CUESTIONARIO DE PLANIFICACION

1 - ¿Qué es una planificación?

Es la que implica determinar misiones y objetivos

2- ¿Cuáles son los procesos más importantes de una planificación?

Planear

Organizar

Dirigir

Controlar

3-¿Por qué es importante manejar los procesos de una planificación?

Para alcanzar las metas establecidas por la empresa

4-¿Cuáles son los 4 elementos básicos de una planificación?

_ Alcanzar el objetivo por medio de personas

_Mediante técnicas y una buena organización

5-¿Qué se entiende por organización?

Es asignar las tareas de cada persona

Es contratar personas idóneas para cada cargo el cumplimiento de metas y objetivos

6-¿Qué es la integración de personas?

Es reclutar y seleccionar el personal idónea para el cumplimiento de cada área gastronómica

7-¿Qué es dirección?

Se refiere ejercer influencia, sobre todo el personal para el logro de sus metas

8-¿Qué implica una dirección?

Liderazgo, autoridad, poder, motivación y comunicación

9-¿Qué se entiende por control?

Es medir la productividad, desperdicio, variedades del presupuesto

10-¿Qué es un presupuesto?

Es una forma de resultados en términos numéricos

11-¿Qué se entiende por presupuesto?

Son los gastos de operación financiera de una empresa

12-¿Qué es la toma de decisión?

Es la parte más importante del proceso de la planificación

13-¿Para la planificación de un evento? ¿Cuáles son los factores mas importantes que se deben considerar?

_Número de personas

_Lugar

_Presupuesto

_Personal a cargo

_Menú

14-¿Qué son los costos fijos?

Son aquel estado financiero que no sufren modificaciones

15-¿Qué son los costos variables?

Son aquel estado financiero que sufren cambios

Ejemplo: compras, sueldos, arriendo

16-¿Qué es nutrición?

Es el proceso a través del cual el organismo obsorve y asimila a las sustancias nutritivas del cuerpo

17-¿Para que son necesarias la vitaminas?

Son esenciales para el metabolismo para el crecimiento y el buen funcionamiento del cuerpo solo la vitamina D es producida por el organismo

18-¿Qué es un menú?

‘

19-¿Cómo debe ser el menú cíclico?

- Variado

- Apetitoso

- Atractivo

Especialidad: Gastronomía.

Módulo: Planificación de la producción

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE Nº 1

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Curso: ………………………

Principios Básicos de nutrición

Una alimentación equilibrada es aquella que mantiene un óptimo de salud y aumenta la esperanza de vida del individuo.

Esta definición, tan simple aparentemente, es difícil de establecer para un individuo en concreto, dada la variabilidad de las necesidades energéticas y de nutrientes, como también por la dificultad para conocer el contenido exacto de nutrientes que contiene un alimento.

Se ha definido alimentación como el proceso por el cual nos procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos según las disponibilidades, los preparamos según usos y costumbres y terminamos por ingerirlos. Es por tanto un proceso voluntario y educable.

Este proceso está condicionado por diferentes factores, que van a determinar el comportamiento alimentario de una sociedad.

Estos factores son:

HÁBITOS ALIMENTARIOS:

Se adquieren en la infancia y son difíciles de modificar. Es importante para nosotros conocer los hábitos alimentarios del lugar, para construir la dieta en base a estos datos. Alimentos que son muy consumidos en una zona, pueden ser muy poco consumidos en otra, aunque estén disponibles, simplemente porque no existe cultura de consumirlos.

FACTOR ECONÓMICO:

No guarda una relación directa con el valor nutritivo. Una buena alimentación no es necesariamente cara, al contrario nuestra sociedad muestra un déficit en la ingesta de alimentos económicos (como frutas y verduras). En sociedades deprivadas este es un factor limitante ya que esta pobreza va a establecer restricciones para conseguir alimentos.

FACTOR RELIGIOSO:

De gran importancia en determinados países.

Todos estos factores son de carácter externo, hay otros de carácter interno, como pueden ser genéticos o fisiológicos.

DEFINICIONES

NUTRICIÓN:

Es un conjunto de procesos, mediante los cuales el organismo extrae, absorbe e incorpora a sus estructuras, una serie de sustancias que recibe mediante la alimentación.

El objetivo de la Nutrición es:

- Obtener energía.

- Construir y reparar las estructuras corporales.

- Regular los procesos anteriores.

- Es por tanto un proceso involuntario y automático.

ALIMENTACIÓN:

Consiste en la obtención, preparación e ingestión de los alimentos.

La nutrición es el proceso mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir se incorporan al organismo de los seres vivos, que deben comer sano y observando la nutrición. Por extensión, se llama alimentación al suministro de energía o materia prima necesarios para el funcionamiento de ciertas máquinas.

ALIMENTACIÓN – NUTRICIÓN:

Son dos procesos que no podemos separar, sobre la nutrición no podemos hacer nada, pero si podemos incidir sobre la alimentación, ya que solo una buena alimentación puede asegurar un estado nutritivo adecuado.

El hombre es un animal omnívoro. Existen aproximadamente 50 nutrientes contenidos en los alimentos, estos nutrientes combinados entre sí en distintas proporciones, forman todos los alimentos que conocemos.

Necesitamos incluir en la dieta alimentos muy variados, para cubrir las necesidades de todos los nutrientes. Hay que comer un poco de todo y no demasiado de nada.

DIETÉTICA:

Es la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, proponiendo una alimentación variada y equilibrada, para cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad.

Los seres vivos necesitamos, además del agua que es vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la vida. Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más sedentaria

NUTRIENTES

Concepto de nutriente

Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos. A partir de esas sustancias químicas, el organismo va a obtener la energía necesaria para vivir, va a formar y reparar las estructuras corporales y va a regular los procesos metabólicos.
Los nutrientes contenidos en los alimentos son:

GLÚCIDOS o HIDRATOS DE CARBONO o AZÚCARES
LÍPIDOS o GRASAS.
PRÓTIDOS o PROTEÍNAS.
SALES MINERALES.
VITAMINAS.
AGUA.

Hidratos de Carbono, Lípidos y Proteínas; producen energía, a los que también llamamos PRINCIPIOS INMEDIATOS. Los glúcidos, lípidos y prótidos se ingieren en cantidades significativas por lo que también los llamamos MACRONUTRIENTES.
Las sales minerales y las vitaminas, aunque no sean nutrientes energéticos deben estar presentes en una dieta equilibrada, puesto que son sustancias imprescindibles para la vida, su carencia provoca enfermedades. Estas sustancias que se toman en cantidades muy pequeñas se denominan MICRONUTRIENTES.
El valor energético de un alimento viene determinado por su composición en principios inmediatos, ya que sabemos la cantidad de energía que libera al oxidarse.

1 gramo de GLÚCIDOS produce 4 Kcal.(16,8 Kj).
1 gramo de LÍPIDOS produce 9 Kcal.(37,8 Kj).
1 gramo de PRÓTIDOS produce 4 Kcal.(16,8 Kj).

Especialidad: Servicio de Alimentación colectiva

Módulo: Planificación y control de costo

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE Nº 2

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PROTEÍNAS

Son unos de los nutrientes contenidos en los alimentos, que están formados por unidades más pequeñas llamadas -Aminoácidos- y éstos a su vez se componen de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Las proteínas están constituidas por largas cadenas de aminoácidos.
Todos los tejidos animales están formados por proteínas.

Cuando las proteínas se digieren dentro de nuestro organismo se dividen en sus unidades estructurales: los aminoácidos.

Los aminoácidos que constituyen las proteínas corporales son 20 y de ellos 8 son indispensables tomarlos con los alimentos, pues nuestro organismo no puede sintetizarlos, se llaman aminoácidos esenciales, ellos son: FENILALANINA, ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, TREONINA, TRIPTÓFANO y VALINA.

Podemos comparar la formación de las proteínas con las de las palabras de un idioma: Aunque solo existen 28 letras en nuestro alfabeto cuando las combinamos entre sí nos dan más de 300.000 palabras y todas con sentido. De la misma forma los 20 aminoácidos se unen entre sí, formando cadenas más o menos largas que llamamos proteínas.

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

Plástica: Formando la mayor parte del organismo humano (órganos, huesos, músculos) después del agua.
De defensa: Formando los anticuerpos (inmunoglobulinas), para la defensa contra las infecciones.
Reguladora: Las enzimas que catalizan las reacciones metabólicas son proteínas, también ciertas hormonas (insulina, hormona del crecimiento) son proteínas.
De transporte: Hay proteínas que actúan como sustancias transportadoras de otras que no pueden circular solas por la sangre. Por ej. lipoproteínas y la hemoglobina que transporta el oxígeno.
Energética: Si el aporte de carbohidratos y lípidos no es el adecuado para cubrir las demandas de energía, los aminoácidos de las proteínas se oxidan para producir energía.

De todas estas funciones la más importante, desde un punto de vista cuantitativo, es la plástica. La formación de estructuras corporales utiliza el 90% de las proteínas ingeridas.

NECESIDADES DE LAS PROTEÍNAS

Por lo general, el hombre adulto necesita tomar 0.8g/Kg. de peso/día, pero existen circunstancias, en las que hay que aumentar esta cantidad.

En la niñez y en la adolescencia: En este periodo se necesitan más proteínas, pues el cuerpo se está formando, hay un gran crecimiento y desarrollo.
En los ancianos: Con el paso del tiempo nuestros órganos y tejidos se deterioran y hay que renovarlos.
En mujeres gestantes y en periodo de lactación: Para el desarrollo del embrión y de la proteína láctea.
Personas que sufren enfermedades, operaciones quirúrgicas o quemaduras, los procesos catabólicos están aumentando y hay que reponer esta proteína consum

ALIMENTOS QUE PROPORCIONAN PROTEÍNAS

1.- CARNES, VÍSCERAS Y EMBUTIDOS

CARNES

Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo de animales terrestres.
Las carnes contienen aproximadamente un 20% de proteínas de alto valor biológico. La clasificación de las carnes en carnes rojas o blancas, se debe a su mayor contenido, en el caso de las rojas, de una proteína llamada mioglobina, que contiene hierro, que le confiere ese color rojo. Las carnes blancas tienen menos mioglobina, pero el contenido en proteína total es idéntico.
En la comercialización se incluyen tres categorías:

Primera: tejido muscular casi sin desperdicios.
Segunda: con tejido conectivo y graso visible.
Tercera: con un elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible.

La grasa que contiene la carne, es mayoritariamente grasa saturada y va acompañada de colesterol, por lo que aumenta sus niveles en la sangre y por tanto el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Según la cantidad de grasa que posean se dividen en:

Carnes magras: hasta un 5% de grasa.
Carnes grasas: desde un 5% hasta un 30%.

VÍSCERAS

Dentro de las vísceras rojas tenemos el corazón, hígado y riñones y dentro de las blancas las criadillas y los sesos.
El contenido en proteínas es idéntico a las carnes, pero tienen un mayor porcentaje de grasa saturada y colesterol.

EMBUTIDOS

Los embutidos son productos de la transformación de las carnes que contiene además otros componentes como son: grasas animales, harina de cereales, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos.
La proteína que contiene es de elevada calidad, pero por su gran contenido en grasa saturada (hasta un 50%) y la gran frecuencia en la ingesta por parte de los más jóvenes, hace que la recomendación sea reducir su consumo hasta tres raciones a la semana.

2.- PESCADOS

La calidad de proteína de los pescados es del mismo orden que las de las carnes. El contenido en grasa es muy variable y en función de este pueden dividirse en pescados magros, semigrasos y grasos.

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Son también ricos en proteínas aunque su valor biológico es menor que el de la carne y pescado.

3.- HUEVOS

El huevo es, en su conjunto en alimento de gran valor nutritivo, no solo por la calidad de su proteína sino por su aporte en minerales y vitaminas. La calidad nutritiva del huevo no está condicionada ni por el color de la cáscara ni por la intensidad del amarillo de la yema.
El huevo posee un 13% de proteínas del mayor valor biológico, se toma como proteína patrón. Un inconveniente del huevo es el elevado contenido en colesterol de la yema, para aprovechar la excelente calidad de su proteína, podemos incluir en la dieta solo la clara.

4.- LEGUMBRES

Las legumbres son los alimentos de origen vegetal que contienen mayor riqueza en proteínas, siendo estas de un aceptable valor biológico.

Estos alimentos se pueden preparar con cereales (especialmente arroz), también papas y otras verduras, esto implica que la calidad de la proteína que se obtiene sea óptima (por complementación),al igual que el aporte energético de vitaminas y de minerales.

5.- FRUTOS SECOS

Son alimentos con alto contenido en proteínas, muy semejante a las legumbres. Su contenido en grasa es muy elevado, por lo que, además de su aporte proteico, tienen un alto valor energético.

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE Nº 3 - 4

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HIDRATOS DE CARBONOS

Los glúcidos o hidratos de carbono son uno de los nutrientes contenidos en los alimentos. También son las sustancias orgánicas más extendidas en la naturaleza. Son la principal fuente de energía de los seres vivos.

Los hidratos de carbono están compuestos de C, H, O, y éstos últimos van en la proporción del agua, de ahí que se llamen hidratos.

CLASIFICACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO

Las moléculas más elementales de los hidratos de carbono son los azúcares simples (monosacáridos), como la glucosa, fructosa y galactosa.

Cuando se combinan dos azúcares simples se forma un azúcar doble (disacárido), como por ejemplo la sacarosa, maltosa y lactosa. También podemos encontrar oligosacáridos, que están formados por 3 a 10 monosacáridos. Entre los polisacáridos los hay digeribles para el hombre (almidón y glucógeno) y no digeribles, que constituyen lo que llamamos fibra alimentaria o fibra dietética (celulosa, hemicelulosa, pectina, agar-agar, gomas y mucílagos), la lignina es también fibra aunque no pertenece al grupo de los carbohidratos.

Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.

Disacáridos: sacárosa, maltosa y lactosa.

Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno.

Polisacáridos no digeribles: celulosa, hemicelulosa, pectina, agar, gomas (Fibra).
En general los azúcares simples son los mono y disacáridos, con una absorción muy rápida. Los azúcares o hidratos de carbono complejos son los polisacáridos digeribles, con una absorción lenta y los no digeribles, que aunque no se absorben son beneficiosos para la salud.

Monosacáridos

Todos los monosacáridos son solubles en agua, tienen sabor dulce, poseen color blanquecino y son cristalizables.

Glucosa

Es el azúcar de la uva, también está presente en la miel y en la sangre. La cantidad de azúcar en la sangre es lo que llamamos glicemia, lo normal es 0'8-1g/l sangre, cuando esta cifra está aunmentada es lo que llamamos hiperglicemia, lo que se podría traducir en una diabetes. Cuando baja de las cifras normales lo llamamos hipoglicemia, esto puede ser peligroso ya que la glucosa es el único combustible de las células cerebrales y medulares, las demás células de nuestro cuerpo pueden utilizar otros combustibles. Casi todos los hidratos de carbono contenidos en los alimentos, se absorben como glucosa tras la digestión.

Fructosa

Es el azúcar de las frutas ácidas, forma parte de la sacarosa y también se encuentra en la miel. Es soluble en agua y su poder edulcorante es muy alto. Se utiliza sobre todo en preparados para diabéticos, ya que se absorbe lentamente.

Galactosa

Es el monosacárido resultante del desdoblamiento de la lactosa o azúcar de la leche. No se encuentra libre en la naturaleza, pero forma parte de nuestro cerebro, de ahí su importancia.

Disacáridos

Resultan de la unión de dos monosacáridos. También poseen sabor dulce, son solubles en agua, son cristalizables y se pueden desdoblar en dos monosacáridos.

Sacarosa

Formada por la unión de una molécula de glucosa más una de fructosa. Se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. También la podemos encontrar en los frutos maduros. Es el azúcar común.

Maltosa

Resulta de la unión de dos moléculas de glucosa y se encuentra en las harinas malteadas y granos germinados, también se encuentra en el hombre, ya que durante la digestión, el almidón se hidroliza dando moléculas de maltosa.

Lactosa

La lactosa o azúcar de la leche se encuentra únicamente en este líquido en una proporción del 4-5%, desdoblándose por hidrólisis en glucosa y galactosa.
La lactosa es la responsable de que haya personas que presenten intolerancia a la leche, y es porque no tienen en suficiente cantidad la enzima que rompe a la lactosa llamado lactasa y que está presente en la pared del intestino delgado. Esta enzima se pierde por procesos infecciosos gastrointestinales y por no tomar leche con frecuencia.

Polisacáridos

Son aquellos compuestos formados por más de 10 moléculas de monosacáridos.
No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y por hidrólisis se descomponen en monosacáridos.
Se dividen en:

Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno.
Polisacáridos no digeribles: fibra dietética o alimentaria.

POLISACÁRIDOS DIGERIBLES, COMPLEJOS O DE LENTA ABSORCIÓN

Almidón

Es un polímero de glucosa. Posee dos tipos de cadena una lineal llamada "amilosa" y otra ramificada llamada "amilopectina".
Es el carbohidrato de las plantas. Se encuentra principalmente formando parte de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.) de los tubérculos (papas, zanahorias) y de las legumbres (lentejas, garbanzos).

Glucógeno

Es el llamado almidón animal, es el carbohidrato de reserva del músculo y el hígado de los mamíferos. Es también un polímero de glucosa.
El glucógeno es sintetizado por el hígado a partir de moléculas de glucosa cuando estamos en estado de saciedad, cuando pasamos a un estado de ayuno este glucógeno se rompe dando unidades de glucosa, para que sean usadas como combustible.
El glucógeno muscular es consumido directamente en el músculo, mientras que el hígado envía moléculas de glucosa a la sangre, a fin de mantener la glucemia constante. Si la glucemia baja - hipoglucemia - se produce una situación de alarma, ya que supone un peligro para el sistema nervioso central, pues depende de ella para su funcionamiento, en estas ocasiones se produce un apetito repentino, pérdida de fuerza, mareos, sudor frío, etc., se alivia comiendo algo, un terrón de azúcar, pan, galletas, etc.

FUNCIONES Y APORTES DE TODOS LOS CARBOHIDRATOS EXCEPTO FIBRA

Del 55-60% del total de energía ingerida, la deben aportar los glúcidos.

1g de glúcidos produce 4 Kcal al quemarse. Cuando digerimos los glúcidos, los descomponemos en glucosa que es absorbida, circula por la sangre y penetra en las células donde se quema para producir energía.

Se almacena como glucógeno hepático o muscular y se utiliza cuando necesitamos energía. También se puede almacenar en forma de grasa, por esta razón se dice que los carbohidratos engordan.

Son la principal fuente de energía del organismo humano. Tiene un efecto ahorrador de otros nutrientes energéticos. Impiden que se quemen solo grasas pues esto conduce a la aparición de cuerpos cetónicos. Impiden la oxidación de proteínas musculares. Por estas razones nunca debemos tomar un régimen alimentario que no contengan hidratos de carbono.

Los glúcidos se deben tomar preferiblemente, en forma de polisacáridos, debido a que su absorción es más lenta; los mono y disacáridos ingeridos sin combinar, son absorbidos con gran rapidez, produciendo un aumento en la formación de grasas.

POLISACÁRIDOS NO DIGERIBLES "LA FIBRA ALIMENTARIA"

La fibra alimentaria es la parte que no se digiere ni se absorbe de muchos alimentos de origen vegetal. Está formada por distintas sustancias, casi todas son polisacáridos. También se denomina fibra dietética, alimentaria o vegetal. A pesar de que se podría considerar un alimento poco útil en alimentación, ya que se elimina por las heces casi intacta, se han estudiado sus propiedades y descubierto que hay relación entre consumir poca fibra y la aparición de algunas enfermedades.

Celulosa

Es un polímero de glucosa, pero la unión entre las glucosas es la opuesta que en el almidón y no puede ser digerida por las enzimas humanas. Insoluble en agua.

Hemicelulosa

Es un polisacárido que acompaña a la celulosa en las partes más duras de los vegetales. Abundante en cereales e insoluble en agua.

Pectina

Sustancia gelificante presente en las frutas, sobre todo manzana y cítricos. Soluble en agua y forma con el agua un gel, es muy utilizado en la industria de la alimentación como daditivo gelificante para mermeladas y en confitería.

Gomas

(Goma Arábiga, Goma de Tragacanto, Goma Guar)

Son polisacáridos que tienen propiedades gelificantes, emulsionantes y espesantes, por todo ello son utilizados en la industria alimentaria como aditivos.

Mucílagos

(Agar-Agar, Carragenatos y Alginatos)

Son sustancias extraídas de vegetales marinos, es decir, de las algas marinas. Como los anteriores son utilizados por la industria como aditivos alimentarios, también son utilizados para la elaboración de alimentos bajos en calorías.

Lignina

Es un componente de la fibra alimentaria, aunque no pertenece a los carbohidratos lo incluimos aquí. Insoluble en agua.

FUNCIONES Y APORTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA

Capacidad de absorber agua, las fibras pueden ser solubles en agua, como la pectina, que llega a formar una gelatina o insolubles en agua pero que se hinchan, absorbiendo agua. Esto hace que la fibra cuando llega al estómago y tomando agua de la sensación de estómago lleno.

Aumenta el volumen del bolo alimenticio, esto implica que se obtenga una sensación de saciedad y por lo tanto se previene la obesidad.

Aumenta el volumen de las heces, tanto por su capacidad para retener agua como por la presencia de la fibra en sí. En las sociedades occidentales hay un bajo consumo de fibra y esto trae como consecuencia un pequeño volumen de las heces, estreñimiento y esfuerzo al defecar. Las enfermedades asociadas son estreñimiento, hemorroides y enfermedades diverticular de colon.

Aumenta la velocidad de tránsito intestinal, como consecuencia de las propiedades anteriores, parece que esta propiedad es la que nos previene del cáncer de colon, ya que las sustancias nocivas que se ingieren con los alimentos o que se forman en nuestro interior están menos tiempo en contacto con la mucosa intestinal.

Absorbe colesterol y sales biliares, este colesterol sería reabsorbido por la mucosa intestinal, pero la fibra lo engloba y lo expulsa con las heces, esto implica que el hígado fabrique más sales biliares utilizando el colesterol sanguíneo y por lo tanto disminuye.

Retarda la absorción de glucosa, la ingesta de fibra es conveniente para las personas diabéticas.

ALIMENTOS QUE PROPORCIONAN CARBOHIDRÁTOS

Todas las células del organismo utilizan glucosa, y especialmente las del sistema nervioso porque este nutriente es su única fuente de energía. Por esta razón, se deben ingerir carbohidratos a diario y lo que es más importante, en todas las comidas del día. Esto se traduce en que al menos la mitad de la energía consumida cada día a través de los alimentos, debe estar en forma de carbohidratos y de no ser así la distribución de nutrientes se va a ver alterada. Y de éstos, la mayor parte han de ser hidratos de carbono complejos, a los cuáles se les considera la base de la alimentación de todas las personas. Sin embargo, muchas personas eliminan de su dieta alimentos ricos en carbohidratos complejos como la pasta, el pan, las legumbres o el arroz por temor a engordar, y esto es un error dietético que conviene solventar.

Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo. En general contienen un 65-75% de su peso de carbohidratos, 6-12% de proteínas de bajo valor biológico y 1-5% de grasa. En su mayor parte contienen almidón, aunque también son una importante fuente de fibra

Azúcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de la caña y de la remolacha, aunque también puede proceder de otras fuentes (maíz, papas, miel, melaza, etc). La producción de azúcar de caña continúa aumentado a razón de un 2% anual, mientras que la producción de remolacha disminuye. La contribución del azúcar a la dieta occidental representa un 10-12% del aporte calórico total.

Raíces y Tubérculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el más importante es la papa que se consume en casi todo el mundo. Su principal carbohidrato es el almidón que representa el 70-75% de su composición, pero también contienen azúcares simples.

Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes: Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una mayor producción que las legumbres, pero su contenido en hidratos de carbono es sensiblemente menor. Las legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son una de las fuentes de carbohidratos más importantes en nuestro medio, también son ricas en proteínas aunque de bajo valor biológico. Los vegetales y las frutas son una importante fuente de fibra

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE Nº 3 - 4

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HIDRATOS DE CARBONOS

Los hidratos de carbono están compuestos de C, H, O, y éstos últimos van en la proporción del agua, de ahí que se llamen hidratos.

CLASIFICACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO

Las moléculas más elementales de los hidratos de carbono son los azúcares simples (monosacáridos), como la glucosa, fructosa y galactosa.

Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.

Disacáridos: sacárosa, maltosa y lactosa.

Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno.

Monosacáridos

Todos los monosacáridos son solubles en agua, tienen sabor dulce, poseen color blanquecino y son cristalizables.

Glucosa

Fructosa

Galactosa

Es el monosacárido resultante del desdoblamiento de la lactosa o azúcar de la leche. No se encuentra libre en la naturaleza, pero forma parte de nuestro cerebro, de ahí su importancia.

Disacáridos

Resultan de la unión de dos monosacáridos. También poseen sabor dulce, son solubles en agua, son cristalizables y se pueden desdoblar en dos monosacáridos.

Sacarosa

Maltosa

Lactosa

Polisacáridos

Son aquellos compuestos formados por más de 10 moléculas de monosacáridos.
No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y por hidrólisis se descomponen en monosacáridos.
Se dividen en:

Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno.
Polisacáridos no digeribles: fibra dietética o alimentaria.

POLISACÁRIDOS DIGERIBLES, COMPLEJOS O DE LENTA ABSORCIÓN

Almidón

Glucógeno

FUNCIONES Y APORTES DE TODOS LOS CARBOHIDRATOS EXCEPTO FIBRA

Del 55-60% del total de energía ingerida, la deben aportar los glúcidos.

Se almacena como glucógeno hepático o muscular y se utiliza cuando necesitamos energía. También se puede almacenar en forma de grasa, por esta razón se dice que los carbohidratos engordan.

POLISACÁRIDOS NO DIGERIBLES "LA FIBRA ALIMENTARIA"

Celulosa

Es un polímero de glucosa, pero la unión entre las glucosas es la opuesta que en el almidón y no puede ser digerida por las enzimas humanas. Insoluble en agua.

Hemicelulosa

Es un polisacárido que acompaña a la celulosa en las partes más duras de los vegetales. Abundante en cereales e insoluble en agua.

Pectina

Gomas

(Goma Arábiga, Goma de Tragacanto, Goma Guar)

Son polisacáridos que tienen propiedades gelificantes, emulsionantes y espesantes, por todo ello son utilizados en la industria alimentaria como aditivos.

Mucílagos

(Agar-Agar, Carragenatos y Alginatos)

Lignina

Es un componente de la fibra alimentaria, aunque no pertenece a los carbohidratos lo incluimos aquí. Insoluble en agua.

FUNCIONES Y APORTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA

Aumenta el volumen del bolo alimenticio, esto implica que se obtenga una sensación de saciedad y por lo tanto se previene la obesidad.

Retarda la absorción de glucosa, la ingesta de fibra es conveniente para las personas diabéticas.

ALIMENTOS QUE PROPORCIONAN CARBOHIDRÁTOS

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE Nº 3

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CUESTIONARIO

1.- ¿Qué son los hidratos de carbono? 1 punto

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2.- ¿Cómo se clasifican los azúcares? 1 punto

3.- ¿qué son y cuál es la función de los polisacáridos digeribles? 1 punto

4.- ¿Cuál es la importancia del consumo de polisacáridos no digeribles? 1 punto

5.- ¿Qué alimentos nos proporcionan la mayor cantidad de glúcidos al organismo? 1 punto

6.- Realice un cuadro resumen con la clasificación de los hidratos de carbono. 2 puntos

Especialidad:Servicios de Alimentación Colectiva.

Módulo: Planificacion y control de costo

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE Nº 6

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Vitaminas

Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos, que son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y cotidiana.

Las vitaminas no producen energía, por tanto no producen calorías. Estas intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los substratos a través de las vías metabólicas.

Este hecho ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el caso de los deportistas haya una mayor demanda vitamínica por el incremento en el esfuerzo físico, probándose también que su exceso puede influir negativamente en el rendimiento.

Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y el aporte energético, para asegurar el estado vitamínico correcto, es siempre más seguro privilegiar los alimentos de fuerte densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos meramente calóricos.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

- vitaminas liposolubles

- vitaminas hidrosolubles

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Estas son solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fácilmente. Dado que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos alimentarios.

FUNCIONES DE LA VITAMINA A

sistema óseo: es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.
desarrollo celular: esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de las células de las mucosas, epitelios, piel, visión, uñas, cabello y esmalte de dientes.
sistema inmune: contribuye en la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del aparato respiratorio creando barreras protectoras contra diferentes microorganismos.
Sistema reproductivo: contribuye en la función normal de reproducción, contribuyendo a la producción de esperma como así también al ciclo normal reproductivo femenino. Debido a su rol vital en el desarrollo celular, la vitamina A ayuda a que los cambios que se producen en las células y tejidos durante el desarrollo del feto se desarrollen normalmente.
Visión: es fundamental para la visión, ya que contribuye a mejorar la visión nocturna, previniendo de ciertas alteraciones visuales como cataratas, glaucoma, perdida de visión, también ayuda a combatir infecciones bacterianas como conjuntivitis

FUNCIONES DE LA VITAMINA D

Sistema óseo y dentario: el rol más importante de esta vitamina es mantener los niveles de calcio y fósforo normales. Estimula la absorción intestinal de calcio y fósforo y su reabsorción en los riñones. Regula el metabolismo de estos minerales los cuales son vitales para el crecimiento y desarrollo normal de huesos y dientes.
Crecimiento celular: participa en el crecimiento y maduración celular.
Sistema inmune: fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.
Sistema nervioso: los niveles de calcio son esenciales para la transmisión del impulso nervioso y la contracción muscular. La vitamina D al regular los niveles de calcio en la sangre tiene un papel importante en el funcionamiento saludable de nervios y músculos

FUNCIONES DE LA VITAMINA E

Antioxidante: la vitamina E es un antioxidante natural que reacciona con radicales libres solubles en lípidos de la membrana celular.
Sistema inmune: cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del sistema inmune saludable y enfermedades virales crónicas. Induce la proliferación de células de defensa y aumenta la respuesta celular ante algún daño o infección.
Visión: se cree que la vitamina E entre otros antioxidantes pueden prevenir o retrasar la formación de cataratas. Se necesitan aún mas estudios para comprobar la participación de la vitamina E con respecto a este punto.
Envejecimiento: Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento eliminando los radicales libres que causan degeneración de los tejidos como la piel y vasos sanguíneos. También protege contra los efectos mentales del envejecimiento como la pérdida de memoria.
Sistema nervioso: la vitamina E es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de la membrana axonal (membrana de las neuronas).
Sistema cardiovascular: evita la formación de trombos que hacen difícil la circulación en los vasos sanguíneos. Por ellos evitan o disminuye el riego de padecer un infarto de miocardio, angina de pecho o embolias. Previene la aparición de calambres en las piernas en aquellas personas con mala circulación.
Cicatrizante: la vitamina E es importante en la formación de fibras elásticas y colágenas del tejido conjuntivo. Promueve la cicatrización de quemaduras.
Protección contra la anemia.
Cáncer: existe cierta evidencia que la vitamina E protege contra el cáncer aunque los estudios no han podido demostrar la eficacia de la vitamina E en este aspecto. Se cree que la vitamina E ayuda a proteger las membranas celulares del daño que producen los radicales libres, el cual puede conducir al desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer.

FUNCIONES DE LA VITAMINA K

Ultima de las vitaminas pertenecientes al grupo de las liposolubles, ayuda al mantenimiento del sistema de coagulación de la sangre. Por tanto permite evitar hemorragias.

Tiene dos variantes naturales. La K1, proveniente de vegetales de hoja verde oscura, el hígado y los aceites vegetales, también en alfalfa, tomates, cereales integrales y el hígado de cerdo. La K2 es producida por las bacterias intestinales.
La K3 es una variante sintética de las anteriores, pero que duplica el poder de las anteriores. Esta, se suministra a personas que no metabolizan adecuadamente las vitaminas K naturales.

Disminuyendo el nivel de vitamina K en el organismo, se reduce el de las sustancias coagulantes y por tanto los tiempos para coagulación son más prolongados.

De esta forma, su carencia se detecta cuando aparecen hemorragias en los distintos tejidos y órganos.

CUADRO RESUMEN DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitamina	Función (interviene en)	Fuente
A	Intervienen en el crecimiento, Hidratación de piel, mucosas pelo, uñas, dientes y huesos. Ayuda a la buena visión. Es un antioxidante natural.	Hígado, Yema de huevo, Lácteos, Zanahorias, Espinacas, Brócoli, Lechuga, Damasco, Zapallo, Ají, Durazno, Melones
D	Regula el metabolismo del calcio y también en el metabolismo del fósforo.	Hígado, Yema de huevo, Lácteos, Germen de trigo, Luz solar
E	Antioxidante natural. Estabilización de las membranas celulares. Protege los ácidos grasos.	Aceites vegetales, Yema de huevo, Hígado, Panes integrales, Legumbres verdes, Palta, Coco, Vegetales de hojas verdes
K	Coagulación sanguínea.	Harinas de pescado, Hígado de cerdo, Coles, Espinacas

Al igual que la Vitamina C, las vitaminas A y E poseen propiedades antioxidantes.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Conformada por las vitaminas B, por la C y el ACIDO FÓLICO. Dentro de este grupo de vitaminas, las reservas en el organismo no revisten importancia, por lo que la alimentación diaria debe aportar y cubrir diariamente las necesidades vitamínicas. Esto, se debe justamente a que al ser hidrosolubles su almacenamiento es mínimo.
La necesidad de vitaminas hidrosolubles debe siempre tener en cuenta el nivel de actividad física del individuo, dado que el ejercicio activa numerosas reacciones metabólicas cuyas vitaminas son las coenzimas. Así se llega a una situación en la que para las actividades físicas intensas, existen riesgos de carencias y por tanto aparecen los suplementos.

VITAMINA C

Mejora la visión y ejerce función preventiva ante la aparición de cataratas o glaucoma.
Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando así el daño que los mismos generan en el organismo.
Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias toxicas del organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos presentes en productos cárnicos preparados y embutidos. Los nitratos y nitritos aumentan la probabilidad de desarrollar cáncer.
Su virtud como antioxidante nos protege ante el humo del cigarrillo, y como mejora el sistema inmune, es también utilizada en pacientes sometidos a radio y quimioterapia.
Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el organismo.
Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II
Disminuye los niveles de tensión arterial y previene la aparición de enfermedades vasculares
Tiene propiedades antihistamínicas, por lo que es utilizada en tratamientos antialérgicos, contra el asma y la sinusitis.
Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o soriasis.
Es cicatrizante de heridas, quemaduras, ya que la vitamina C es imprescindible en la formación de colágeno.
Aumenta la producción de estrógenos durante la menopausia, en muchas ocasiones esta vitamina es utilizada para reducir o aliviar los síntomas de sofocos y demás.
Mejora el estreñimiento por sus propiedades laxantes.
Repara y mantiene cartílagos, huesos y dientes.

CUADRO RESUMEN

Vitamina	Función (interviene en)	Fuente
B1	Participa en el funcionamiento del sistema nervioso. interviene en el metabolismo de glúcidos y el crecimiento y mantenimiento de la piel.	Carnes, yema de huevo, levaduras, legumbres secas, cereales integrales, frutas secas.
B2	Metabolismo de prótidos y glúcidos Efectua una actividad oxigenadora y por ello interviene en la respiración celular, la integridad de la piel, mucosas y el sistema ocular por tanto la vista.	Carnes y lácteos, cereales, levaduras y vegetales verdes
B3	Metabolismo de prótidos, glúcidos y lípidos Interviene en la circulación sanguínea, el crecimiento, la cadena respiratoria y el sistema nervioso.	Carnes, hígado y riñón, lácteos, huevos, en cereales integrales, levadura y legumbres
B6	Metabolismo de proteínas y aminoácidos Formación de glóbulos rojos, células y hormonas. Ayuda al equilibrio del sodio y del potasio.	Yema de huevos, las carnes, el hígado, el riñón, los pescados, los lácteos, granos integrales, levaduras y frutas secas
ácido fólico	Crecimiento y división celular. Formación de glóbulos rojos	Carnes, hígado, verduras verdes oscuras y cereales integrales.
B12	Elaboración de células Sintesis de la hemoglobina Sistema nervioso	Sintetizada por el organismo. No presente en vegetales. Si aparece en carnes y lácteos.
C	Formación y mantenimiento del colágeno Antioxidante Ayuda a la absorción del hierro no-hémico.	Vegetales verdes, frutas cítricas y papas

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE Nº 7

Nombre:………………………………………..Fecha:………………Curso: ………………………

Las Sales Minerales

Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico.

Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos:

Los Macro minerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre.

Los Micro minerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los macro minerales. Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.

Los macro y micro minerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen, dado que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento de una dieta alimenticia equilibrada contempla y aporta las cantidades requeridas de estos minerales.

El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripción médica, y sus causas son basadas en motivos como vómitos, diarrea, esfuerzo físico, etc

POTASIO:

Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano después del calcio, y del fósforo y que siempre aparece asociado con el sodio.
Este macro mineral mantiene la presión normal en el interior y el exterior de las células, regula el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobre todo en los pacientes cardíacos).
El potasio se encuentra presente en: granos, carnes, vegetales, frutas y legumbres.

El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar aumenta la pérdida de este a través de la orina.

CALCIO:

Este macro mineral es el cuarto componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las grasas. El calcio corporal total, se aproxima a los 1150 gramos y se concentra casi un 90% en huesos y en dientes.

Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lácteos, los frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporción en legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, brócoli).

La absorción del calcio se ve favorecida con la actividad física, con la Vitamina D y con la incorporación de azúcar ingiriendo calcio dentro de la leche.

El calcio está también muy vinculado a la presencia de fósforo, ya que la falta o exceso de cualquiera de estos dos macrominerales puede afectar la absorción del otro.
A su vez, la absorción del calcio se ve dificultada ante consumos de café, alcohol, falta de Vitamina D, falta de ácido clorhídrico en el estómago, falta de ejercicio y estrés.
Un obvio indicador de carencia de calcio es la osteoporosis.

FOSTORO:

Este macro mineral está presente en todas las células y fluidos del organismo, y su presencia en el cuerpo ronda los 650 mg. Participa de la división de las células y por tanto del crecimiento, por tanto su presencia es fundamental.

El fósforo interviene en la formación y el mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los dientes, la secreción normal de la leche materna, la formación de los tejidos musculares y el metabolismo celular.

Se puede incorporar al organismo a través del consumo de carnes, huevos, lácteos, frutas secas, granos integrales y legumbres.

La forma natural de eliminación de este del organismo es la orina.

El fósforo y el calcio se encuentran en equilibrio en el organismo, ya que la abundancia o la carencia de uno afecta la capacidad de absorber el otro. El exceso de fósforo, produce menor asimilación de calcio. Se ha comprobado que la ingestión frecuente de antiácidos genera una falta de este macro mineral en el organismo.

MAGNESIO:

Este macro mineral es componente del sistema óseo, de la dentadura y de muchas enzimas. Participa en la transmisión de los impulsos nerviosos, en la contracción y relajación de músculos.

Las fuentes de magnesio son el cacao, las semillas y frutas secas, el germen de trigo, la levadura de cerveza, los cereales integrales, las legumbres y las verduras de hoja. También se encuentra, pero en menor cantidad, en carnes, lácteos y frutas.

Normalmente el organismo no presenta carencias de este mineral, pero las deficiencias suelen darse en casos de alcohólicos crónicos, cirrosos hepáticos, personas con mala absorción, vómitos severos, acidosis diabética y el abuso de los diuréticos.
Su ausencia se refleja por la aparición de calambres, debilidad muscular, nauseas, convulsiones, fallas cardíacas y también la aparición de depósitos de calcio en los tejidos blandos.

AZUFRE:

Dado que el azufre se encuentra presente en la queratina, que es una sustancia proteica de la piel, uñas y pelo, participa en la síntesis del colágeno (elemento que mantiene unidas a las células). También interviene en el metabolismo de los lípidos y de los hidratos de carbono.

Sus fuentes naturales son el queso, huevos, legumbres, carne, frutas secas, ajo y cebolla.

La carencia de azufre en el organismo se ve reflejada en un retardo en el crecimiento debido a su relación con la síntesis de las proteínas.

COBRE:

Este micro mineral se encuentra presente en el organismo en 100 a 150 mg, y el 90% de esta cantidad se encuentra en músculos, huesos e hígado. Este participa en la formación de la hemoglobina, y es fundamental para el desarrollo y mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.

El cobre esta presente en el hígado, riñón, mollejas y otras vísceras, en carnes, cereales integrales, frutas secas y legumbres.

Es raro ver excesos de cobre, pero estos pueden producir hepatitis, mal funcionamiento de riñones y desórdenes neurológicos. Una dificultad metabólica determinada genéticamente que se caracteriza por aumentar los depósitos de cobre en hígado y cerebro es la enfermedad de Wilson.

YODO:

Este micro mineral interviene en el crecimiento mental y físico, el funcionamiento de tejidos nerviosos y musculares, el sistema circulatorio y el metabolismo de otros nutrientes.

Las fuentes de este alimento se cubren con la alimentación, y puede encontrarse en la sal, algas, productos de mar y vegetales que crezcan en suelos ricos en este mineral.

Este mineral se utiliza para el tratamiento del crecimiento anormal del tamaño de la glándula tiroidea ubicada en la base del cuello (dolencia generalmente de factor genético).

Los excesos de iodo pueden interferir negativamente en la glándula tiroidea, ocasionando su mal funcionamiento y por tanto su administración externa a la comida es peligrosa.

HIERRO:

micro mineral u oligoelemento, interviene en la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos, como así también en la actividad enzimática del organismo.
Dado que participa en la formación de la hemoglobina de más esta decir que transporta el oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria
Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado, el bazo y la médula ósea.

MANGANESO:

Este micro mineral es necesario para el crecimiento de los recién nacidos, esta relacionado con la formación de los huesos, el desarrollo de tejidos y la coagulación de la sangre, con las funciones de la insulina, la síntesis del colesterol y como activador de varias enzimas.

El manganeso se encuentra en frutas secas, granos integrales, las semillas de girasol y de sésamo, la yema de huevo, legumbres y verduras de hojas verdes. En la leche materna decrece la concentración de manganeso paulatinamente.

La carencia de manganeso en el organismo puede generar lento crecimiento de uñas y cabellos, despigmentación del pelo, mala formación de huesos y puede disminuir la tolerancia a la glucosa o capacidad de eliminar excesos de azúcar en sangre.

CROMO:

Este micro mineral aparece en el cuerpo en cantidades muy pequeñas. Participa en el metabolismo del azúcar por tanto para la utilización normal de la glucosa y para el crecimiento. Su actividad se lleva a cabo conjuntamente con otras sustancias que controlan el metabolismo de la insulina y de varias enzimas, con la formación de ácidos grasos, colesterol y con el material genético de las células.

El cromo se encuentra en carnes y vísceras, en la levadura de cerveza y en los cereales integrales.

COBALTO:

Es un componente fundamental de la Cobalamina o Vitamina B12, en un 4% de su formación y esta es su única función en el organismo. Con la finalidad de enunciarlas estas son la producción de glóbulos rojos y la formación de mielina.

Este se encuentra en carnes, huevos y lácteos.

Su carencia se atribuye a la ausencia de dicha vitamina, y se refleja en anemias, problemas neurológicos y falta de crecimiento.

El grupo con más posibilidades de presentar problemas por ausencia de este micro mineral es el de alimentación vegetariana, ya que este no es contenido por ningún vegetal ni fruta.

ZINC:

En el organismo se encuentran presentes aproximadamente entre 2 y 3 gramos de este micro mineral, que es participe en el funcionamiento de 70 enzimas entre las cuales podemos nombrar las del metabolismo de carbohidratos, proteínas y grasas, en la síntesis de la insulina, el ADN, y algunas otras.
Cumple también funciones aliviando alergias, aumenta la inmunidad natural contra infecciones bacterianas y destruye elementos tóxicos como el cadmio que ingresa al organismo a través del humo del cigarro.

Su presencia se concentra en testículos, cabello, uñas, hueso y tejidos pigmentados del ojo.

Su fuente principal esta en la carne, el pescado, los lácteos, la yema de huevo, las legumbres secas y los cereales integrales.

Los niveles de zinc en el organismo se suelen ver disminuidos por consumo de tabaco, café y el alcohol en exceso.

SELENIO:

El selenio es un micro mineral antioxidante que previene las reacciones excesivas de oxidación, y su acción se relaciona con la actividad de la Vitamina E.
Este mineral protege contra enfermedades cardiovasculares y estimula el sistema inmunológico.

El selenio se encuentra naturalmente en alimentos de origen animal, frutos de mar, carnes, hígado, riñón, vegetales y cereales integrales.

SEMANA DE 4 OCTUBRE AL 8 OCTUBRE

CURSOS: III B –IIIC –IIID

OBJETIVO: CONOCER LAS CARACTERISTICAS, DE LAS SALES MINERALES QUE NECESITA EL ORGANISMO, PARA SU NUTRICION.

ACTIVIDAD: LEA EL DOCUMENTO Y CONTESTE LAS PREGUNTAS EN EL CUADERNO

-------------------------------------------------------------------------------------------

SUSTANCIAS NUTRITIVAS:

SALES MINENRALES

-----------------------------------SON SUSTANCIAS DE EQUILIBRIO PARA NUESTRO ORGANISMO.LAS PRICIPALES QUE DEBEMOS CONSUMIR:

1. CLORURO DE SODIO O SAL COMUN: LA DEBEMOS CONSUMIR EN CANTIDAD MODERADA TODOS LOS DIAS. EL EXCESO DE SAL PUEDE PRODUCIR, QUE NO ELIMINE AGUA EL CUERPO, SUBIDA DE PRESION ARTERIAL.TODOS LOS ALIMENTOS CONTIENEN

SAL.

2. HIERRO: ES NECESARIO PARA LA SANGRE Y LOS TEJIDOS DEL CUERPO. SU CARENCIA (FALTA), PUEDE PRODUCIR ANEMIA.

ANEMIA: DEBILIDAD, SUEÑO, PALIDEZ EXCESIVA.

LA LECHE NO TIENE HIERRO, POR ESO LA EMBARAZADA DEBE CONSUMIR BASTANTE HIERRO, PARA QUE EL BEBE TENGA LO NECESARIO HASTA QUE PUEDA CONSUMIR

ALIMENTOS A LOS 4 MESES.

LAS MUJERES CON ABUDANTE MENSTRUACION, LAS QUE SUFRE PERDIDA DE SANGRE,

DEBE TAMBIEN CONSUMIR BASTANTE FIERRO. EL EXCESO DE HIERRO TAMBIEN PUEDE PRODUCIR WMFERMEDADES AL CORAZON, HIGADO.

LOS ALIMENTOS QUE TIENEN HIERRO: CARNES ROJAS, FRUTOS SECOS, ESPINACAS, VERDURAS VERDES, GARBANZOS, LENTEJAS, CHOCOLATE, CEREALES MARISCOS.

3, FOSORO: SIRVE PARA LA MANTECION DE HUESOS Y DIENTES.SIRVE PARA EL CEREBRO.

SU CARENCIA O FALTA PRODUCE ABLNDAMIENTO DE LOS HUESOS, HORMIGUEO EN LAS MANOS Y PIES.

LO CONTIENE LECHE Y DERIVADOS.HUEVO, CEREALES CHAMPIÑONES, ALCACHOFAS.

PASAS.HIGOS, CIRUELA.

4. CALCIO: SIRVE PARA MANTENCION DE TODOS LOS HUESOS Y DIENTES.

SU FALTA PRODUCE DESCALCIFICACION A LOS HUESOS Y DIENTES.

LOS ALIMENTOS PRINCIPALES, QUE LO CONTIENE:

LECHE, PESCADOS, HIGADO, QUESO.LENTEJAS, GARBANZOS, POROTOS, LENTEJAS.

5, YODO: SE ENCUENTRA EN EL AGUA POTABLE, COCHAYUYO, MARISCOS.SU FALTA O CARENCIA PRODUCE BOCIO (INFLAMACION DEL CUELLO, OJOS SALTONES.

PREGUNTAS

----------------

1. DIGA LAS PRINCIPALES SALES MINERALES QUE DEBE CONSUMIR EL ORGANISMO.

A. …………………………………………

B. …………………………………………

C. …………………………………………

D. …………………………………………

E. …………………………………………

2. COMPLETE LAS FRASES

A.EL CLORURO DE SODIO TAMBIEN SE LLAMA……………………………………..

B.EL YODO LO ENCOTRAMOS EN EL AGUA……………………………………………

C.PARA LOS HUESOS Y DIENTES NECESITAMOS ………………….., ……………………….

D.EL HIERRO SIRVE PARA…………………………………………………………………………………

E. LAS PERSONAS QUE SUFREN HEMORRAGIAS DEBEN CONSUMIR ALIMENTOS QUE CONTENGAN…………………………………………….

F.PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL CEREBRO ALIMENTOS QUE CONTENGAN……………..

3. ALIMENTOS QUE CONTENGA:

A. YODO

B.HIERRO

C.CALCIO

D.FOSFORO

4. CARACTERISTICAS DE LAS SIGUIENTES EMFERMEDADES:

A.BOCIO

B.DESCALCIFICACION A LOS HUESOS

C.HIPERTENSION ARTERIAL

D.ANEMIA

................................................................................................

ACTIVIDADES PARA LA SEMANA DEL 5 AL 9 DE SEPTIEMBRE

SEMANA 5 AL 9 SEPTIEMBRE

TERCERA GUIA DE PLANIFICACION

III B-C-D

LEA EL DOCUMENTO, PEGUE EN EL CUADERNO.

CONTESTE LAS PREGUNTAS EN EL CUADERNO Y CUANDO TENGA 3 GUIAS,

LLEVE EL CUADERNO A LA ESCUELA TECNO SUR A LA PROFESORA GABRIELA.

SUSTANCIAS NUTRITIVAS

-------------------------------------

1.AGUA

2.SALES MINERALES

3.PROTIDOS O PROTEINAS

4.LIPIDOS

5.GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

AGUA

ES UNA SUSTACIA NUTRITIVA DE EQUILIBRIO, QUE SIRVE PARA MANTENER EL EQUILIBRIO

ACUOSO (AGUA) DE NUESTRO CUERPO.

DEBEMOS CONSUMIR ENTRE 1 LITRO A 3 LITROS DE AGUA DIARIO, SEGÚN LA EPOCA DE AÑO, LA ACTIVIDAD FISIC

A. SE ELIMINA AGUA A TRAVES DE LA SALIVA, ORINA Y SUDORACION

LA FALTA DE AGUA PRODUCE FATIGA, DEHIDRATACION.

TODOS LOS ALIMENTOS CONTIENEN AGUA HASTA LOS ALIMENTOS SECOS.

LAS PERSONAS QUE REALIZAN MUCHA ACTIVIDAD FISICA O QUE NECESITAN BAJAR DE PESO

DEBEN BEBER GRAN CANTIDAD DE AGUA.

LOS BEBES, NIÑOS, ADULTOS Y ANCIANOS QUE SUFRAN DE DIARREAS DEBEN BEBER BASTANTE AGUA.NO OLVIDAR QUE EN LA EPOCA DE VERANO LOS ANCIANOS Y LOS NIÑOS HAY QUE PREOCUPARSE QUE BEBAN BASTANTE AGUA.

EJERCICIOS :1. DIGA 10 FRUTAS QUE CONTENGAN MUCHA AGUA.

2. DIGA 10 ALIMENTOS QUE CONTENGAN POCA AGUA

ACTIVIDADES PARA LA SEMANA DEL 29 AL 04 DE SEPTIEMBRE

PLANIFICACION DE LA PRODUCCION

III B-C-D

31 DE AGOSTO

II GUIA

DESARROLLE EL TRABAJO EN SU CUADERNO DE LA PRIMERA Y SEGUNDA GUIA. CUANDO LLEVE CUATRO GUIA HECHAS TRAERLAS

AL COLEGIO SANITAS PARA SER REVISADAS ENELCUADERNO

1. OBSERVE EL APARATO DIGESTIVO DE LA PRIMERA GUIA.

2. ENCONTRAMOS LOS DIFERENTES ORGANOS

BOCA-FARINGE –LARINGE –ESOFAGO-ESTOMAGO-INTESTINO DELGADO-

INTESTINO GRUESO –RECTO Y ANO.

3. RESUMIENDO EL PROCESO DE LA DIGESTION:

EL ALIMENTO ENTRA POR LA BOCA Y CONTINUA POR DIFERENTES ORGANOS DONDE SE REALIZAN PROCESOS Y ACTUAN JUGOS GASTRICOS.

DESPUES DE LA BOCA SIGUE POR FARINGE, LARINGE, ESOFAGO, ESTOMAGO, INTESTINO GRUESO, INTESTINO DELGADO DONDE LAS SUSTACIAS NUTRITIVAS PASA A LA SANGRE Y LO QUE NO SIRVE PASA AL INTESTINO GRUESO, POR EL RECTO Y SALE POR EL ANO COMO FECAS.

4. OBSERVE EL PROCESO EN SU DIBUJO DEL APARATO DIGESTIVO.

5. APRENDASE DE MEMORIA LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS QUE TIENEN

LOS ALIMENTOS.

-AGUA

-SALES MINERALES

-PROTIDOS O PROTEINAS

-HIDRATOS DE CARBONO O GLUCIDOS

-LIPIDOS

-VITAMINAS

¿PARA QUE SIRVEN ESTAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS A NUESTRO

CUERPO?

1. NOS DA ENERGIA NECESARIA PARA TODOS LOS PROCESOS DE NUESTRO

ORGANISMO:

LOS LIPIDOS –LOS GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO.

2. SIRVE PARA LA CREACION, MANTENCION Y REPARACION DE TEJIDOS Y HUESOS:

LOS PROTIDOS O PROTEINAS

3. SIRVE PARA MANTENER EL EQUILIBRIO A NUESTRO ORGANISMO:

-AGUA-SALES MINERALES-VITAMINAS.

ACTIVIDADES DE LA SEMANA DEL 22 AL 26 DE AGOSTO

GUIA DE PLANIFICACION DE LA PRODUCCION

-------------------------------------------------------------

^{IIIB-IIIC-IIID ALIMENTACION}

^{I.LEER LA GUIA.}

^{II.DESARROLLAR LAS PREGUNTAS EN EL CUADERNO.}

^{III. MEMORIZAR LAS RESPUESTAS.}

^{NUTRICION Y DIETETICA}

^{-----------------------------------}

^{ALIMENTACION: PROCESO PRE-ORAL, VOLUNTARIO QUE CONSISTE EN SELECCIONAR LOS ALIMENTOS Y LLEVARLOS A LA B0CA.}

^{ALIMENTO: MEZCLA DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS.}

^{NUTRICION: PROCESO POS-ORAL, INVOLUNTARIO, QUE CONSISTE EN ABSORVER LAS SUSTAN-}

^{CIAS NUTRITIVAS, MEDIANTE EL PROCESO DE LA DIGESTION.}

^{EL HOMBRE DEBE ALIMENTARSE PARA VIVIR Y NO VIVIR PENSANDO EN COMER.}

^{PARA QUE ESTE BIEN ALIMENTADO EL HOMBRE DEBE CONSUMIR ALIMENTOS RICOS EN SUSTANCIAS NUTITIVAS}

^{SUSTANCIAS NUTRITIVAS: ELEMENTOS QUIMICAS QUE CONFORMAN LOS ALIMENTOS.}

^{LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS SON:}

^{1. AGUA}

^{2. SALES MINERALES}

^{3. GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO}

^{4. LIPIDOS}

^{5. PROTIDOS}

^{6. VITAMINAS}

^PREGUNTAS

^{1. CUAL ES LA DIFERENCIA ENTR ALIMENTACION Y NUTRICION.}

^{2. QUE TIPO DE ALIMENTOS EL HOMBRE DEBE CONSUMIR EL HOMBRE PARA ESTAR BIEN ALIMENTADO.}

^{3. ¿QUE ES UNA SUSTANCIA NUTRITIVA?}

^{4. DIGA LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS.}

^{5. DIBUJE O PEGUE EL APARATO DIGESTIVO Y COLOQUE EL NOMBRE DE LOS ORGANOS.}

Páginas

PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE COSTO

Concepto de nutriente

PROTEÍNAS

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

NECESIDADES DE LAS PROTEÍNAS

ALIMENTOS QUE PROPORCIONAN PROTEÍNAS

1.- CARNES, VÍSCERAS Y EMBUTIDOS

VÍSCERAS

EMBUTIDOS

2.- PESCADOS

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

3.- HUEVOS

4.- LEGUMBRES

5.- FRUTOS SECOS

HIDRATOS DE CARBONOS

CLASIFICACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO

Monosacáridos

Glucosa

Fructosa

Galactosa

Disacáridos

Sacarosa

Maltosa

Lactosa

Polisacáridos

POLISACÁRIDOS DIGERIBLES, COMPLEJOS O DE LENTA ABSORCIÓN

Almidón

Glucógeno

FUNCIONES Y APORTES DE TODOS LOS CARBOHIDRATOS EXCEPTO FIBRA

POLISACÁRIDOS NO DIGERIBLES "LA FIBRA ALIMENTARIA"

Celulosa

Hemicelulosa

Pectina

Gomas

Mucílagos

Lignina

FUNCIONES Y APORTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA

ALIMENTOS QUE PROPORCIONAN CARBOHIDRÁTOS

HIDRATOS DE CARBONOS

CLASIFICACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO

Monosacáridos

Glucosa

Fructosa

Galactosa

Disacáridos

Sacarosa

Maltosa

Lactosa

Polisacáridos

POLISACÁRIDOS DIGERIBLES, COMPLEJOS O DE LENTA ABSORCIÓN

Almidón

Glucógeno

FUNCIONES Y APORTES DE TODOS LOS CARBOHIDRATOS EXCEPTO FIBRA

POLISACÁRIDOS NO DIGERIBLES "LA FIBRA ALIMENTARIA"

Celulosa

Hemicelulosa

Pectina

Gomas

Mucílagos

Lignina

FUNCIONES Y APORTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA

ALIMENTOS QUE PROPORCIONAN CARBOHIDRÁTOS

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

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