ELABORACIÓN DE PLATOS TÍPICOS NACIONALES E INTERNACIONALES

Nombre los ingredientes de las siguientes preparaciones y identifique su pais

OMELETTE,MENESTRON.QUICHEN LORRAIN

 

 Guia de apoyo examen Composicion de las salsa

Composición

Los elementos básicos para preparación de Salsa son: 1.- Fondos: Ingredientes liquido, estos están presente en la mayoría de las Salsas. 2.- Ligazones: Aquellos ingredientes que dan consistencia a las Salsas, éstas faltan sólo en algunas Salsas Líquidas. 3.- Aromáticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o pronuncian el, sabor de la preparación, estos ingredientes están  presentes en casi todas las Salsas.

Especialidad: Alimentación

Módulo: Platos típicos nacionales e internacionales

 

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

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AYUDAS DE COCINA.

Son preparaciones que ayudan a realizar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.

ESTRUCTURADORES DEL SABOR

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras para espesar salsas y cremas, de base para distintas preparaciones.

1.- ESTRUCTURADORES DEL SABOR:

A)  MIREPOIX: Conjunto de verduras que se utilizan para aromatizar fondos, carnes, etc. van cortadas en parmentier o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Está compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de apio, tallos de perejil.

B)  BOUQUET GARNI: Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo tomillo, laurel, clavo de olor, ajo, pimienta entera

C)  SACHET D’EPICE: Una bolsa de género que contiene especias y hierbas utilizadas para dar sabor.

D)  CEBOLLA PIQUÉ: Una combinación de cebollas, hojas de laurel y clavos de olor para dar sabor.

E)   CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color.

2.- AGENTES ESPESANTES

A)  ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre fuego, la cual se utiliza  para espesar salsas y cremas.

CANTIDADES USADAS:

PARA CREMAS: 50 grs. materia grasa por 50 grs. de harina por litro de líquido.

PARA SALSAS: 40 grs. materia grasa por 40grs. de harina por litro de líquido

PREPARACIÓN:

_ Calentar la materia grasa, agregar la harina de golpe y revolver con cuchara de    palo hasta obtener una pasta

_  Agregar el líquido, sin dejar de revolver.

_  Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.

NOTA: Debe haber una diferencia  de temperatura entre el roux y el líquido.

3.- LIGASONES:

A)   LIASON:

Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas y salsas.

Proporción:

Litro de crema

1 yema por 100 CC de crema.

Litro de salsa

2 a 4 yemas por 200 CC de crema

   

    B)  FÉCULAS:

Sustancias almidonosas extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para  espesar como el chuño, maicena, arroz o oute (obtenido de una planta del mismo nombre marantr arundinacea)

BEURRE MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas.  Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.

ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparado sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

C) SANGRE:

También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su utilización por alta probabilidad de contaminación.

D)   YEMA DE HUEVO:

Se recomienda agregarla fuera de fuego en el caso de (salsas) para evitar que se aglutinen las proteínas de las yemas y que se ve como cortada.

4.- FONDOS:

Son los líquidos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, aves, pescados o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consomé, etc.

Debe tener una cocción lenta, pues si es violenta enturbia los fondos claros.

Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y con un gusto pronunciado, al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

(fondos, sopas, cremas, espesantes, etc).

A continuación se describen las diferentes ayudas de cocina

FONDOS DE COCINA BASE

TECNOLOGÍA DE LOS FONDOS DE VACUNOS Y

DEMI GLACE-JUS DE VEAU.

Si se emplean el tocino éste debe ir salteado junto con los huesos de vacuno.

Cuando a un fondo le adicionamos Vino para disolver los azucares cristalizados (pegados) en una olla, hablamos de “desglasar con liquido”.

Un buen fondo parte de la cocción de cero, es decir con agua fría, se recomienda sacar la espuma y desglasar, sacar aceite de la superficie, antes que ocurra la ebullición, luego se agrega el Mirepoix cortados en Parmentier o trozos iguales, además se puede adicionar para realzar el sabor un Bouquet Garni, la cocción es lenta y prolongada en el tiempo.

Los Fondos son la base de la cocina, reemplazan todos los líquidos en la cocina, aportan sabor, La palabra caldo o fondo es lo mismo en la actualidad, también se puede hacer con trozos de carne y huesos. Los huesos se tuestan hasta que tomen color dorado, no quemado (si se queman dañarán el sabor y el color del caldo), El Mirepoix se añade cuando los huesos estén dorados, luego se agrega el liquido frío y se hace hervir lentamente.

Son 4, los pasos importantes que hay que recordar:

1. Empezar con líquido frío.
2. Dejar que la clarificación ocurra naturalmente
3. Espumar cuidadosamente
4. Hervir lentamente.

Empezar con los líquidos fríos previene que los sabores se encierren y de esta manera se consigue que todos los sabores de las carnes, huesos, etc. Pasen al líquido que los rodea. Este intercambio ocurre igual si los huesos y vegetales han sido tostados o no, pero cuando han sido tostados se consigue una riqueza de sabor y color mayor.

LAS PREPARACIONES CON CALDOS O FONDOS

Las esencias son caldos reducidos y tienen un sabor concentrado; se hacen de la misma forma que un caldo pero con menos líquido y se usan para aumentar el sabor de Sopas y Salsas. La adición del sabor concentrado de las esencias se hace para aumentar el buen sabor de una preparación pero no deben usarse las esencias para corregir preparaciones hechas con caldos pobres en sabor y calidad.

Los Glaseados reúnen en forma reducida la fuerza y sabor principal de los ingredientes de un caldo y suelen haber sido reducidos a la consistencia de un almíbar, lo cual los distingue de las esencias. Los Glaseados de Carne, Aves, Caza y Pescado se usan mucho en la cocina moderna para cuatro propósitos:

Liceo polivalente Municipal Francisco Frías Valenzuela

Especialidad: Alimentación

Módulo: Platos típicos nacionales e internacionales

 

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

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METODOS DE COCCION

COCCION:

Los métodos de cocción son operaciones culinarias finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor, y aroma de los alimentos. Estos factores pueden cambiarse dependiendo del estilo de cocinar de cada país, región o costumbre social.

Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizados.

La cocción a los 36º a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan.

Los tipos de métodos de cocción son:

·         Cocción por calor seco (concentración)

·         Cocción por calor húmedo (expansión)

·         Cocción mixta (combinado)

1.- COCCION POR CALOR SECO (CONCENTRACION)

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

1.1.       ASAR AL HORNO: Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente.  Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo.

1.2.       GRATINAR: Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocido, debido a un fuerte calor interior en el horno, bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con unas salsas o producto para gratinar.

1.3.       SALTEAR EN SARTEN: Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa; los alimentos se procesan por este método de cocción rápidamente, cambian de sabor, consistencia y aspecto.  Obtienen una costra exterior y un núcleo tierno y jugoso.

1.4.       ASAR A LA PARRILLA: Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

1.5.       ASAR A LA PLANCHA: Es igual al anterior, pero en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión del calor, a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

1.6.       FREIR EN ACEITE HONDO O FRITURA: Operación que consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.

2.- COCCION POR CALOR HUMEDO (EXPANSION)

En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales)

2.1. HERVIR: Cocer alimentos en agua, ebullición lenta

2.2. BLANQUEAR EN AGUA: Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.

2.3. POCHAR (ESCALFAR) : Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición sin que llegue a hervir.

2.4. VAPOR: Esta operación consiste en procesar comestibles por acción del calor, transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua; los alimentos sufren poca perdida de valores nutritivos.

3. METODOS DE COCCION POR CALOR MIXTO (COMBINADO)

·         GUISAR, ESTOFAR – BRASEAR

 En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por el calor seco en una grasa y se termina con calor húmedo.

3.1. GUISAR: Alimento cortado menudo se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido.

3.2. ESTOFAR: Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

3.3. BRASEAR: Proceso que comienza con poca grasa y se termina la cocción con una salsa.

Paella de mi mamá"4 medios

"Cantidad personas: 4

Ingredientes:

• 1kilo de alitas de pollo(s)
• 1/2 kg arroz
• 1 pimiento(s)
• 1 taza(s) arvejas
• 200 grs camaron(es) pelados
• 6und almeja(s) con concha
• 1/2 chorizo español en rodajas
• 1/2 taza(s) aceite de oliva
• 1/2 kg cerdo en trozos
• 1/2 gr azafrán
• 1 kg chorito(s) chicos, limpios

             Receta taller internacional       31 agosto 4medio C    

                                                  Preparación. Ceviche peruano

Ingredientes:  

·      1 cebolla morada

·      1 pimentón rojo

·      1/2paquete de cilantro

·      ½ kg de limones

·      1kg de reineta

·      1 lechuga hidropónica

·      Sal-aceite

Pañol

·      Medio golpe           

·      Tabla de picar

·      Bow

·     Copa  presentación

Cariños

DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN

ACTIVIDAD DE LA SEMANA DEL 22 AL 26 DE AGOSTO DEL 2011

TRABAJA ESTA GUIA Y ENTREGALA DESARROLLADA  EN PORTERIA  DE  COLEGIO TECNO SUR  HASTA EL VIERNES  26  DE AGOSTO DE 9:00 A 13:00HRS PARA SER EVALUADAS.

GUÍA DE TRABAJO

MÓDULO        : ELABORACIÓN DE PLATOS TÍPICOS NACIONALES E INTERNACIONALES

CURSO                        : 4tos MEDIOS

OBJETIVO: recordar y profundizar los contenidos aprendidos en los módulos anteriores para preparar el diagnóstico en forma práctico que será aplicado y así comenzar con los contenidos ya explicados.

INSTRUCCIONES: responda las preguntas en su cuaderno, trabaje en forma individual.

I.- Redacte una receta de un plato internacional cualquiera, donde incluya a lo menos 5 términos de vocabulario técnico gastronómico:

II.- ¿Qué funciones cumplen las ayudas de cocina? Enumere 4.

III.- Clasifique los métodos de cocción que usted aprendió en las clases anteriores.

IV.- Mencione y describa 10 cortes de cocina con sus respectivas formas y medidas.

V.- Según los ingredientes, escriba el nombre de la preparación que corresponda:

Crema, yemas, licor “triple sec”, leche y azúcar____________________

Papas, yemas, nuez moscada, sal y pimienta______________________

Queso mozzrella, tomates y aceite de albahaca___________________

Hígado de ave, sal y pimienta, crema, cebolla (tostadas)_____________________

Verduras cortadas en juliana o vichy_________________________

Yemas y licor de oporto__________________

VI.- Explique los ingredientes y  el proceso para la elaboración de pastas

VII.- Recuerde y escriba 10 palabras de vocabulario utilizadas en los talleres de cocina con su respectivo significado.

Liceo Francisco Frías Valenzuela

Depto. Alimentación.

Guía de aprendizaje

MENÚ, CARTA Y BUFFET. 4º  MEDIO

NOMBRE Y APELLIDO:                                                                                                 

CURSO:                                                       

Lea atentamente las siguientes instrucciones:

Contenidos a evaluar

ITEM 1

1. Identificar conceptos básicos y  específicos en la elaboración de menús y cartas.

ITEM 2

1. Reconocer y clasificar tipos de menús y cartas. Identificar diversos tipos de restaurantes.

ITEM 3

1.       Comprensión de lectura. Comprender un texto técnico entregado y contestar preguntas planteadas respecto a ese texto.

ITEM 4

1.       Aplicación de contenidos en la elaboración de menús.  Diseñar menús solicitados.

I. Ítem  Verdadero y Falso 

Contestar sólo en el lugar indicado si es verdadera o falsa la repuesta. Las respuestas falsas se deben justificar.

1.  En un menú uno puede elegir entre muchas opciones lo que quiere comer

2.  El menú hipocalórico es diseñado para personas con mucha actividad física

3.  Para elaborar un menú es necesario hacer  una encuesta o estudio del lugar

4.  En la elaboración de un menú es necesario considerar los gramajes de los       alimentos

5.  La carta  de gelateria deben ser de colores y formas llamativas al cliente

II. Ítem Alternativas

Encerrar en círculo sólo la respuesta correcta 

1. El menú hipocalórico es:

a. Son alimentos bajos en calorías

b. Solo es el consumo del plato principal

c. Solo el consumo de sopas y cremas

d. Ninguna de las anteriores

2. La carta de pub está dirigida generalmente a:

a. Sector infantil

b. Sector juvenil   

c. Sector adulto mayor

d. Toda la familia

3. Los productos de la carta de una gelatería están enfocados directamente en

a. Postres y helados

b. Ensaladas y sopas

c. Platos principales

d. Bebidas alcohólicas

4. Los menús se elaboran de acuerdo a:

a. Sexo y edad

b. Lugar  de ubicación

c. Estaciones del año

d. Todas las anteriores 

5. La zona de impacto en una carta para un cliente es:

a. Donde el cliente fija su mirada inmediatamente después de recibirla

b. Donde están todas las promociones del local

c. Donde están la historia del local

d. Ninguna de las anteriores

6. Las personas intolerantes al gluten no pueden consumir especialmente

a. Pescados y mariscos

b. Productos de la harina

c. carnes

d. Ninguna de las anteriores

7. Entre los tipos de restaurantes podemos nombrar algunos como

a)     Picadas, Ostionerías y Pizzerías

b)    Restaurante típico, Fondas y Carritos de Sandwichs

c)     Taquerías, Carnotzet y Self service.

d)    Todas las anteriores

e)     Solo a y b

8.     El objetivo principal que buscamos al confeccionar una CARTA es:

a)     Que el cliente aprecie lo hermoso del diseño

b)    Que el cliente vea mi carta y compre un plato.

c)     Que el cliente vuelva a mi local

d)    N/A

III. Ítem Comprensión de  lectura

                                 DISEÑAR UN BUEN MENÚ

Cuando nos disponemos a diseñar el menú, debemos tener en cuenta varios aspectos fundamentales: número de invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados, presupuesto y productos regionales que podemos utilizar. Una vez analizados estos elementos también tenemos que contar con: como combinan los platos elegidos entre ellos, época del año en que se celebra el evento, la hora, la secuencia de servicio de los platos y los vinos a servir con los mismos.

Es habitual tratar de agasajar a nuestros invitados con productos nacionales de calidad. Nuestro país, debido a su riqueza gastronómica y gran variedad de vinos nos ofrece muchas posibilidades para la confección de menús muy diversos. Debemos elegir cuidadosamente los productos básicos de nuestros menús, para evitar comidas demasiado ligeras o demasiado pesadas. Las comidas deben ser equilibradas teniendo en cuenta factores tales como tipo de invitados, hora del día y fecha del acto.

1.- Entregue 2 definiciones de la palabra Menú.

a)__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

b)__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.- De acuerdo a las normas para confeccionar un menú, mencione 3 de ellas.

a)_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

b)__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

c)__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

IV. Ítem de  Ejercicios de aplicación:

Elabore un menú:

Menú Cíclico, con los siguientes requerimientos: ·        Para 7 días ·        En las entradas deben existir a lo menos 3 sopas o cremas dentro de la semana. ·        En los principales deben existir 2 pescados y 2 aves dentro de la semana. ·        En los postres deben existir 1 postre de leche y 1 jalea dentro de la semana.

Entrada	Principal	Postre
Día 1
Día 2
Día 3
Día 4
Día 5
Día 6
Día 7