Liceo polivalente Municipal Francisco Frías Valenzuela
Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Entradas Frías y Calientes
GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE
Nombre:………………………………………..Fecha:………………
Curso: ………………………
ENSALADAS
Se puede definir como conjunto de ingredientes (generalmente vegetales), montados en forma armoniosa, presentados en forma sencilla y pulcra con buen contraste de colores y presentados en la loza apropiada.
En las Ensaladas debe darse gran importancia a la variedad y colorido, fruto de la fantasía más que reglas estrictas; existe una libertad total en cuanto a los adornos que las complementan (huevos duros, pepinillos, trufas, etc) así como en cuanto a su disposición, bien sean en montones piramidales o redondos, en moldes o bien en ensaladeras, cuyo efecto decorativo puede realzarse rodeándolas con Gelatina picada.
Las Ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad, por sus propiedades alimenticias. Los antiguos Egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas del oriente.
Además, se han encontrados documentos que demuestran el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de la historia.
Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.
El uso y la preparación de ensaladas no dependen de temporadas específicas, puesto que las verduras se encuentran en cualquier época del año.
Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente a las ensaladas de legumbres aunque cualquier plato frío de carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales pueden considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un Dressing.
Las Ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentación, así como también demostrar el talento artístico.
Preparación compuesta por vegetales solos frescos o cocidos, que pueden ser adicionados con productos proteicos como diferentes tipos de carnes o carbohidratos como almidones o fécula.
Se pueden servir frías o calientes, acompañando un plato o como plato fuerte.
Las Ensaladas son difíciles de clasificar por los variados productos que la componen, por lo general deben ir acompañadas de un Dressing o aderezo que les proporciona frescura, color, armonía y las hace mas atractivas al comensal.
Clasificación de las Ensaladas.
En las categorías básicas de ENSALADAS se clasifican o se distinguen los siguientes grupos:
1.- ENSALADA HORS D´ OEUVRES:
Son aquellas que estimulan el apetito y se presentan al principio de un menú Especie de Entremeses estándar (apetito). Camarones, langosta, langostinos e Hígado de Ave.
2.- ENSALADA COMO ACOMPAÑAMIENTO:
Éstas se pueden complementar con productos cárneos, lácteos y se subdividen en tres tipos:
a.- ENSALADAS SIMPLES O SENCILLAS:
Estas se preparan con un solo tipo de verduras y puede servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves, pescados, etc.
Algunas de las ensaladas más sencillas y más cómodas son: Lechuga, Tomates, Apio, Pepino, etc. Ingredientes bien definidos.
b.- ENSALADAS MIXTAS:
Las ensaladas Mixtas son en realidad una combinación de 2 o más ensaladas sencillas que se sirven separadas en el plato. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente puede hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar.
Algunos ejemplos son: Apio con Palta, Lechuga con Tomate y Pepino, Zanahoria con repollo, etc.
c.- ENSALADAS COMPUESTAS:
Una ensalada de este tipo es una combinación armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre sí, tales como: papas, verduras, pepinos, champiñones, pescados, carnes, aves, fruta frescas, frutas secas, etc. Siempre y cuando tengan los requisitos de buen gusto y haya una buena combinación de colores. pueden llevar un producto carneo o lácteo. Ejemplo: pepino con yogurt y nueces, cebolla con tocino y huevo, tomate con queso y albahaca.
ENSALADAS COMO PLATO FUERTE
Su principal ingrediente es rico en proteínas (carnes) y pueden reemplazar a un plato principal. Ejemplo ensalada césar
ENSALADAS COMO POSTRE
Generalmente son dulces y se sirven al finalizar un menú, están compuestas por frutas, frutas secas, productos lácteos, etc. Ejemplo ensalada de frutas y pasas con yogurt de frutas.
PUNTOS ESCENCIALES PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA
1.- Calidad de los Ingredientes.
2.- Presentación.
3.- Sencillez.
4.- Pulcritud.
5.- Contraste y Armonía.
6.- Buena combinación de alimento.
7.- Distintiva.
8.- Temperatura.
9.- La Loza.
10.- Humedad.
Especialidad: Gastronomía.
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GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE
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AYUDAS DE COCINA.
Son preparaciones que ayudan a realizar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.
ESTRUCTURADORES DEL SABOR
Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras para espesar salsas y cremas, de base para distintas preparaciones.
1.- ESTRUCTURADORES DEL SABOR:
A) MIREPOIX: Conjunto de verduras que se utilizan para aromatizar fondos, carnes, etc. van cortadas en parmentier o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Está compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de apio, tallos de perejil.
B) BOUQUET GARNI: Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo tomillo, laurel, clavo de olor, ajo, pimienta entera
C) SACHET D’EPICE: Una bolsa de género que contiene especias y hierbas utilizadas para dar sabor.
D) CEBOLLA PIQUÉ: Una combinación de cebollas, hojas de laurel y clavos de olor para dar sabor.
E) CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color.
2.- AGENTES ESPESANTES
A) ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.
CANTIDADES USADAS:
PARA CREMAS: 50 grs. materia grasa por 50 grs. de harina por litro de líquido.
PARA SALSAS: 40 grs. materia grasa por 40grs. de harina por litro de líquido
PREPARACIÓN:
_ Calentar la materia grasa, agregar la harina de golpe y revolver con cuchara de palo hasta obtener una pasta
_ Agregar el líquido, sin dejar de revolver.
_ Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos.
NOTA: Debe haber una diferencia de temperatura entre el roux y el líquido.
3.- LIGASONES:
A) LIASON:
Mezcla de crema fresca y yema de huevo, que sirve para refinar cremas y salsas.
Proporción:
Litro de crema
1 yema por 100 CC de crema.
Litro de salsa
B) FÉCULAS:
Sustancias almidonosas extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuño, maicena, arroz o oute (obtenido de una planta del mismo nombre marantr arundinacea)
BEURRE MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.
ROUX: Mezcla de materia grasa y harina, preparado sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.
C) SANGRE:
También utilizada para espesar, pero aquí en Chile esta prohibida su utilización por alta probabilidad de contaminación.
D) YEMA DE HUEVO:
Se recomienda agregarla fuera de fuego en el caso de (salsas) para evitar que se aglutinen las proteínas de las yemas y que se ve como cortada.
4.- FONDOS:
Son los líquidos obtenidos de la cocción prolongada de huesos de vacuno, aves, pescados o verduras. Se utilizan como base para salsas, sopas, consomé, etc.
Debe tener una cocción lenta, pues si es violenta enturbia los fondos claros.
Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y con un gusto pronunciado, al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.
(fondos, sopas, cremas, espesantes, etc).
A continuación se describen las diferentes ayudas de cocina
FONDOS DE COCINA BASE
TECNOLOGÍA DE LOS FONDOS DE VACUNOS Y
DEMI GLACE-JUS DE VEAU.
Si se emplean el tocino éste debe ir salteado junto con los huesos de vacuno.
Cuando a un fondo le adicionamos Vino para disolver los azucares cristalizados (pegados) en una olla, hablamos de “desglasar con liquido”.
Un buen fondo parte de la cocción de cero, es decir con agua fría, se recomienda sacar la espuma y desglasar, sacar aceite de la superficie, antes que ocurra la ebullición, luego se agrega el Mirepoix cortados en Parmentier o trozos iguales, además se puede adicionar para realzar el sabor un Bouquet Garni, la cocción es lenta y prolongada en el tiempo.
Los Fondos son la base de la cocina, reemplazan todos los líquidos en la cocina, aportan sabor, La palabra caldo o fondo es lo mismo en la actualidad, también se puede hacer con trozos de carne y huesos. Los huesos se tuestan hasta que tomen color dorado, no quemado (si se queman dañarán el sabor y el color del caldo), El Mirepoix se añade cuando los huesos estén dorados, luego se agrega el liquido frío y se hace hervir lentamente.
CLASIFICACION Y PREPARACION DE SOPAS
Sopas claras: Consomé
Sopas ligadas: Cremas (Veloutté)
Sopas especiales Crustáceos ( Bisque )
Sopas nacionales Cazuelas
Sopas Regionales Valdiviano
Sopas internacionales Menestrone (italiana).
Nota:
Especialidad: Gastronomía.
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CLASIFICACION Y PREPARACION DE SOPAS
Definición:
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o ,excepcionalmente ,como plato único .Las sopas se hacen a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida .Las sopas se pueden servir calientes o frías.
Clasificación:
Sopas claras: Consomé
Con garnitura (cultivadora)
Sopas ligadas: Cremas (Veloutté)
Cremas Puré (potage)
Sopas especiales Crustáceos ( Bisque )Sopas nacionales CazuelasSopas Regionales ValdivianoSopas internacionales Menestrone (italiana).
Sopa de cebolla (francesa).
SOPAS CLARAS:
Consomés:
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.
Preparación:
- Se debe poner en el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en
( brunoise), aromáticos, carne molida según sabor del fondo a clarificar.
- Llevar a fuego lento.
- Revolver por algunos minutos sólo al inicio de la clarificación.
- Espumar en el transcurso de la cocción, procurando no revolver.
- Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa.
- Nota: La clarificación de un fondo demora aprox. 1 hora desde su ebullición.
Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando
El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Con garnitura:
Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnituras.
SOPAS LIGADAS:
Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente espesante elaborado o por medio del propio producto con que está elaborada la sopa, Estas se clasifican en:
Sopas velouté:
Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un beurre manie, ejemplo crema de ave.
Sopas potage:
Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del producto con que fueron elaboradas, ejemplo: crema de zapallitos italianos.
Ø Existen Sopas, Purés, Coulis y Bizques, a la vez también las Veloutté o Cremas.
Ø La Base de un buena Crema es un Fondo Base. A la Veloutté se le agrega un Puré del sabor deseado y se pasa a llamar Crema (recibe el nombre del producto procesado).
SOPAS
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METODOS - USOS
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COMPOSICIÓN - FORMAS
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EJEMPLOS
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PURES
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Vegetales-Plantas-Leguminosas.
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Lentejas-Garbanzos
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Vichysoisse
Puerro con Papas.
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COULIS
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Purés de Caza-Ave-Pescados-Mariscos
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Mariscos
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BISQUES
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Puré cremoso tiene la esencia de 1 solo ingrediente. Espesante, Arroz-Crutones.
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Cangrejo-Jaiba-Tomate-Mariscos
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VELOUTÉ
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Ligazón final
Yemas-Crema (Liason)
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Composición
Ø Puré sabor principal
Ø Salsa Veloutté
Ø Carne-Ave-Pescado,etc.
Ø Ligazón final
Ø Guarnición a la naturaleza de la Sopa.
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Espárragos
Zapallo Camote
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CREMAS
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Ligazón final
Crema
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Composición
Ø Bechamel en vez de Veloutté
Ø Consistencia leche hervida o Crema en vez de caldo.
Ø Ligazón NO lleva Yema solo Crema.
Ø Sin Mantequilla, sé acaban con Crema Espesa.
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Zapallo Italiano
Tomate.
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POTAGES
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Sopa de uno o más Vegetales con liquido con sabor.
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Composición
Ø Cortes similares, salteado en Mantequilla Vegetales, agregar líquido, dejar hervir lentamente, ingredientes tiernos y caldo de buen gusto.
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Coliflor
Arvejas
Zanahorias.
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SOPAS ESPECIALES
Son sopas que por la características de su elaboración no entran en las otras clasificaciones pueden ser características de un país o de una región
Ejemplo: bizque de camarones.
SOPAS NACIONALES
Son sopas que representan a un país por ejemplo. Cazuela (Chile).
SOPAS REGIONALES
Son sopas características de una región, su elaboración no esta definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia), Gazpacho Andaluz (España),
Profesor:
Especialidad Gastronomía.
Módulo: Entradas frías y calientes .
DESARROLLO
Nombre: ………………………………………………………..
Curso:…………………….
Nota:
1.- Según la guia. ¿ Qué entiende por Sopa ?.
2.- Enumere y clasifique los distintos tipos de sopas.
3.- ¿Qué es una sopa clara ?.
4.- ¿Qué es un potage?
5.-De 4 ejemplos de sopas internacionales.
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TRABAJOS REALIZADOS POR LOS ESTUDIANTES
ENTRADAS FRIAS Y CALIENTES
Conteste sólo en
los lugares señalados.
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TRABAJOS REALIZADOS POR LOS ESTUDIANTES
ENTRADAS FRIAS Y CALIENTES
GUÍA TIPOS DE CORTES
Nombre:…pamela venegas ……………………………………………………………………
Fecha:…………………………………..
Instrucciones:
Conteste sólo en
los lugares señalados. Conteste con letra
clara. Revise la
ortografía. Si no conoce alguna
palabra, anótela al final de la guía y luego busque su significado.
1- Señale
los tipos de cortes , definición y un ejemplo en que verduras lo aplica
Tipos de Corte:
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Nombre
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Definición
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Ejemplos
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BASTÓN.
|
Corte rectangular de
|
Papas fritas
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BRUNOISE
|
cuadritos de aproximadamente
|
Aderezo de cebolla
|
|
CUARTOS
|
cortar en cuatro trozos a lo largo
|
huevos duros
|
|
CONCASSE
|
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin
semillas
|
Tomate para ensalada, guisos.
|
|
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO
|
El método francés prescribe siete cortes
|
se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc
|
|
CHIFFONADE
|
Corte muy fino
|
plicado por lo general a vegetales
|
|
CHIPS
|
Tajadas redondas muy finas
|
se usa en papas, camotes, plátanos.
|
|
|
es cuando picamos una cebolla por la mitad y
luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente
|
Se utiliza en las cebollas
|
|
EMINCÉ
|
Tiras gruesas de
|
zapallitos italianos
|
|
GAJOS
|
corte que se consigue cortando en cuatro
seis o en octavos
|
verduras o las frutas de forma redondeada
|
|
HILO O PAJA
|
Primero se cortan rebanadas y luego tiras
finitas
|
Papas fritas
|
|
JARDINERA
|
tiras de
|
vegetales
|
|
JULIANA
|
Tiras finas de aproximadamente
|
pimiento, apio
|
|
MACEDONIA
|
cubos de unos
|
hortalizas
|
|
NOISETTE
|
Son pequeñas bolitas del tamaño de una
avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador"
|
melón, sandía, papaya, etc.
|
|
PAISANA
|
de
|
verduras
|
|
PARISIEN
|
Son bolitas más grandes que las noisette y
se utiliza un boleador más grande
|
frutas y verduras
|
|
PARMENTIER
|
Cubos de aproximadamente
|
papas
|
|
PLUMA
|
Es el Corte Juliana
|
Cebolla<
|
|
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|
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2.- Desarrolla el siguiente cuadro definiendo los
cortes y su utilización
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Nombre de
cortes utilizados en :
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Descripción
del corte
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Medidas
del corte
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Papas fritas
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Parmentier
|
Cubos
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Zanahorias
|
baston
|
Corte rectangular
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|
|
Pimentón
|
juliana
|
Tiras finas
|
|
|
zapallo italiano
|
emince
|
Tiras gruesas
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|
3- Nombre los tipos de ensaladas y de 3
ejemplos de cortes utilizados en ellas según las preparaciones ya
realizadas .
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