Equipos y cámaras:
• Funcionamiento de los equipos.
• Procedimientos de higiene y mantención.
Administración de los alimentos. Compra de:
• Productos cárneos.
• Vegetales (frutas y verduras).
• Abarrotes.
• Lácteos.
• Control de costos de los alimentos: método de valorización de existencia.
Mantenimiento y conservación de los alimentos.
Código y reglamento sanitario vigente.
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Educación Media Técnico-Profesional • Sector Alimentación Bibliografía
CORTÉS, JOSÉ MARÍA. (1998). Técnicas de prevención de riesgos laborales. Tobar
Flores, México, 2ª Edición. (*)
ESHBACH, CHARLES E. (1993). Administración de servicios de alimentos. Editorial
Diana, México, 6ª Edición.
ILLANES F, PABLO. (1999). El sistema empresa, una visión integral de la administración.
Leeds Impresores, Santiago, Chile, Mayo, 6ª Edición.
(*) Biblioteca Contenidos. Bodega, Recepción y Almacenaje de Alimentos
Módulo: MODULO DE SANDWICH Y PRODUCTOS PARA COKTAIL
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Educación Media Técnico-Profesional • Sector AlimentaciónContenidos
Clasificación de los sandwich:
• Fríos.
• Calientes.
• Abiertos.
• Cerrados.
• Sencillos.
• Especiales.
Composición de los sandwich:
• Pan.
• Untadura.
• Relleno.
• Guarnición.
Clasificación de bocados fríos:
• Sencillos.
• Especiales.
• Lujo.
Composición de un canapé base:
• Untadura.
• Relleno.
• Fijador.
• Decoración.
• Glaseado.
Módulo:
Preparación de Sandwich y Productos para Cóctel 9Bocados calientes:
• Masas.
• Carnes.
• Pescados.
• Mariscos.
• Verduras.
• Fiambres.
• Otros.
Bocados dulces:
- Masas.
- Batidos.
- Frutas.
- Lácteos.
- Otros.
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Educación Media Técnico-Profesional • Sector AlimentaciónBibliografía
LA NOUVELLE CUISINE. (1989). By Falken - Verlag Gmbh 6272
Niedern - Hausen/ Ts., West Germany.
GRASE SHUGART, MARY MOLT, MAXIRÉ WILSON. (1993). Cómo preparar banquetes.
Limusa, México.
PELLAPRAT. (1986). El arte culinario moderno. Biblos, Balear S.A., San Joaquín,
25 Palmas de Mallorca, Baleares, España.Módulo:
Presentación de Alimentos para Menú, Carta y Buffet 7Contenidos
Presentación de alimentos:
• Tradicional.
• No tradicional.
• Estructurados.
• Dispersos.
Normas de presentación:
• Equilibrio:
. Selección de alimentos.
. Texturas.
. Formas.
. Aromática y condimentos.
. Colores.
. Métodos de cocción.
• Unidad.
• Punto focal.
• Flujo.
Líneas de presentación:
• Débiles.
• Fuertes.
Decoración:
• Funcionales.
• No funcionales.
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Educación Media Técnico-Profesional • Sector AlimentaciónBibliografía
CERRA, JAVIER. (1997). Cursos de servicios hoteleros. Editorial Paraninfo, España
4ª Edición (*).
COEMDERS, A ACRIBIA. (1997). Química culinaria. España, 4ª Edición (*).
EUGEN PAULI, Technologie culinaire. 2 Éme Éditión Entierement Révisée En 1986
Basée Sur La 10éme Editión Du “Lehrduch Der Küche, Copyright By E. Pauli Aarau
Represénté Par Philip Pauli ISBN 3-858980129, Union Helvetia, Lucerne, Suiza.
LA NOUVELLE CUISINE. (1989). By Falken - Verlag Gmbh 6272
Niedern - Hausen/ Ts., West Germany.
LAROUSSE. (1990). Gastronomique, Dépôt Légal Mars 84 - N
15766, Imprimé en France - 506.301 E. September
PELLAPRAT. (1986). El arte culinario moderno. Biblos, Balear, S.A., San Joaquín,
25 Palmas de Mallorca Baleares, España.
STACHOWIAKT, IVETTE. (1996). El arte de la decoración y la comida. 1 y 2., Ediciones
Hymsa, España,1
TRAVAUX. (1984). Practiques de cuisine, Fiches Techniques de Fabrication. Editión
B.P.I., 5 Rue Duc- 75018 París.
° De Sérié Éditeur° Edición (*).(*) Biblioteca Programa Mece Media.Módulo:
Pastelería y Repostería contenidos
Técnicas en la elaboración de masas básicas:
• Masa de hoja.
• Pate au choux.
• Masas secas.
• Biscochuelos simples.
• Masas fermentadas.
• Masa danesa.
Técnicas en la elaboración de postres:
• Confección de copas de helados.
• Preparación de mousse y bavaroise.
• Preparación de postres, basándose en frutas.
• Preparación sobre la base de huevos, masa y batidos, jaleas, semifríos.
• Preparación de postres sobre la base de lácteos.
Técnicas de preparación y decoración de tortas:
• Elaboración de tipos de biscochuelos especiales.
• Confección de coberturas: fondant, glasés, etc.
• Elaboración de elementos y figuras decorativas.
• Preparación de cremas de relleno.
• Montaje y decoración.
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Educación Media Técnico-Profesional • Sector AlimentaciónBibliografía
AMENÁBAR, LAURA. (1998). Repostería. Editora Zig-Zag, Chile, 7ª Edición (*).
CLASE DE COCINA. (1994). Publicaciones Internacional. Ltda.
Canadá.
FERNÁNDEZ, BEATRIZ. (1994). ....y la comida se hizo de dulces y postres. Trillas
México (*).
GRÄJE UND UNZAR GMBH. (1983). El gran libro de la repostería. München. Editorial
Everest. S.A.
MAÎTRISER, La Pâtissereie, Editions B.P.I. - 5 Rue Duc -75018, París 42.62.2529.
PROGRAMA EDUCATIVO VISUAL S.A. (1994). Decoración de torta y repostería paso
a paso. Colombia.
SUBERCASEAUX, MIGUEL. (1996). Repostería práctica chilena. Alfa Editores, 2ª
Edición (*).
VARIOS AUTORES. (1997). Arte y secretos de la repostería. Ediciones Hymsa España,
6ª Edición. (*)
Modulo de Gestion de Pequeña Empresa
Contenidos
La empresa y su entorno:
• Concepto jurídico-económico de empresa.
• Definición de la actividad.
• Redes de apoyo a la micro y pequeña empresa.
• Localización, ubicación y dimensión legal de la empresa.
Proyecto empresarial:
• Detección de necesidades.
• Definición de bien o servicio.
• Criterios de factibilidad.
• Criterios de rentabilidad.
• Planificación comercial.
• Planificación financiera.
• Planificación productiva.
Formas jurídicas de las empresas:
• El empresario individual.
• Sociedades.
• Análisis comparativo de los distintos tipos de empresas.
Gestión de constitución de una empresa:
• Trámites de constitución.
• Relaciones con organismos oficiales.
• Fuentes de financiamiento.
• Franquicias tributarias, ayudas, subvenciones y créditos para el empresario.
Módulo:
Gestión de la Pequeña Empresa 9Gestión de personal:
• Convenio del sector.
• Fundamentos de legislación laboral y su cumplimiento.
• Diferentes tipos de contratos laborales.
• Previsión para la jubilación (AFP), previsión para la salud (ISAPRE, FONASA,
Mutualidad) y seguros sociales (seguros de accidente, seguros de salud,
etc.).
Gestión administrativa:
• Documentación administrativa.
• Técnicas contables (tipo de contabilidades, libros contables, etc.).
• Inventario y métodos de valoración de existencias.
• Cálculo de los gastos, costo, beneficio y precio de venta.
Gestión comercial:
• Elementos básicos de comercialización.
• Técnicas de venta y negociación.
• Técnicas de atención al cliente.
Obligaciones fiscales:
• Calendario de obligaciones tributarias.
• Leyes de tributación: impuestos que afectan a la actividad de la empresa.
• Cumplimiento de la tributación vigente: liquidación de IVA, retención y liquidación
de impuestos por honorarios, impuesto a la renta, etc.• Identificación de los alimentos: perecibles y semiperecibles.
• Los productos congelados y su manipulación.
