Especialidad Gastronomía.
Módulo: Elaboración de Sándwich y Productos de cóctel
GUÍA DE APRENDIZAJE Y ESTUDIO EXAMEN FINAL
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ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE SANDWICH
HISTORIA DEL SANDWICH
Muchas personas piensan que el sándwich viene de Inglaterra en el siglo XVIII. Otras
dicen que son de Norte América. La verdad es que el tipo de comida tiene miles de años con nosotros. Solamente el nombre no es muy antiguo.
dicen que son de Norte América. La verdad es que el tipo de comida tiene miles de años con nosotros. Solamente el nombre no es muy antiguo.
Un noble ingles, John Montagu, Conde de la región de Sándwich (1718 — 1792)
jugar a las cartas y no le gustaba parar el juego para comer. Cuando el tenia hambre les pedía a sus sirvientes que le trajeran la comida entre dos trozos de pan para así no tener que ocupar tenedor y cuchillo logrando tener una de sus manos libres para poder continuar jugando.
jugar a las cartas y no le gustaba parar el juego para comer. Cuando el tenia hambre les pedía a sus sirvientes que le trajeran la comida entre dos trozos de pan para así no tener que ocupar tenedor y cuchillo logrando tener una de sus manos libres para poder continuar jugando.
En la antigüedad los romanos disfrutaban comiendo carne asada entre el pan y por siglos la gente del Medio Oriente tenia corderos asados y que luego los secaban para lograr su conservación en el desierto (pastramy) que luego era consumido como relleno de un pan típico del desierto llamado Pita.
Los españoles cuando llegaron al nuevo continente se encontraron con que los Aztecas realizaban unas tortillas redondas de maíz que las rellenaban con huevos, quesos o verduras y las enrollaban para comérselas (Tacos)
A pesar que en Estados Unidos son muy populares las hamburguesas y Hot-Dog, se podría pensar que estos tipos de sándwich son originales de ese país. Pero existen dos versiones.
Una historia dice que las hamburguesas ya estaban en la alimentación de los
americanos antes del siglo XX y otra que en el siglo XIX unos emigrantes alemanes viajaron a Estados Unidos en un barco llamado Hamburg-Amerita. En este barco se servia un famoso sándwich que consistía en un trozo de carne curtida un poco dura y se cocinaba para cortarla y rellenar un pan.
americanos antes del siglo XX y otra que en el siglo XIX unos emigrantes alemanes viajaron a Estados Unidos en un barco llamado Hamburg-Amerita. En este barco se servia un famoso sándwich que consistía en un trozo de carne curtida un poco dura y se cocinaba para cortarla y rellenar un pan.
El Hot-Dog también es germano. A mediados del siglo XIX en algunas localidades
realizaban embutidos para luego venderlos en las grandes ciudades.
realizaban embutidos para luego venderlos en las grandes ciudades.
En 1852 los carniceros de Francfort crearon el Frankfurter, también llamado Dachshund (perro salchicha). Los carniceros llamaron así a estos embutidos debido a que los carniceros tenían como mascotas a este tipo de perros.
Cuando estos embutidos se llevaron a los Estados Unidos, se popularizaron, durante los partidos de Béisbol y eran vendidos como "Red-Hot Dachshund Sausage". Siendo un nombre demasiado extenso, en 1906 un cronista Tad Dorgan escribió en un diario “Hot-Dog”en alusión a estos sándwich y este nombre rápidamente reemplazo el antiguo.
SANDWICH O EMPAREDADOS
Son comidas hechas a base de un tipo de pan y uno o vanos alimentos preparados
Los emparedados se sirven fríos o calientes y por lo general fuera de las comidas
tradicionales, a veces en sustitución de ellas. También los encontramos como
acompañamientos de bebidas en los bares.
tradicionales, a veces en sustitución de ellas. También los encontramos como
acompañamientos de bebidas en los bares.
TIPOS DE EMPAREDADOS
Los emparedados se pueden clasificar en:
Los emparedados se pueden clasificar en:
1) Sándwich frío o caliente.
2) Sándwich cerrado o abierto
3) Sándwich sencillos o de tres pisos
4) Canapés y sándwich de fantasía
Los emparedados fríos se hacen con pan tostado o sin tostar, todos los
ingredientes deben ser fríos
ingredientes deben ser fríos
Los emparedados calientes se componen de comestibles fríos o calientes, se
cocinan y se presentan siempre muy calientes. Los acompañamientos de esos
sándwich pueden ser fríos o calientes
cocinan y se presentan siempre muy calientes. Los acompañamientos de esos
sándwich pueden ser fríos o calientes
Los emparedados cerrados llevan el relleno siempre en medio de dos o tres tajadas
de pan.
de pan.
Los emparedados abiertos tienen el relleno siempre sobre una tajada o varias de
pan.
pan.
Los emparedados sencillos se componen se componen de dos tajadas de pan
Los emparedados de tres pisos o "Club Sandwich", son emparedados cerrados,
hechos de tres tajadas de pan (una encima de la otra) y dos rellenos en medio.
hechos de tres tajadas de pan (una encima de la otra) y dos rellenos en medio.
COMPOSICIÓN DE LOS EMPAREDADOS
Por lo general los emparedados se componen de 4 elementos:
- El pan
- El relleno
- La untadura
- La guarnición o adorno
El pan y el relleno forman el cuerpo del sándwich; la untadura sirve para mejorar y orientar el sabor, y la guarnición o el adorno son acompañamientos para balancear el plato y elevar el aspecto decorativo del mismo.
EL PAN
El pan clásico para emparedados o canapés es el llamado pan cuadrado o de molde,
hecho basado en harina de trigo (blanca y levadura), aparte de este pan se utilizan
otros tipos de pan tales como: Pan integral, de centeno, "Graham", Pumpernickel"
"Croissant" "Bollería", "Pan Pita" etc. Panes de diferentes formas y portes,
compuestos de diferentes tipos de harinas.
hecho basado en harina de trigo (blanca y levadura), aparte de este pan se utilizan
otros tipos de pan tales como: Pan integral, de centeno, "Graham", Pumpernickel"
"Croissant" "Bollería", "Pan Pita" etc. Panes de diferentes formas y portes,
compuestos de diferentes tipos de harinas.
El pan debe ser fresco, pero no lo suficientemente firme para mantener la forma
del producto elaborado. El pan muy fresco se almacena en gabinetes secos, algo
caliente unos 30°C.
del producto elaborado. El pan muy fresco se almacena en gabinetes secos, algo
caliente unos 30°C.
EL RELLENO
El relleno determina el nombre del emparedado o canapé. Variedades incontables de
alimentos en las mas diversas preparaciones pueden ser utilizadas como rellenos
alimentos en las mas diversas preparaciones pueden ser utilizadas como rellenos
Entre los rellenos de mayor uso se cuentan
• Carnes y aves en diversas preparaciones y presentaciones ( churrascos, hamburguesas)
• Productos de carnes, tales como pastas de hígados, gelatinas, (queso de cabeza)
• Embutidos o charcutería; tales como jamones, salchichas, tocino fiambres cucados.
• Huevos, productos lácteos, tales como quesos y mantequillas
• Ensaladas de vegetales.
• Mariscos o pescados marinados
• Frutas tales como nueces, dátiles, ciruelas secas, mermeladas y compotas
• Los rellenos han de ser blandos, sin llegar a líquidos ( pomada): los emparedados y canapé; deben comerse sin necesidad de ser trinchados y el pan no humedecerse con el relleno.
LA UNTADURA
La untadura tiene como por objeto añadir sabor, jugosidad y/o cuerpo al producto. Salvo excepciones, la untadura se extiende sobre el pan entre este y el relleno.
Los productos más utilizados como untadura son los siguientes:
• Mantequillas, margarinas, aceites vegetales y otras grasas, en pomadas o líquidas, a veces
mezclados con condimentos y pastas de nueces (maní) pescados (anchoas, salmón, etc.) y
otros sabores.
mezclados con condimentos y pastas de nueces (maní) pescados (anchoas, salmón, etc.) y
otros sabores.
• Mayonesas y salsas derivadas, ocasionalmente mezcladas en encurtidos picados
• Mermeladas
• Mermeladas
• Quesos blandos y pastas compuestas de quesos
• Pastas de huevos, hígados, jamones
• Pastas de huevos, hígados, jamones
• Salsas calientes, blancas o morenas, tales como bechamel, salsa Mornay, Demi-Glace y de
carnes
carnes
• Condimentos como las mostazas, salsas de tomates, y otros de consistencias similares.
• Las untaduras sólidas deben ser blandas, suaves para untar y su sabor no demasiado
pronunciado; han de cubrir un lado del pan con una capa delgada extendida sobre la
superficie del mismo.
pronunciado; han de cubrir un lado del pan con una capa delgada extendida sobre la
superficie del mismo.
• Las untaduras liquidas se usan en cantidades muy pequeñas para evitar que mojen el pan. A veces, cuando se usan rellenos jugosos (ensaladas con mayonesa) no es necesario la
untadura.
untadura.
LA GUARNICIÓN O ADORNO
Las guarniciones sirven para acompañar a los emparedados como complemento y
decoración del plato y para balancear el costo.
decoración del plato y para balancear el costo.
La función de los adornos es solo la de mejorar el aspecto decorativo de los emparedados y canapés.
Las guarniciones y adornos deben ser comestibles cuyo sabor, color, textura y forma, concuerde con el emparedado.
Ningún alimento utilizado en la composición del sándwich debe repartirse en la guarnición
o el adorno.
Las guarniciones se sirven junto al emparedado del mismo plato o por separado
Entre las guarniciones de mayor uso se cuentan:
Entre las guarniciones de mayor uso se cuentan:
• Ensaladas frías y calientes de diversos vegetales y frutas crudas o cocidas y aderezadas con salsas para ensaladas.
• Vegetales crudos no aliñados como paltas, lechugas, tomates, etc.
• Frutas frescas como melones, manzanas, uvas, en diversos cortes.
• Frutas cocidas como melocotones, peras, cascos de guayabas.
• Encurtidos mixtos.
• Encurtidos mixtos.
• Papas Chips y Fósforo.
Además se sirven junto con los emparedados, caldos, salsas frías, salsas calientes y
condimentos en recipientes.
condimentos en recipientes.
Como adornos se sirven:
•Aceitunas verdes o negras
• Tomates con diferentes cortes, rebanadas, medialunas, rellenos etc.
• Perejil frito o natural, hojas de finas hierbas en general.
• Lechugas de variedades diferentes, con hojas de colores.
• Paltas en diferentes cortes.
• Rábanos, rabanitos en diferentes cortes.
• Pepinillos dihl o en vinagre.
• Bayas frescas como fresas, uvas y moras.
• Gajos de naranjas en gelatinas.
• Huevos de codorniz enteros o cortados.
• Cebolla blancas o moradas cortadas en anillos.
• Cebollas perlas caramelizadas con pimientas de diferentes colores.
• Quesos rallados o cortados en diferentes formas.
Estos materiales de adornos son solo unos pocos de los muchos que se pueden emplear,
dependerá del ingenio del cocinero seleccionar el adorno apropiado para cada tipo de
emparedado o canapé.
emparedado o canapé.
Los adornos se colocan al lado o arriba del canapé y sándwich sujetándolos a veces
mediante palillos.
mediante palillos.
PREPARACIÓN DE SANDWICH
La preparación de los emparedados y canapés se dividen en las siguientes fases de trabajo:
• Acondicionamiento de alimentos.
• Composición.
• Procesamiento.
• Presentación.
ACONDICIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Consiste en dar a los alimentos que han de formar parte de un sándwich o canapé la forma, limpieza y consistencia para su uso.
Las operaciones más comunes que se emplean son:
• Limpieza
• Fraccionamiento
• Preparación de mezclas
• Condimentación
COMPOSICIÓN
Mediante la composición se forma el producto. Muchas veces incluye ya la presentación. Es la fase delicada del trabajo de presentación y exige un conocimiento exacto de cada uno de los alimentos que constituyen el producto acabado.
Una vez compuesto se empareja el comestible; es decir, se recortan las irregularidades todo alrededor y la costra (en caso de pan cuadrado).
PROCESAMIENTO DE LOS EMPAREDADOS
Los sándwich que se sirven calientes, se procesan por uno de los siguientes métodos de
cocción:
cocción:
• Asados a la plancha.
• Gratinados.
• Fritos, empanados.
• Horneados.
De los métodos de cocción enumerados, el primero o sea el asar a la plancha, es el
procedimiento más usado, al asar los emparedados con la plancha de sándwich debe cuidarse de no aplastar el comestible, para que no pierda agua y se produzca un sellado uniforme para obtener así el punto de cocción deseado por el cliente.
procedimiento más usado, al asar los emparedados con la plancha de sándwich debe cuidarse de no aplastar el comestible, para que no pierda agua y se produzca un sellado uniforme para obtener así el punto de cocción deseado por el cliente.
También los emparedados hechos con pan muy fresco se machaca debajo de las tapas de la plancha. Algunas planchas vienen con un dispositivo especial para fijar el espacio mínimo entre la tapa y la base del equipo.
Los sándwich gratinados son generalmente emparedados abiertos cuyo relleno esta cubierto por una capa delgada de queso (rallado o en tajadas) o una salsa para gratinar.
Los emparedados para freír en aceite hondo han de ser cerrados. Ni el relleno, ni la
untadura de esos sándwich deben contener mucha grasa. Antes de freír, estos sándwich se fijan con mondadientes y se apanan con harina de trigo, huevo batido (sin leche) y pan blanco rallado. Por lo general estos emparedados se fríen en cestas introducidas en el aceite caliente (180ºC), no dejándolos nadar en grasa; también pueden freír en hornos o salamandras, sobre sartenes con aceite. Los emparedados fritos deben dorarse rápidamente y al empanarlos debe cuidarse de que el huevo batido no sea absorbido por el pan y el relleno.
untadura de esos sándwich deben contener mucha grasa. Antes de freír, estos sándwich se fijan con mondadientes y se apanan con harina de trigo, huevo batido (sin leche) y pan blanco rallado. Por lo general estos emparedados se fríen en cestas introducidas en el aceite caliente (180ºC), no dejándolos nadar en grasa; también pueden freír en hornos o salamandras, sobre sartenes con aceite. Los emparedados fritos deben dorarse rápidamente y al empanarlos debe cuidarse de que el huevo batido no sea absorbido por el pan y el relleno.
Los sándwich para hornear deben ser abiertos, cubiertos de una masa que se utiliza para
soufflé (que tiene como base bechamel, y huevo), alguna mermelada o queso.
soufflé (que tiene como base bechamel, y huevo), alguna mermelada o queso.
LA PRESENTACIÓN DE LOS EMPAREDADOS Y CANAPÉS
Los sándwich calientes se presentan de dos maneras:
· Servidos en un plato.
· Embalados o empacados.
Los sándwich empacados se sirven por lo general sin guarnición de adorno. Es importante que este tipo de presentación se cuide de envolver los comestibles en un papel de buena calidad, no absorbente y preferiblemente transparente. La envoltura que mejores resultado presenta es el celofán. La envoltura debe ajustarse bien al tamaño del emparedado, este ultimo puede empacarse entero o cortado en dos piezas.
Lo sándwich de tres pisos ( Club ) pueden cortarse en cuatro triángulos y cada corte puede empacarse por separado.
Los emparedados que se sirven en salones, siempre deben presentarse sobre platos.
Partiendo del punto de vista de que todos los emparedados han de guarnecerse o ser
adornados con comestibles colocados al plato en que se sirven, no es aconsejable poner una
servilleta de papel entre el sándwich y el plato.
adornados con comestibles colocados al plato en que se sirven, no es aconsejable poner una
servilleta de papel entre el sándwich y el plato.
Los emparedados cerrados se presentan siempre cortados en dos y hasta en cuatro piezas, según el tipo y el tamaño del pan.
