Liceo Polivalente Francisco Frías Valenzuela
Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Panadería
- GUÍA DE STUDIO Y APRENDIZAJE LERR Y PEGAR EN CUADERNO 4to medios
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- Curso:…………………………… Fecha:…………………………..
- PROCESOS DE MEZCLA EN PANADERÍA
- 1.- AMASADO:
- Definido como la completa dispersión de los ingredientes, para formar una masa homogénea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura del glúten, adquiriendo así la masa, el máximo de hidratación y plasticidad.
- Durante el amasado, se diferencian claramente dos etapas:
- El Pre Amasado: Donde los ingredientes sólidos y líquidos se mezclan entre sí, y
- El Desarrollo de la masa: El cual se caracteriza porque la masa rompe las adherencias de las paredes de la amasadora, obteniéndose una masa suave, brillosa y seca al tacto.
Terminado el amasado, debe controlarse la temperatura de la masa, ya que de ésta dependerá la velocidad del trabajo de la levadura durante la fermentación.(25º c. Masa de pan amasado)
Los factores que influyen en la temperatura de la masa son:
a) Condiciones ambientales.
b) Tipo de amasadora.
c) Tiempo de amasado.
d) Temperatura del agua.
2.- BATIDO:
En pastelería, existen diferentes sistemas de mezclas, de acuerdo al tipo de producto a elaborar; así tenemos:
METODO DE CREMADO:
Este método se emplea generalmente en la elaboración de batidos o masas con materia grasa y consiste en homogenizar en una primera etapa, la margarina o manteca con el azúcar, hasta lograr una consistencia ligeramente cremosa.
En este método existe una variante, la cual consiste en reemplazar el azúcar por harina. Posteriormente, se agrega el resto de los ingredientes.
METODO DIRECTO O SIMPLE:
Este consiste en la incorporación de todos los ingredientes de una sola vez y se emplea al igual que el anterior, en la elaboración de batidos o masas con materia grasa. Es importante que la materia grasa haya estado a temperatura medio ambiente con anticipación.
MÉTODO DE ESPUMADO:
Este método es muy común en la elaboración de batidos con materia grasa y consta de dos etapas:
La primera consiste en incorporar aire al sistema.
La segunda, homogenizar el batido con el resto de los ingredientes.
Entre los propósitos perseguidos durante las etapas de amasado y batido, tenemos los siguientes:
- Distribuir y humectar los ingredientes.
- Incorporar y distribuir aire.
- Formar y desarrollar la masa.
- Homogenizar masas y batidos, etc.
3.- FERMENTACIÓN:
Se define como la transformación de los azúcares presentes en la masa por la acción de las células de levadura, dando por resultado dióxido de carbono, alcohol y componentes aromáticos.
El dióxido de carbono influye en el volumen y formación de la miga, en cambio el alcohol y otros componentes aromáticos permiten obtener productos de buen sabor y aroma.
Los factores que determinan una correcta fermentación son: los tiempos y la temperatura. De su aplicación óptima dependerá la obtención de un producto terminado de buen volumen, esponjoso y sabor apetitoso.
Durante la elaboración de productos pasteleros, en algunos casos la fermentación de la masa se realiza en distintas etapas, intercalándose entre los diferentes procesos intermedios. Estos son:
- FERMENTACIÓN INICIAL: que se realiza apenas terminado el amasado, teniendo por finalidad recuperar la masa después del trabajo mecánico o manual al que ha estado sometida.
- FERMENTACIÓN INTERMEDIA: que se realiza una vez finalizado el ovillado, cuyo objetivo es continuar con la maduración de la masa y facilitar el proceso posterior (formación).
- FERMENTACIÓN FINAL: que se realiza después de haber terminado con el ovillado, en el caso que no existe una posterior etapa de formación, ejemplo en masas dulces sin formato como el pan de leche o bien una vez formado el producto.
La fermentación final tiene por función lograr la madurez necesaria de la masa y que ésta acumule el máximo de gas, para posteriormente enfrentar el proceso de cocción
4.- COCCIÓN:
Es la transformación de una masa porosa y elástica, en un producto rígido, liviano y digerible.
Los factores que influyen en la cocción de productos de repostería son:
a) La temperatura del horno, la cual dependerá del tipo de productos que elaboren.
b) Tiempos de cocción, que estará condicionado por el gramaje, tipo de productos y temperatura del horno.
c) Presencia de vapor. En algunos casos tiene importancia en la obtención de corteza doradas y brillosas.
A medida que se van incrementando la temperatura y por ende el tiempo de cocción, se van sucediendo una serie de transformaciones en la masa:
- Se destruye la actividad de la levadura (54º C.)
- Comienza la gelificación del almidón (60º C..)
- Destrucción de la actividad enzimática (78º C.)
- Estabilidad de la pieza (90º C)
- Caramelización de las dextrinas en la corteza (110º C)
- La corteza adquiere un color final (180º C.).
En resumen, se de suma importancia la regulación y medición correcta de las temperaturas del horno y los tiempos de cocción, de manera de evitar la obtención de productos de repostería resecos o mal cocidos.
5.- EVALUACIÓN DEL PRODUCTO:
La evaluación de calidad es una tarea muy importante en la elaboración de alimentos, por lo que el trabajo del pastelero no termina con la cocción del producto, sino que debe preocuparse de examinar las características cualitativas del producto recién obtenido.
- Características internas: Sabor, aroma, color, uniformidad en la miga.
- Características externas: Simetría (forma), color, espesor de la corteza, brillo, volumen, presentación.
La importancia relativa de las características anteriormente señaladas, varían en función al tipo de producto a elaborar.
EL TORNEADO Y LA COCCIÓN DE LAS PIEZAS
Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.
TORNEADO:
Después de dejar la reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.
CORTE DE PANES:
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de é depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mago de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo mas importante es saber hacerlo: la cuchilla de sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo por la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras ya que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.
TIPOS DE HORNOS
ü HORNOS DE MAMPOSTERÍA: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.
ü HORNOS ROTATIVOS: Son hornos eléctricos y/o gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.
ü HORNOS CONVENCIONALES: (CACEROS): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo al momento de encenderlo, de esta manera, al introducir las piezas el agua genera vapor.
TEMPERATURA DEL HORNO
Varía según el peso y las formas de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser mas elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes ser arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura mas baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.
IMPORTANCIA DEL VAPOR
ü Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.
ü Ayuda a la expansión de la masa en el horno.
ü Le otorga a la corteza brillo y color.
ü Permite obtener una corteza firme y crocante.
ü Facilita una buena apertura de los cortes.
ü No todos los panes requieren una misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.
COMO SABER SI EL PAN ESTA COCIDO:
Existen varias pautas que nos permite conocer la correcta cocción del pan
ü El color de las piezas debe ser dorado.
ü La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
ü Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
DEFECTOS DEL PAN DERIVADOS DE LA COCCIÓN
ü Horno demasiado caliente: esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.
ü Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
ü Exceso de vapor: Se corre el riego de que los panes se bajen después la cocción. La corteza resulta demasiado fina.
CUATRO FACTORES QUE PERJUDICAN LA ACTIVIDAD DE LA LEVADURA EN LA MASA
1.- Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
2.- Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3.- Exceso de sal
4.- Demasiada cantidad de materia grasa.
QUE SIGNIFICA”MASA RETARDADA”:
Es el proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de suspención. Esto se logra colocando los panes moldeados unos bollos de masa tapados a una temperatura de 4º. 4 C .
Pero no más bajo de 2º.2 C.
POR QUE ALGUNAS VECES LOS PANES PRESENTAN UNA CORTEZA ARRUGADA DESPUES DE HORNEADOS.
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de esta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o se muestra ampollada.
FIN DE GUIA
RECETA PARA DESARROLLAR EL DIA 11 Y 12 DE OCTUBRE
BERLINES EN HORNO
225 ML DE LECHE LIQUIDA
2CC DE EXTRACTO DE VAINILLA
25 GRS DE MANTEQUILLA SIN SAL
450 GRS DE HARINA CON POLVOS
50 GRS DE AZÙCAR
2 SOBRES DE LEVADURA SECA
100GHRS DE AZÙCAR FLOR
1 CUCHARADITA CANELA EN POLVO
TALLER DE PANADERIA 4° MEDIOS ALIMENTACIÓN
MASITAS LEVADURA
75 grs Margarina
1 1/2 Taza de leche
50 grs de levadura fresca
1 taza de azúcar
Pizca de sal
4 Tazas de harina
1 taza de pasas rubias
1 Huevo
DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN
Liceo Polivalente Francisco frías Valenzuela
Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Panadería
Guía de Panadería
Nombre:……………………………………………………………..
Puntaje Total: 27 puntos Puntaje Obtenido:…………….
Objetivos:
Identificar la clasificación de las masas
Reconocer las funciones de las materias primas en la elaboración del pan
Instrucciones
Lee atentamente las preguntas, luego responda lo solicitado
No se aceptara el uso del corrector
Utiliza solo lápiz azul o negro
Encierra en un círculo la alternativa correcta
ITEM DE COMPRENSIÓN DE LECTURA(6ptos)
Lea atentamente el siguiente texto, y responda las preguntas que se hacen respecto a éste.
“La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6.000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico. La clave del empleo de las levaduras es la 'generación gaseosa' que 'hincha' la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la "saccharomyces cerevisiae". Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza.”
1- Según el texto anterior, explique en que consiste el proceso de fermentación.
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2- Con qué objetivo utilizamos levadura en la elaboración del pan?.
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3- ¿ En qué etapa de la elaboración del pan incorporamos la levadura?
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ITEM SELECCIÓN MULTIPLE (Cada pregunta vale un punto)
1.-¿Qué es el gluten?
A)Es una proteína de la harina
B)Esta compuesta por gliadina y albúmina
C)Esta compuesta por glutenina y glicerina
D)Solo B y C
2.-En los ingredientes alternativos, encontramos a:
A)Azúcar, levadura, esencias, semillas
B)Frutos, levadura, colorantes, aditivos
C)Esencias, aditivos, colorantes, cmc
D)Aditivos, esencias, colorantes, semillas
3.-El organismo unicelular y microscópico y pertenece a la familia de los hongo; es:
A)Levadura
B)Champiñones
C)Manteca
D)Huevo
4.-El proceso de fabricación del pan hallulla es:
A)Amasado, corte, fermentación y horneo
B)Amasado, ovillado, fermentación y horneo
C)Amasado, fermentación y horneo
D)Amasado, ovillado, corte, fermentación y horneo
5.- ¿Cuál es la harina que contiene todas las partes del trigo?
A)Harina de centeno
B)Harina integral
C)Harina fuerte
D) Harina morena
6.- ¿Cuáles son los componentes del huevo?
A)Albúmina, clara y yema
B)Glutenina, clara, cáscara y yema
C)Albúmina, cascara, clara y yema
D)Cáscara, yema y clara
7.-¿Cómo se clasifican las harinas?
A)Por sus nutrientes
B)Por sus minerales
C)Por sus proteínas
D)Por sus carbohidratos
8.- ¿Cómo actúa la levadura en el proceso de fermentación de la masa?
A)Determina la consistencia de la masa
B)Tiene una acción bactericida sobre microbios indeseables al proceso
C)Hace posible la formación del gluten
D)Transforma los azúcares en gas carbónico
9.-.-Las harinas extra fuertes se ocupa para:
A)Panificación
B)Galletería
C)Pastas
D)Pastelería
10.-¿Qué necesita la levadura para desarrollarse?
A)Alimento, humedad, temperatura
B)Azúcar, humedad, proteínas
C)Alimento, humedad temperatura minerales
D)Alimento, humedad, proteínas y temperatura
11.-¿Qué es el germen?
A)Es una parte del trigo
B)Es la parte viva del trigo
C)Es rica en grasas
D)Todas las anteriores
12.- El ingrediente que se encarga de resaltar los sabores de una preparación es:
A)Acido ascórbico
B)Sal
C)Levadura
D)Azúcar
13.-¿Por qué la levadura no se agrega junto con la sal?
A)Por que retarda su actividad
B)Porque no le sirve de alimento
C)Porque la ahoga
D)Ninguna de las anteriores
ITEM DE DESARROLLO
1 Explique la preparación del pan bocado de dama (2 puntos)
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2¿Cuál es la composición química del harina? (2 puntos)
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3¿Qué son los celiacos? (2 puntos)
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4 Explique la preparación del pan dobladitas (2 puntos)
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