No deben usar joyas, anillos, relojes o muñequeras de cuero y tampoco estará permitido guardar lápices, o cualquier objeto que se pueda caer sobre el alimento, desde los bolsillos del delantar.
USOS DE MASCARILLA, UNIFORMES:
La efectividad del uso de la mascarilla, está directamente relacionada con la higiene con que está se maneja. Idealmente, son recomendables las mascarillas faciales desechables, tipo cirujano en operaciones críticas de manipulación de alimentos.
Como alternativa se usa las de género. Se recomienda entregar a cada funcionario un set de 6 mascarillas. Muchas veces las mascarillas son barreras eficaz, pero a veces no resultan prácticas sobretodo en ambientes con vapor caliente.
Es requisito importante, que todo el personal use gorro o tocas para proteger el pelo, el cual es un riesgo de contaminación para los alimentos al contener en forma natural gran cantidad de microorganismos. Se colocarán antes del periodo de trabajo y no se ajustaran en el interior de la zona de trabajo.
Incluso, se recomienda el uso de protectores para los distintos cargos: Administradores, nutricionistas, Encargados, Auxiliares, Administrativos; manteniendo además una una reserva para visitas.
Existen otras practicas que deben quedar completamente excluidas:
A) Degustar los alimentos con la mano.
B) Degustar la preparación con un utensilio y luego devolver al recipiente.
C) Salir del local de trabajo con el uniforme de la empresa.
D) No mezclar las ropas u otros elementos con los alimentos, se deben designar un lugar especial para ellas.
E) Transportar utensilios estableciendo contacto con los dedos con aquellas partes de contacto o cercanía al alimento. Es particularmente importante evitar esta práctica durante la distribución y el servicio.
F) Trabajar con el uniforme o cuerpo sucio.
III- HIGIENE PERSONAL:
El aseo personal comprende el cuerpo, dentadura, cabellos (barba) y manos (uñas).
A) El baño debe ser diario y de preferencia antes de la jornada de trabajo.
B) Se sugiere el no uso de perfumes.
C) Uso de desodorantes suaves.
D) Escobillar dientes después de las comidas.
E) Los funcionarios deben cortarse la barba diariamente.
F) Los funcionarios deben lavar sus cabellos con frecuencia y los varones deben mantenerlo corto.
G) Las uñas deben mantenerse cortas, sin ningún tipo de esmaltes.
Para el lavado de manos se recomienda el siguiente procedimiento:
A) Mojar las manos y el antebrazo con agua.
B) Lavar las manos y el antebrazo con un jabón líquido por un periodo mínimo de 30 segundos.
C) Enjuagar para remover de las manos restos de jabón.
D) Secar las manos con toalla de papel de un solo uso o por otro medio apropiado (aire caliente)
E) Antisepsia con alcohol yodado 0,1 %-glicerina, dejarlo hasta secar sólo el aire.
F) No hacer antisepsia con alcohol-yodado sin antes haber lavado las manos.
GUIA DE BODEGA
3 OCTUBRE AL 7 OCTUBRE
III B-C-D
OBJETIVO: CONOCER LOS TERMOMETROS QUE SE USAN EN LA COCINA .
I TRABAJO DE INVESTIGACION
1.INVESTIGUE EN LAS PAGINAS DE INTERNET LOS TERMOMETROS QUE SE USAN EN LA COCINA CON SUS CARACTERISTICAS.
2.SAQUE UNA FOTOCOPIA Y PEGUELA EN EL CUADERNO.
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GUIA TERCERA PARA LA SEMANA DEL 13 AL 17 DE SEPTIEMBRE
SEGUNDA GUIA BODEGA
NOMBRE DEL SECTOR: BODEGA
PROFESOR: GABRIELA MONTES STRINGFELLOW
CURSO III B-IIIC-IIID
NUMERO DE GUIA:
EJE TEMATICO: CONDIMENTOS
FECHA : MARTES 13 SEPTIEMBRE
APRENDIZAJA TEMATICO: DETERMINAR EL USO DE LOS CONDIMENTOS.
INSTRUCCIONES: REALICE LA ACTIVIDAD EN EL CUADERNO.
CUANDO TENGA TRES GUIS TERMINADAS LLEVE EL CUDERNO CUANDO TENGA TALLER,
PARA REVISAR LA ACTIVIDAD.
NOMBRE 10 PREPRACIONES QUE HIZO EN EL TALLER DURANTE EL PRIMER SEMESTRE.
O EN EL CASINO (DUAL) O EN SU CASA Y ANOTE LOS CODIMENTOS USADOS.
PREPRACION CONDIMENTOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
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30 agosto de 2011 IIIB- IIIC-IIID
APRENDIZAJE ESPERADO: IDENTIFICAR LOS CONDIMENTOS O ESPECIES MAS USADO EN GASTRONOMIA.
TRABAJO DE INVESTIGACION:
1.DIGA 10 CONDIMENTOS.
2.CARATERISTICAS DE CADA UNO.
3.DIGA UNA PREPARACION QUE SE USE CADA ESPECIE.
..............................................................................................................................................PRIMERA GUIA DE B0DEGA III B-C-D
APRENDIZAJE ESPERADO : REFORZAR CONTENIDOS FUNDAMENTLES
VISTO EN LOS MESES DE ABRIL-MAYO Y JUNIO.
1.DESARROLLE LAS PREGUNTAS.
2.LAS RESPUESTAS SE ENCUENTRAN EN LAS GUIAS DE TRABAJO
PEGADAS EN EL CUADERNO.
3.REMEMORICE LAS REPUESTAS.
I.EXPLIQUE EN QUE CONSISTE EL SISTEMA FIFO( FIRST IN,FIRST OUT)
LO PRIMERO QUE ENTRA EN ALIMENTOS A LA BODEGA DE UN CASINO, ES LO PRIMERO QUE DEBE SALIR
2.DIGA CINCO ALIMENTOS POR CADA TIPO:
A.ORIGEN ANIMAL.
B.ORIGEN VEGETAL.
3. QUE PROCEDIMIENTO SE PUEDE USAR PARA SABER SI UN HUEVO
ESTA FRESCO. EXPLIQUE.
4.CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DE UN PESCADO ENFRIADO
EN BUEN ESTADO.
5.CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE LIQUIDA EN BUEN ESTADO.
6. EJERCICIOS DE GRAMAJE:
CUANTOS GRAMOS TIENE:
1/8 de azucar =
1/4 de harina =
½ de sal =
¾ de papas =
1 kilo de pan =
Cuantos c.c tiene:
¾ lt.de agua=
1/8 lt.de vinagre=
¼ lt.de cocacola=
½ lt.de vino blanco=
