GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE
Guia vocabulario técnico para examen final
VOCABULARIO TECNICO
Abrillantar o lustrar : Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.
Apricot : Damasco en francés
Acaramelar : Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo
Adornar o decorar : Ornamentar un producto para mejorara su presentación
Agar- Agar : Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceylán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente
Alisar : Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
Amasar : Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.
Anillo- Aro : Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
Apricotear : Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
Aromatizar : Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.
Arropar : Tapar con un paño un preparado de levadura, para facilitar su fermentación.
Baba : Bizcocho o pastel polaco, bañado con almíbar al ron.
Babaco : Fruto de América del sur muy parecido a las papayas.
Bañar o cubrir : Pasar un producto por almíbar o licores, suficientemente espesos para que permanezca.
Batir : Incorporar aire enérgicamente, con varillas o batidora, un producto hasta conseguir la densidad deseada.
Batidos : Son mezclas livianas de ingredientes.
Betún : Mezclas de azúcar y clara de huevo, batida, que se usa para cubrir los dulces.
Biscuits : Pastelitos muy usados en la pastelería. Pueden ser rellenos, glaseados, secos y adornados, pero siempre cubiertos con merengue.
Blinis : Típica preparación a base de pequeños crepes de harina de trigo, se sirve calientes.
Borde o ribete : Orilla de masas
Budín : Alimento cocido al horno o baño María en molde (budinera) y servido fuera de este.
Buffet : Mesa en la que se distribuyen los platos y alimentos en forma decorativa.
Caramelizar : Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.
Caramelo : Azúcar dorada hervida con muy poco agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.
Corona o fontana : Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.
Colorear : dar color con colorantes vegetales permitidos por el S.N.S., a un preparado.
Cobertura : Chocolate con menos azúcar que el corriente, hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.
Coulis : Puré concentrado obtenido por la evaporación, sin agregados para ligar.
Cornet : Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glasé royal.
Crepes : Especie de panqueque muy delgado, suele comerse espolvoreados con azúcar, rellenos con crema o mermeladas, pueden ser salados o dulces.
Croissant : Pan de masa fina u hojaldre, en forma de media luna, puede ser relleno y se sirva a la hora del desayuno.
Cubrir o glasear : Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.
Charlota : Postre o entremés, basándose en pan, bizcocho, galletas y frutas.
Choux : En Francia, coles (repollos)
Donuts : Rosquillas de harina de trigo, fritas, rellenas o cubiertas
Dorar : Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.
Dora : Huevos batidos enteros con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.
Efilar o laminar : Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
Emborrachar : Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
Enharinar : Espolvorear con harina: masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.
Gateau : Nombre genérico francés que designa a toda la pastelería dulce.
Gastronorm (GN) : Sistema estandarizado internacional de contenedores para el almacenamiento, estos contenedores pueden circular por todas las secciones de una cocina y encajan uno en otro.
Glasear : Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.
Glase royal : Preparación hecha con claras de huevos y azúcar flor. Se utiliza para glasear y hacer figuras.
Hojaldre : Masa compuesta de harina, mantequilla y agua.
Incorporar : Incorporar harina suavemente a un batido para no bajarlo.
Incisión : Corte hecho a queques durante su cocción.
Infusión : Extraer por medio de agua caliente las sustancias solubles.
Kirsch : Licor de cerezas maduras, muy utilizado en repostería.
Leudar : Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
Lychi : Fruta tropical de piel escamosa, carne blanquecina y sabor agridulce.
Ligar : Dar consistencia a una preparación
Macerar : Dejar reposar un alimento en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos o ablandarlos.
Manguear : dar forma con manga y boquilla pastelera.
Mojar : Agregar un liquido, ya sea a bizcochuelos u otros batidos.
Mousse : Espuma, clara de huevo batidas, crema y gelatina
Parfaits : Helados perfumados, hechos con mantecado y crema fresca batida.
Pectina : Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas jaleas, etc.
Pies : Son especies de kuchenes de frutas.
Pizca : Cantidad mínima que se coge entre los dedos, índice y pulgar.
Pincelar o pintar : Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear.
Praline : Almíbar a punto de caramelo y almendras.
Punto : Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazón.
Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.
Reducir : Disminuir la cantidad de liquido por medio de la evaporación.
Rubans : Son las yemas batida a su máxima emulsión.
Sabayon : crema a partir de vino blanco seco, yemas de huevo y licor, puede ser dulce o salado.
Souflle : Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.
Strudell : Pastel que se hace en forma de rollo, con una masa muy delgada.
Tamizar : Pasar por colador o tamiz.
Tartaleta : Pastelito que se rellena con frutas o crema.
Trabajar : Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
Triturar : Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Uslerear : Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
Vacherin : Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan uno sobre otro alternando salado o dulce.
Vous-au-vent : Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual se rellena salado o dulce.
Zeste : Cáscara de limón o naranja sin lo blanco, que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.
Zumo : Extracto de jugo de frutas concentrado.
RECETA ALUMNOS DUAL MIERCOLES 9 DE
NOVIEMBRE A LAS 9:00HRS
pie de limón y galletas navideñas
- 1 tarro de leche condensada
- 4 huevos
- 1 clara
- el jugo de 3 limones
- 125 grs de mantequilla
- 4 taza de harina .
| GALLETAS NAVIDEÑAS |  |
| Ingredientes : | |||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||
| Preparación: | |||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||
| Rinde: aproximadamente 4 docenas | |||||||||||||||||||||||||||
Atte
Departamento de Alimentación
Especialidad: Gastronomía
Módulo: Pastelería y Repostería
Liceo Polivalente Francisco Frías Valenzuela
Departamento de Alimentación
GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE
Nombre:……………………………………………………………..
Curso:…………………………… Fecha:…………………………..
INVESTIGUE EL SIGUIENTE CUESTIONARIO DE PASTELERÍA Y PEGUE EN CUADERNO REVISIÓN FINAL TERMINO DE SEMESTRE CON NOTA COEF 2
1.- Nombre las principales etapas de fabricación de azúcar
2.-Nombre tipos de azúcar existentes utilizados en pastelería
3.-¿Qué es glucosa?, ¿Cuál es su utilización?
4.- Nombre 5 temperaturas de la cocción de azúcar relacionadas con productos de pastelería
5.- Nombre productos lácteos y sus derivados
6.- ¿Qué características posee la leche?
7.-Nombre 8 preparaciones realizadas con derivados lácteos
8.- Explique porque la crema batida recibe el nombre de chantilly
9.- Nombre características que debe poseer una buena mantequilla
10.-Describa etapas de fabricación de cacao
11.- ¿Qué es templar?, ¿Qué características proporciona a la cobertura?
12.- ¿Qué es la gelatina y como se utiliza?
13.-¿Cuál es la diferencia entre gelatina y colapez?
14.- Nombre los componentes del huevo
15.-¿Cuáles son las temperaturas de coagulación de yemas y claras?
16.- Nombre las masas secas y sus ingredientes
17.-Explique las técnicas empleadas en la elaboración de masas secas
18.- Describa métodos para la elaboración de batidos sin materia grasa
19.- ¿Qué es un 4/4 y para que productos se utiliza?
20.- ¿Cómo se elaboran los distintos tipos de merengue?
21.-Nombre la diferencia entre ganache, crema paris y trufa
22.- ¿Cuál es el origen de la pastelería chilena?
23.-¿Cuáles son las principales materias primas utilizadas en la pastelería chilena?
Especialidad: Gastronomía GUIA ESTUDIO Y APRENDIZAJE
Módulo: Pastelería y Repostería
CLASIFICACIÓN DE LOS BIZCOCHUELOS
Los bizcochuelos se clasifican en:
Bizcochuelos con materia grasa bizcochuelos sin materia grasa
BIZCOCHO:
Preparación básica de pastelería compuesta de huevos, azúcar y harina, cocida al horno.
Los bizcochuelos se clasifican en:
HUEVOS | AZÚCAR | HARINA | UTILIZACIÓN | |
LIVIANO | 1 | 25 gr. | 25gr. | Tortas infantiles |
MEDIANO | 1 | 35 gr. | 35 gr. | Tortas Empolvados Brazo de reina Galletas de champagne |
PESADO | 1 | 45 gr. | 45 gr. | Tortas base Tortas de novios |
MÉTODOS PARA PREPARAR BIZCOCHUELOS
MÉTODO DIRECTO MÉTODO INDIRECTO
M. Directo Caliente M. Directo frío
Se colocan los huevos enteros en un bol, a baño maría, hasta que se disuelvan los cristales de azúcar. Batir hasta el punto RUBANS, agregar la harina en forma envolvente. | Colocar los huevos enteros en un bol y batir hasta el punto RUBANS, finalmente agregar la harina en forma envolvente | Separar las claras de las yemas Batir las yemas a punto RUBANS y las claras a punto NIEVE. Agregar las claras sobre las yemas en forma envolvente y finalmente incorporar la harina en forma envolvente. |
NO OLVIDAR ü INCORPORAR SIEMPRE LO LIVIANO SOBRE LO PESADO ü A MAYOR VOLUMEN , MENOR TEMPERATURA ü A MENOR VOLUMEN, MAYOR TEMPERATURA ü NO GOLPEAR EL BATIDO ü MEZCLAR EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE |
TALLER DE PASTELERIA LUNES 25 DE SEPTIEMBRE
PREPARACION TARTALETA DE FRUTA
300GRS DE HARINA
120 GRS DE MARGARINA (1 UND)
60 GRS AZÚCAR FLOR
RELLENO
4 HUEVOS
1 LTRO DE LECHE
VAINILLLA LIQUIDA
90 GRS DE MAICENA
200GRS DE AZÚCAR
1 TARRO CHICO DE DURAZNO ENTERO
1 TARRO DE PIÑA CHICO
200 GRS DE KIWI
200 GRS DE FRUTILLA
PAÑOL
PAÑO DE COCINA
MEDIO GOLPE
PUNTILLA
TABLA DE PICAR
3 PLASTICOS PARA DEJAR FRUTA PICADA
1 MOLDE PARA TARTALETA
MEDIANO
ATTE
ALIMENTACIÓN
LICEO FRANCISCO FRIAS VALENZUELA
Especialidad: Alimentacion.
Módulo: Pastelería y Repostería
GUÍA DE STUDIO Y APRENDIZAJE
Nombre:……………………………………………………………..
Curso:…………………………… Fecha:…………………………..
BATIDOS
BATIDOS : Son mezclas livianas de ingredientes.
BATIR : Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varilla una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado.
BATIDOS O BISCOCHUELO: Se obtiene el correspondiente leudado por el aire que se introduce al batirlo. Las proteínas de la clara de huevo se dilatan por el efecto del calor al cocerlas y ello hace que la preparación aumente su volumen. La incorporación de harina se debe realizar cerniéndola directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente en forma embolviente. Si se incorporar por cucharadas, por su propio peso la harina se precipita al fondo y al mezclarse con los demás ingredientes haría que el batido perdiese su punto esponjoso.
BATIDO DE CLARA: Es imprescindible que el bol y el batidor estén bien secos y sin residuos de yemas, ya que estas contienen grasa, elemento que no permiten que las claras se esponjen.
BATIDOS DE MERENGUE: Incorporación de aire a claras, adicionado de azúcar.
MERENGUE FRANCES O CRUDO: Batir las claras a nieve e incorporar azúcar granulada. Este merengue sirve sólo para secar. 1 litro de claras por 1800 a 2000 kg. De azúcar.
MERENGUE ITALIANO: Batir claras a nieve e incorporar poco a poco un almibar a bola blanda, se debe batir hasta que el bol se enfríe. Sirve para cremas de mantequilla y para secar. 1 litro de claras por 1800 a 2000 kg. De azúcar.
MERENGUE SUIZO: Mezclar clara con azúcar granulada a Baño María (60º) hasta disolver los cristales, retirar y seguir batiendo hasta que se enfríe el bolo. Sirve para cremas mantequillas y para secar. 1 litro de claras por 1800 a 2000 de azúcar.
BATIDO DE YEMAS: Incorporar aire a las yemas a través de un batido enérgico pudiendo adicionar azúcar desde el principio. Se caracteriza por cambiar de color y por su consistencia (punto rubans). No afecta que el batidor tenga residuos de agua o claras por su textura firme.
BATIDO DE HUEVO ENTERO: Generalmente se hace a Baño María, se le puede adicionar azúcar, reacciona como el batido de las yemas. Se le puede agregar aromáticos, sirve par queques, biscochos.
BATIDO DE MANTECA O MARGARINA: El objetivo es incorporar aire para hacerla de textura más suave. La manteca, cuando se bate con el azúcar, debe estas a temperatura ambiente. Los huevos se agregan uno a uno, batiendo cada vez, al momento parece que la preparación se corta, pero al incorporar el medio sólido, que puede ser harina o fécula, vuelve a unirse.
BATIDO DE CREMAS: Batir en un bol limpio, seco y frío, sobre un baño maría frío, con un batidor limpio y a temperatura fresca a los 2/3 de batido agregar el azúcar flor cernirla y seguir batiendo sin pasar el punto chantilly a mantequilla.
METODOS Y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE
BIZCOCHUELO
MÉTODO CALIENTE:
` Quebrar los huevos en un molde
` Batir un poco
` Mezclar con azúcar
` Llevar a baño María y batir hasta que los cristales de azúcar se disuelvan, retirar de baño maría y llevar a batir, hasta conseguir el método Rubens.
` Incorporar harina al batido, suavemente vaciar sobre molde o aro enmantequillado o tiempo de cocción entre 40 a 45 minutos.
OBSERVACIÓN:
No debe abrirse el horno sino hasta pasado 10 a 15 minutos. Se conoce cuando está listo introduciendo un palo (brocheta) y presionar un poco en el centro, cuando se devuelva está listo. Cuando se desprenda de la orilla o cuando al presionar emita un crujido.
MÉTODO FRÍO O DIVIDIDO:
Separar las claras de las yemas, batir las yemas con mitad de azúcar hasta conseguir el punto Rubens, batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar.
Unir yemas y claras (lo más liviano entre lo más pesado), agregar o incorporar harina previamente cernida, terminar método caliente.
TIPOS DE BISCOCHUELOS
- Liviano
- Mediano
- Pesado
- BISCOCHUELO LIVIANO:
- 10 Huevos
- 250 gramos de azúcar granulada
- 250 gramos de harina
Los ojos son más grandes, es esponjoso, soporta menos el remojo y el peso (torta de novios)
- BISCOCHUELO MEDIANO :
- De 10 a 11 huevos
- 350 gramos de azúcar granulada
- 350 gramos de harina
Los ojos son más chicos, hay menos esponjosidad, es más pesado y resiste más el remojo y el peso (bizcochuelo ideal para tortas.)
- BIZCOCHUELO PESADO:
- De 10 a 12 huevos
- De 400 a 450 gr. De azúcar granulada
- De 400 a 450 gramos de harina
Los ojos son muy pequeños , es muy firme resiste más el remojo y el peso
Un huevo es equivalente para dos personas en un biscochuelo, por lo tanto, 10 huevos es para una torta de 20 personas, para un aro de 28 centímetros de diámetro.
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
Para confeccionar un bizcochuelo de chocolate se reemplaza de un 10 a un 20% de cacao amargo al total de la harina .
BIZCOCHUELO DE MAICENA O CHUÑO
Para confeccionar un biscochuelo de maicena o chuño se reemplaza de un 10 a un 30% de maicena o chuño con respecto al total de la harina.
BIZCOCHUELO
LIVIANO
v 10 huevos
v 250 harina
v 250 azúcar
Observación: los ojos son más grandes y no resisten tanto al remojo.
MEDIANO
v 10 huevos
v 350 harina
v 350 azúcar
Observación: los ojos son más chicos y hay menor esponjosidad es árido y resiste más del remojo y peso.
PESADO
v 10 huevos
v 400 a 450 azúcar
v 450 a 500 harina
Observación: Los ojos son muy pequeños y muy firme, resiste muy bien al remojo y al peso.
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LA ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS
Método caliente:
- Cascas o quebrar los huevos en un bol, agregar toda el azúcar, llevar a baño María, batir hasta que los cristales del azúcar se disuelvan por completo, retirar del baño María y batir con maquina a mano hasta lograr el punto rubens., agregar la harina al batido, previamente pasada por cedazo y de forma muy suave , vaciar sobre el molde o aro enmantequillado y enharinado, llevar a horno a una temperatura de 180 grados de 40 a 45 minutos.
Método frío o dividido:
- Dividir las temas de las claras, batir las yemas con la mitad del azúcar hasta conseguir punto rubens, unir las claras sobre las yemas, agregar la harina previamente cernida, terminar como el método caliente.
Método simple
Unir huevos con azúcar y batir en máquina, hasta conseguir el punto rubens, agregar la harina suavemente y terminar como los métodos anteriores.
Recomendaciones
- Las claras para conseguir mayor firmeza por norma se les debe agregar una pizca de sal , las claras se cortan por las siguientes razones
- Claras muy añejas
- Contacto con bol o batidor con residuos de aceite o grasa
- Claras a las cuales les han caído yemas
- Las claras deben ser batidas en bol sin saltaduras o de acero inoxidable muy limpio y seco.
Diferencio entre el método frió y caliente
- En el método caliente el huevo toma mayor esponjosidad o volumen, en cambio en el método frío cuesta tomar volumen, los huevos se deben usar a temperatura ambiente.
EL A.B.C. DEL BIZCOCHUELO
- No golpear
- No apretar
- Mezclar en el menor tiempo posible
Obs. No debe abrir el horno si no hasta pasado los 15 minutos.
¿Cómo se reconoce cuando un bizcochuelo esta listo?
- Introduciendo un mondadientes
- Presionar el biscochuelo en el centro cuando este se devuelva esa listo, cuando los dedos quedan marcados aún falta
- Cuando se desprende de las orillas
- Cuando al presionarlo emite un crujido
VARIEDAD DE BIZCOCHUELO
CHOCOLATE
Para confeccionar el bizcocho de chocolate, se reemplaza entre un 10 y 20% de cacao amargo con respecto a la harina.
BIZCOCHUELO DE MAICENA
Se reemplaza entre un 10 y 20 % a la harina (chuño)
RECETAS DE APOYO
BRAZO DE REINA
INGREDIENTES
v 10 yemas
v 10 claras
v 200 gramos de harina
v 50 gramos de maicena
v 200 gramos de azúcar granulada
PREPARACIÓN
ü Batir las claras a nieve con 150 gramos de azúcar
ü Batir las yemas con 100 gramos de azúcar
ü Incorporar los batidos
ü Luego incorporar los productos secos cernidos
ü Forrar la lata con papel mantequilla, poner la mezcla y espatulada uniforme
ü Hornear a 180º c. Por 12 minutos
ü Una vez lista dar vuelta en el papel mantequilla con azúcar enrollar y apretar
NOTA:
El brazo de reina se puede rellenar con manjar o mermelada y encima va con coco rallado, si es de manjar, y si es de mermelada se pone azúcar flor y luego arriba se pone un fierro caliente par su decoración.
EMPOLVADOS
Ingredientes
Ø 10 huevos
Ø 180 gramos de harina
Ø 20 gramos de maicena
Ø 5 gramos de polvos de hornear
Ø 200 gramos de azúcar
Preparación
Ø Separar las claras de las yemas
Ø Batir las yemas con 100 gramos de azúcar a unto de rubens
Ø Luego batir las claras con los 100 gramos de azúcar restantes a punto de nieve.
Ø Una vez listos los dos batidos incorporar las claras a las yemas en forma suave y envolvente
Ø Poner la mezcla en moldes individuales enmantequillados y enharinados.
Ø Hornear a 180° por 20 minutos aproximadamente.
GALLETAS DE CHAMPAGNE
INGREDIENTES:
- 12 yemas
- 12 claras
- 200 gramos de maicena
- 250 gramos de azúcar granulada
- Zeste de limón
PREPARACIÓN:
1.- Batir las yemas con 100 gramos de azúcar
2.- Batir las claras con el resto del azúcar a punto de nieve
3.- Unir suavemente los dos batidos.
4.- Luego incorporar los ingredientes secos cernidos
5.- Agregar el zeste poner la mezcla en una manga con boquilla lisa
6.- Manguear sobre papel mantequilla
7.- Espolvorear azúcar granulada en la superficie.
8.- Hornear a 180º C por 15 a 20 minutos.
ALFAJORES
Ingredientes
Ø 200 gramos de harina
Ø 4 yemas
Ø ½ vaso de pisco
Ø ½ cucharadita de polvos de hornear
Preparación
Ø Hacer una aro con el harina, agregar las yemas, el pisco y los polvos de hornear al centro. Formar la masa y luego dejar reposar por 15 minutos a temperatura ambiente.
Ø Luego uslerear delgada pinchar y corta.
Ø Hornear por 12 a 15 minutos a 180° C.
CREMA PASTELERA
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 4 yema
- 200 gramos de azúcar
- 100 gramos de maicena
- 10 cc. de vainilla
Preparación
- Hervir la leche con el azúcar y vainilla
- Aparte en un bol mezclar las yemas con la maicena y un poco de leche del litro (fría)
- Una vez fría le leche agregar de golpe la maicena, agregar la preparación de maicena y revolver enérgicamente hasta que tome consistencia.
- Dejar hervir por 2 minutos para que se cueza la maicena
- Retirar y enfriar en un bol
MERENGUE SUIZO (PARA SECAR)
Ingredientes
Ø ½ litro de claras
Ø 900 gramos de azúcar
Ø 50 gramos de azúcar flor
Preparación
Poner en un bol las claras con el azúcar a baño maría. Batir con batidor de varillas hasta disolver los cristales del azúcar. Una vez disueltos los cristales poner el merengue en la batidora en velocidad alta., Una vez listo agregar azúcar flor.
NOTA: El agua del baño maría no debe hervir, ya que puede cocer las claras, se debe mantener a 60° C.
MASA FLORA
INGREDIENTES
ü 450 gramos de harina
ü 50 gramos de maicena
ü 250 gramos de margarina
ü 150 gramos de azúcar
ü 2 huevos
ü 174 de zeste de limón
ü 5 cc. de vainilla
PREPARACIÓN
Ø Cremar la margarina con el azúcar flor
Ø Incorporar los huevos y el zeste de limón, agregar el harina cernida y la maicena
Ø Mezclar bien y formar una masa pegajosa y quebradiza
Ø Dejar en reposo por 15 minutos y luego estirar y forrar los moldes
Ø Hornear a 180° C por 8 a 10 minutos.
MASA MÜRBE O MASA 1, 2, 3
INGREDIENTES
ü 1 kg. de harina
ü 660 gramos de margarina
ü 330 gramos de azúcar flor
ü 1 huevo
ü ¼ zeste de limón
ü 2 cc. vainilla
PREPARACIÓN
Ø Frotar entre las manos materia grasa, harina y azúcar flor
Ø Formar un aro agregar el resto de los ingredientes
Ø Formar una masa sin amasar
Ø Dejar reposar por 20 minutos y utilizar
Ø Hornear a 180° C por 15 minutos
PIE DE LIMON
INGREDIENTES
ü 1 Tarro de leche condensada
ü 150 cc. de crema fresca.
ü Media taza de jugo de limón
ü Claras batidas a nieve con 150 gramos de azúcar
PREPARACIÓN
Ø Pre-cocer la masa una vez lista, preparar el relleno
Ø Mezclando la leche condensada, la crema y el jugo de limón
Ø Dejar reposar hasta que quede consistente
Ø Preparar merengue
Ø Una vez listo poner la mezcla de leche condensada en la masa pre-cocida
Ø Luego manguear con el merengue en forma decorativa
Ø Gratinar a horno fuerte por unos minutos
NOTA: El PAI de limón va siempre tapado con merengue.
MASA BRISSE
INGREDIENTES
ü 1Kg. de harina
ü 400 gramos de margarina
ü 20 gramos de sal
ü 15 gramos de azúcar
ü 300 cc. de agua fría
PREPARACIÓN
ü Frotar la margarina con el harina, el azúcar y la sal
ü Agregar el agua fría
ü Formar una masa suave y semiblanca
TARTALETAS DE FRUTAS
INGREDIENTES
ü Base de crema pastelera y fruta duraznos, piña, kiwi, cerezas, uvas, etc.
PREPARACIÓN
Ø Pre- coser la masa
Ø Luego poner una capa de crema pastelera
Ø Luego poner las frutas en forma armoniosa y decorativa cortada
Ø Luego abrillantar con brillo.
GALLETAS DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
- 250 gramos de margarina
- 120 gramos de azúcar flor
- 360 gramos de harina
- Zeste de limón
- Pizca de sal
- Vainilla a gusto
- 2 huevos
- 30 gramos de polvos de hornear.
PREPARACIÓN:
1.- Batir la margarina con el azúcar que quede cremoso
2.- Agregar los huevos de a uno
3.- Incorporar el harina mezclada con los polvos de hornear
4.- Agregar el zeste y la vainilla
5.- Manguear sobre bandeja limpia, con boquilla rizada y dar la figura deseada
6.- Hornear a 180º C por 15 a 20 minutos.
GALLETAS BISCUIT LAMINADAS
INGREDIENTES:
- 530 gramos de harina
- 300 gramos de azúcar
- 2 huevos
- 1 pizca de sal
- pizca de canela molida
- Zeste de limón
- 300 gramos de margarina
- Miel
PREPARACIÓN:
1.- Batir la margarina con el azúcar a espumosa
2.- Agregar la miel disuelta con la esencias las yemas y la especias
3.- Continuar batiendo incorporar el harina y una vez lista dejar reposar por 20 minutos
4.- Estirar con el uslero según el grosor deseado.
5.- Hornear en latas enmantecadas a 150º C por 10 a 15 minutos.
6.- Se deben retirar del horno al tomar un color dorado
7.- Dejar enfriar y decorar con glace.
LENGUA DE GATO
INGREDIENTES
250 gr de harina flor
190 gr. de margarina
3 unidades de huevos
3 gr. leche en polvo
5 cc. Vainilla
75 gr. maicena
PREPARACIÓN:
1. Batir margarina con azúcar flor a crema
2. agregar a la mezcla de margarina
3. los huevos uno a uno y seguir batiendo
4. Incorporar el harina cernida y leche en polvo, y la maicena en forma envolvente
5. Una vez lista la mezcla poner en una manga y manguear sobre lata
6. Enmantequillada y emharinada hornear a 180 ° c por 10 a 12 min aprox
REPOLLITOS O PROFITEROLES
INGREDIENTES:
v 300 gr. De margarina.
v 1 litro de agua o leche.
v 600 gr. De harina.
v 18 a 20 huevos.
v 5 gr. De sal.
v 5 cc. De vainilla.
v 10 gr. De azúcar.
PREPARACIÓN:
1. Hervir el agua con la margarina, sal, el azúcar y la vainilla en una olla.
2. Una vez lista agregar de golpe la harina revolver con una cuchara de madera hasta que se despegue del fondo de la olla.
3. Retirar del fuego y retirar la mezcla hasta que se enfríe.
4. Una vez lista agregar los huevos de a uno hasta obtener una pasta lisa y suave.
5. Luego rellenar con crema pastelera y crema chantilly y poner glace de chocolate encima.
CHEESE CAKE
INGREDIENTES:
v 200 gramos de margarina
v ¾ taza azúcar flor
v 2 ½ taza harina
v 2 huevos
v Zeste de limón
PREPARACIÓN
v Cremar la margarina con el azúcar
v Agregar los huevos y zeste de limón
v Agregar el harina cernida y formar una masa quebradiza
v Refrigerar por 15 minutos
v Poner en un molde de aro 24 o 26
RELLENO
v 350 gramos de ricota o queso philadelfia
v ¼ de taza de azúcar flor
v 5 huevos
v 1 cucharadita de zeste de limón
v 5 cc. De vainilla
v 2 tazas de crema semi batida
v ½ taza de pasas enharinadas
PREPARACIÓN:
Cremar la ricota o el queso, con el azúcar flor
Agregar zeste de limón y vainilla, y luego la crema semi batida
Incorporar los huevos y finalmente las pasas enharinadas
Poner la mezcla en la masa cruda
Hornear a 200 ° por 30 minutos aproximadamente.
QUEQUE INGLES
INGREDIENTES
Ø 120 Gr. De margarina
Ø 450 gr. De harina
Ø 280 gr. De azúcar
Ø 2 cucharaditas de polvos de hornear
Ø 5 huevos
Ø 1 cucharada de canela en polvo
Ø 100 grs. De fruta confitada
Ø 100 grs. De nueces
Ø 100 grs. De pasas
Ø 150 cc. De leche
PREPARACIÓN
1.- Batir la margarina con el azúcar a pomada (crema), hasta que quede cremosa.
2.- Añadir los huevos de a uno, y luego incorporar el harina cernida con los polvos de hornear y la canela.
3.- Agregar la leche y luego las frutas
4.- Vaciar en un molde forrado con papel mantequilla
5.- Hornear por una hora a 180° C.
QUEQUE ARENA
INGREDIENTES:
Ø 3 huevos
Ø 225 gramos de harina
Ø 200 gramos de azúcar flor
Ø 180 gramos de margarina
Ø 100 gramos de maicena
Ø 10 gramos de polvos de hornear
Ø zeste de limón
PREPARACIÓN:
1.- Batir la margarina con el azúcar a crema
2.- Agregar las yemas y luego el harina cernida con los polvos de hornear
3.- Agregar la ralladura de limón
4.- Finalmente las claras batidas a nieve
5.- Poner en un molde forrado con papel mantequilla
6.- Hornear a 200° c por 30 minutos.
NOTA:
Al poner la mezcla en el molde emparejarla con la mano humedecida
Papel de mantequilla para molde de cajón. Se debe doblar bien para que no se meta la masa en el forro.
QUEQUE DE MANZANA
INGREDIENTES:
Ø 750 gramos de harina
Ø 500 gramos de azúcar
Ø 1 taza de aceite
Ø ½ kilo de manzanas picadas en cubos pequeños
Ø 15 gr. De polvos de hornear
Ø 5 cc. De vainilla
Ø 5 gr. De sal
Ø 3 huevos
Ø 200 gramos de pasas picadas
PREPARACIÓN:
1.- Forrar un molde de queque con papel mantequilla
2.- En un bol colocar los primeros 7 ingredientes y batir con batidora eléctrica hasta integrar bien.
3.- Añadir las manzanas, nueces y pasas
4.- Verter la mezcla en el molde hornear a 180° c por 45 minutos.
QUEQUE DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES:
Ø 380 gramos de harina
Ø 200 gramos de azúcar
Ø 1 cucharadita de sal
Ø 200 cc. De aceite
Ø 4 huevos
Ø 3 zanahorias medianas (200 gr. Ralladura)
Ø 1 taza de pasas
Ø ½ taza de nueces
Ø 10 gramos de polvos de hornear
PREPARACIÓN
1.- Mezclar el aceite con el azúcar y batir
2.- Agregar los huevos de a uno y luego el harina cernida con los polvos de hornear
3.- Incorporar la zanahoria rallada, las nueces y las pasas.
4.- Mezclar bien y si fuese necesario agregar 50 cc. De leche
5.- Hornear a 200° c por 30 minutos.
BROWNIES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Ø 120 gramos de cobertura
Ø 115 gramos de margarina
Ø 2 huevos
Ø 70 gramos de harina
Ø 100 gramos de chocolate blanco picado
Ø 260 gramos de azúcar
Ø 1 cucharadita de vainilla
Ø 1/2 cucharadita de sal
Ø 50 gramos de almendras picadas
PREPARACIÓN:
1. Derretir la cobertura
2. Luego batir los huevos, agregar el azúcar
3. Una vez batido agregar el chocolate derretido, la harina y la sal
4. Batir con batidora eléctrica a velocidad bajas hasta que se mezcle bien
5. Agregar trozos de chocolate blanco, almendras, picadas mezclar bien
6. Extender la masa en una budinera engrasada.
7. Hornear por 30 minutos a 180° c.
8. Una vez lista cortar en trozos de 5 cc. Y decorar con azúcar flor.
TORTA LUCUMA
INGREDIENTES:
ü 3 discos bizcochuelo blanco
ü 250 cc. Jarabe de remojo
ü 350 gr. pasta de lúcuma
ü 1 lt. Crema fresca
ü 150 gr. azúcar
ü 100 gr. Cobertura chocolate
PREPARACIÓN:
ü Colocar primer disco, remojar con jarabe y rellenar con crema lúcuma.
ü Montar segundo disco, remojar y rellenar con crema lúcuma
ü Montar tercer disco, remojar y cubrir superficie con crema lúcuma, alisar bien.
ü Dividir la superficie de la torta y decorar con 20 rosetas.
ü Adornar con bolitas de chocolate.
CREMA DE LÚCUMA
Mezclar 350 grs. de pasta lúcuma con 200 grs. de crema batida, luego de logrado este paso incorporar el resto de la crema.
TORTA DE MOKA
INGREDIENTES:
ü 1 bizcocho mediano a la vez (adicionar 20 gr. de café a la harina)
RELLENO:
INGREDIENTES:
ü ¼ receta de crema mantequilla italiana al café
ü 100 gr. de café
ü Chips de chocolate para decorar
ü Laminar en forma de rombo para decorar (de chocolate)
REMOJO:
INGREDIENTES:
ü 250 cc. De agua
ü 50 gr. de café
ü 100 gr. de azúcar
ü 50 cc. De coñac
MONTAJE DE LA TORTA
ü Igual que cualquier torta, solamente va a cambiar la decoración
ü Se debe cubrir por completo con crema de café, se debe repintar los costados, porcionar y en cada porción decorar con un moño de crema y un rombo, los chips de chocolate se deben colocar en los lados de la torta imitando a los granos de café.
TORTA DE PANQUEQUE
INGREDIENTES:
J 600 gramos de margarina
J 1 gramo de huevos (más o menos 18 a 20 huevos)
J 1.200 gramos de harina
J 5 cc. De vainilla
J Zeste de limón
J 1 kg. De azúcar flor
PREPARA CIÓN
1.- Batir la margarina con azúcar flor a pomada
2.- Incorporar los huevos de a uno
3.- Incorporar la harina cernida, el zeste de limón y la vainilla
4.- Cortar papel mantequilla enmantequillado
5.- Poner la mezcla sobre el papel, bien delgada.
6.- Hornear a 180º C por 5 a 10 minutos (retira una vez dorada)
RELLENO CREMA DE NARANJA
J 1 Litro de jugo de naranja
J 90 gramos de maicena
J 200 gramos de azúcar
J 100 gramos de margarina
J 2 yemas.
PREPARACÓN:
1.- Poner a fuego en una olla jugo de naranja, margarina y azúcar
2.- Aparte en un bol disolver la maicena con las yemas y un poco de jugo frío
3.- Una vez que hierva agregar a la mezcla de la olla, revolver enérgicamente para que no se formen grumos.
4.- Cocer por 7 a 10 minutos, retirar enfriar y rellenar la torta.
5.- Se puede hacer crema paris o crema naranja.
TORTA DE MERENGUE LUCUMA
INGREDIENTES
Ø Discos de merengue
Ø 750cc de crema chantilly
Ø 350gr de pulpa de lúcuma
Ø 150gr de cobertura para decorar
PREPARACION
disco y agregar crema, y en el tercer disco cubrir con crema en forma informe colocar en los costados miga de merengue y decorar con cobertura y pequeños merenguitos y servir fría.
refrigerar Preparar la crema y cuando tome espesor agregar la pulpa de lucuma y dejar apunto de chantilly. Luego poner el primer disco de merengue y agregar crema de lucuma poner el segundo
TORTA TIRAMISU
INGREDIENTES:
Ø 2 discos de biscocho blanco o chocolate
Ø 225 gramos de queso ricota o filadelfia
Ø 150 gramos de azúcar flor
Ø 4 yemas
Ø 250 gramos de crema fresca
Ø 10 gramos de café
Ø 50 gramos de cacao amargo
Ø 20 cc. De coñac o amareto
Ø 4 hojas de colapez (8 a 10 gramos de gelatina sin sabor)
PREPARACIÓN
Ø Disponer el biscocho en la base del molde
Ø Remojar con almíbar, amareto y café
Ø Batir el queso a crema con el azúcar
Ø Agregar las yemas de a una
Ø Agregar el colapez disuelto
Ø Finalmente agregar la crema batida sin azúcar, llenar hasta la mitad del molde con la mezcla, poner otro bizcocho.
Ø Volver a remojar con almibar con café y agregar el resto de la mezcla refrigerar por una hora.
Ø Una vez listo decorar solamente con cacao amargo.
KUCHEN DE MANZANA
INGREDIENTES:
BATIDO:
§ 2 Huevos
§ 150 gr. Azúcar
§ 210 gr. Harina
§ 20 gr. Maicena
§ 10 gr. Polvos de hornear
§ 50 gr. Margarina
§ 5 cc. Vainilla.
PREPARACIÓN:
Cremar la margarina con el azúcar
Agregar los huevos y la vainilla
Luego los ingredientes secos cernidos
Ponerla en un molde enmantequillado y enharinado.
RELLENO:
§ 4 manzanas verdes
§ 1 paquete mermelada de durazno, coco rallado
PREPARACIÓN:
Una vez puesto el batido en el molde poner las manzanas cortadas en rebanadas no muy delgadas.
Hornear 180°C x 25 a 30 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar
Decorar con mermelada de durazno y coco rallado.
TORTA DE YOGURT
INGREDIENTES
¨ 1 yoghurt con sabor natural
¨ 250cc de crema fresca
¨ 150 grs de azúcar flor
¨ 3 a 4 hojas de colapez (1 hoja de colapez son dos gramos de gelatina sin sabor)
¨ 200 grs de pulpa de fruta ( frutilla, frambuesa, durazno, etc.)
¨ 1 disco de bizcocho blanco o de chocolate
¨ 1 paquete de gelatina según sea la fruta
PREPARACION
Montar el disco de bizcocho en base desmontable
Remojar con almíbar
Hidratar el colapez en agua fría y poner a baño María
Batir la crema ( semibatida)
Poner en un bol el yoghurt, con el azúcar, agregar el colapez disuelto y luego la crema
Mezclar bien y poner la mezcla en el molde llevar a frío por una hora como mínimo
Luego agregar la jalea del color de la fruta la cual debe estar fría
Si se desea se puede decorar con crema chantilly y fruta .
KUCHEN DE RICOTTA
BASE DE MASA FLORA O MÜRBE
INGREDIENTES:
§ 1 pote de Ricotta
§ 3 yemas
§ 3 claras
§ 150 gr. Azúcar granulada
§ 125 cc. Crema fresca semi batida
§ 1/2 taza pasas corinto
§ 80 gr. Margarina
§ 5 cc. Vainilla
PREPARACIÓN:
Poner la masa en un molde de aro 26 ó 28, luego preparar el relleno cremado, la margarina con el azúcar y la ricotta, agregar las yemas y la vainilla.
Incorporar la crema y luego las claras batidas a nieve sin azúcar. Luego las pasas enharinadas. Poner la mezcla en la masa cruda y hornear 180° C x 25 a 30 minutos.
PAN DE PASCUA CON POLVOS DE HORNEAR
INGREDIENTES:
Ø 1 1/2 kg. De fruta confitada.
Ø 1 kg. De pasa rubias.
Ø 1/2 nueces.
Ø 250 cc. De vainilla.
Ø 200 cc. De ron o esencia de ron.
Ø 10 gramos de canela en polvo.
Ø 10 gramos de clavo de olor.
Ø 10 gramos de nuez moscada.
Ø 10 gramos de anís molido (optativo).
Ø 250 cc. De agua fría.
Ø 3 kg. De harina.
Ø 50 gramos de polvos de hornear.
Ø 750 gramos de margarina.
Ø 1 kg. De margarina rubia.
Ø 20 gramos de cacao amargo.
Ø 16 huevos
Ø 1.250 cc. De leche
Ø 2 cucharadas de miel
PREPARACIÓN:
Picar las frutas confitadas.
Lavar las pasas, moler las nueces.
Agregar las esencias, agua y ron macerar.
Aparte en un bol derretir la margarina incorporar el azúcar.
Batir a velocidad media hasta que empiece a espesar, incorporar los huevos de a uno.
Incorporar la leche y luego añadir la harina con los polvos de hornear cernidos.
Mezclar hasta que esté todo unido mezclar por 1 hora 15 minutos a 180° C.
Una vez que esté casi horneado agregar dora para que de brillo.
AZÚCAR PASTILLAJE
INGREDIENTES
Ø 300 cc. Agua
Ø 12 und hoja de colapez
Ø 300 grs azúcar
Ø 2 kg azúcar flor
PREPARACIÓN
1. Colocar agua y azúcar a hervir
2. Formar un jarabe y luego incorporar la gelatina o colapez disuelto
3. Retirar del fuego y entibiar
4. Hacer una corona con el azúcar flor y agregar de a poco el jarabe con el colapez
5. Formar una masa semi-blanda y luego cubrirla en una bolsa plástica
6. Reposar y luego estirar sobre azúcar flor.
USOS: Moldes y figuras bases
MAZAPAN FALSO
INGREDIENTES
Ø 125 grs. agua
Ø 35 grs manteca
Ø 75 grs. harina
Ø 750 grs azúcar flor
PREPARACIÓN
1.- Hacer como platé a chôux y agregar cernida el azúcar poco a poco, mezclando hasta obtener una masa moldeable que no se pegue en los dedos.
2.- Mantener dentro de bolsa plastificada.
CHOCOLATERIA
CUCHUFLIS RELLENOS:
(50 UNIDADES)
INGREDIENTES:
1 PAPEL MANTEQUILLA.
200GRS. DE COCO RALLADO.
100GRS. DE NUECES.
1 BOLSA DE MOSTASILLA COLOR.
1BOLSA DE CUCHUFLI PARA RELLENAR.
1 KLO.DE MANJAR.
500GRS. DE CHOCOLATE PARA BAÑO.
PAÑOL:
1 BOWL.
1CUCHILLO DE MEDIO GOLPE.
DETERGENTE.
ESPONJA
UTILES DE ASEO POR GRUPO
PREPARACION:
RELLENAR LOS CUCHUFLI CON MANJAR, CON LA AYUDA DE LA JERINGA DE ALIMENTACION.
PICAR Y DERRETIR EL CHOCOLATE.
PASAR LOS CUCHUFLIS POR EL CHOCOLATE Y DECORAR CON NUEZ, COCO, MOSTACILLA, Y DEJAR SECAR SOBRE PAPEL MANTEQUILLA.
