Repaso general de materias
Para esto el profesor debe motivar la clase, haciendo un repaso de todos los puntos tratados durante el semestre.
Repaso big four:
Que es big four?
El termino big four se utiliza para nombrar los cuatro sectores en los cuales se agrupan todos los utensilios de comedores.
Grupo 1: Mantelería
Grupo 2: Utensilios de servicio
Grupo 3: Petit menaje y cristalería
Grupo 4: Cubiertos y loza
Realizar retro alimentación con los alumnos sobre los contenidos de cada punto.
Tips importantes.
La loza se entiende a todos aquellos artículos que sean fabricados de arcilla esmaltada conocida como vajilla con la cual se presentan y trasladan los alimentos desde el lugar de su elaboración hasta el cliente.
Elementos que componen una mesa.
1-Plato base:
2-Plato extendido: (plato bajo)
3-Plato hondo:
4- plato de entrada.
5-Plato para pan
6-Compoteros
7-Mantequilleros
Los cubiertos
Elementos mas comunes
Cuchara grande para sopa
Tenedor grande para carne
Cuchillo grande para carne
Tenedor para pescado
Cuchillo paleta para pescado
Cuchara para postre
Cuchillo chico o mantequillero
Cuchara para té
Cuchara para café
Para usar la cristalería, no piense tanto en la forma sino en la capacidad de acuerdo al trago que tenga que servir. Aunque existen algunos tipos de cristalería que se indican para determinadas bebidas como el cognac o champagne, no significa que estas copas sólo se usen para eso, también se utilizan si no se tienen las copas apropiadas para otros tragos
Tipos más utilizados en la mesa
Los alumnos deben identificar y reconocer su forma
Copa para Vino blanco
Copa para Vino Tinto
Copa para champagne y espumosos
Vaso o copa para aperitivo
Copa para agua
EL GARZON
Se conoce como garzón a aquella persona que ejerce labores de servicio dentro de un establecimiento, aquella persona que cumple con un perfil de trabajo en equipo, cordial, amable, rápido y que suele no cometer errores a la hora de realizar su trabajo.
Es valido destacar que una persona que trabaja en servicio debe tener bastantes normas básicas de presentación.
ü Estatura promedio
ü No tener limitaciones físicas
ü Tener buena dicción
ü Dentadura adhock con el trabajo
ü Buena disposición
ü Buena presentación personal
ü Buena postura
ü Buena presencia.
Repasar concepto
NO NOS OLVIDEMOS QUE SOLO HAY UNA PRIMERA IMPRESION
Quienes tienen éxito al servir.
ü Aquellos que disfrutan de verdad trabajando con y para otras personas
ü Aquellos que poseen la capacidad de hacer que el cliente sea importante
ü Aquellos que gozan de un alto nivel de energía y que disfrutan trabajando a un ritmo acelerado
ü Aquellos que consideran que su trabajo es, fundamental
ü Aquellos que son flexibles y se pueden adaptar a demandas y experiencias nuevas.
ü Aquellos que le dan la razón al cliente incluso cuando no la tiene.
Quienes fracasan al servir
ü Aquellos que preferirían trabajar solos
ü Aquellos que necesitan ser el centro de atención
ü Aquellos que trabajan a su propio ritmo (relajado)
ü Aquellos que les gusta hacer las cosas a su manera
Higiene personal:
ü Las manos y las uñas deben estar en perfectas condiciones
ü El pelo debe estar impecable y bien peinado
ü El personal femenino debe tener su pelo tomado
ü El maquillaje debe ser discreto y sencillo
ü No se pueden ocupar perfumes fuertes
ü El personal masculino debe estar siempre afeitado
Sobre el uniforme
ü Todas las prendas deben estar perfectamente Limpias
ü El uniforme debe estar en buen estado, sin manchas y menos desteñido
ü El uniforme debe quedar cómodo, ni muy grande ni muy chico
ü Los zapatos deben estar limpios y en buen estado
Adornos y joyas
ü Los aros deben ser sencillos e iguales entre si
ü Las joyas no deben ser ostentosas o muy vistosas, solo un anillo es aconsejable
ü El esmalte de las uñas debe ser de color natural o solo brillo
ü Los hombres no deben usar aros o barba
ü Las falda no debe ser muy corta o muy ajustada
Características de una persona de servicio profesional
ü Vestir uniforme limpio y planchado
ü Ser puntual
ü Educado
ü Informado
ü Prudente
ü Soluciona problemas
ü Constante
ü Se cortes y amigable
ü Ten una actitud positiva
ü
Que le molesta a los clientes
Mecánica de grupo:
Preguntar a los alumnos que les molesta como clientes cuando compran en algún negocio.
¿Qué les molesta a los clientes?
ü Que no haya nadie para ayudarlos cuando lo necesitan
ü Que la persona que los atiende sea poco cortes
ü Que tenga poca experiencia o no sepa lo que hace
ü Que no sea capaz de darles una respuesta o solucionar un problema
ü Que no muestre interés
ü Que ofrezca algo que no hay
ü Esperar, en una cola, al teléfono o en cualquier situación
ü Productos o servicios que no son como lo esperaban
ü Publicidad engañosa
ü Que el lugar donde están, este mal cuidado, sucio y que no sea seguro
ü Pagar caro
¿Que es una comanda?
Que significa puntear una comanda?
¿Que es hechar a andar?
¿Cual es el proceso de servicio con sommelier
¿
¿Como se marcan los platos?
Tipos de servicio
Servicio rusa
Servicio francesa
Servico inglesa
Servicio gueridon o al plato
Como poner la mesa
Antes de montar las mesas, su ubicación, simetría y estabilidad debe estar bien definida y chequeada. Es importante que se siga el orden para realizar el montaje, ya que esto facilita orden, rapidez y organización del trabajo.
Antes de montar las mesas, su ubicación, simetría y estabilidad debe estar bien definida y chequeada. Es importante que se siga el orden para realizar el montaje, ya que esto facilita orden, rapidez y organización del trabajo.
El montaje de las mesas se realiza de acuerdo al menú a consumir o al tipo de servicio, para esto sólo se hace el montaje básico y luego se complementa.
Puntos mas importantes
1. Centralice la mesa.
2. Revisar la estabilidad.
3. Poner el mantel.
4. Marcar el plato de presentación.
5. “ el cuchillo grande.
6. “ el tenedor grande.
7. “ el cuchillo chico.
8. “ el tenedor chico.
9. “ el tenedor de postre.
10. “ la cuchara de postre.
11. “ el plato panero.
12. “ el cuchillo panero.
13. “ la copa de agua.
14. “ la copa de vino tinto.
15. “ la copa de vino blanco.
16. “ el cenicero.
17. “ el menaje.
18. “ la servilleta.
Orden para realizar el montaje de las mesas:
- Marcar plato de presentación.
- “ cubiertos (plato de fondo, entrada y postre).
- “ plato de pan.
- “ cuchillo panero.
- “ cristalería (copas).
- “ petit menage, cenicero, arreglo floral, etc.
- “ servilletas.
Ejercicios
El profesor pedirá a los alumnos que realicen el siguiente dibujo y que identifiquen los nombres de los componentes de la mesa
Puntos importantes de cómo servir:
Para poder avanzar en la materia es necesario recordar que antes del servicio, debe estar todo dispuesto, todo en orden, mise en place terminada y sobre todo la mesa dispuesta.
A continuación analizaremos los puntos más importantes de cómo servir, dependiendo la forma en la cual se deba poner la mesa, esta forma varia según el montaje clásico, los cuales veremos a continuación.
Los puntos más importantes del servicio podrían mencionarse como los detalles que una persona de servicio debe conocer antes de realizar el servicio, estos corresponden a parte del trabajo, pero la diferencia es que estos, deben estar siempre con la persona
1-preste atención al cliente: no espere que el cliente busque ayuda, apenas sienta y vea que alguno de sus clientes tiene una duda, acérquese al cliente, no lo deje a la deriva o con la sensación de que no es importante.
2-Vea al cliente como persona: siga estos simples detalles.
ü Mírelo a la cara
ü Conceda su atención
ü Si es necesario déle un apretón de manos, sonría de manera natural, hágalo sentir cómodo
3- Dedíquese al cliente: muchas personas de servicio olvidan que su trabajo consiste en trabajar para los clientes y por su atención, es en este caso donde se generan la mayor cantidad de reclamos respecto a que los clientes sienten que son ignorados, recordemos que el cliente paga por un servico, no es un favor y de ese trato, depende nuestro salario.
ü Olvídese de todo lo que no sea tratar con el cliente
ü Si hay un problema, vea a través del cliente, que es lo que le molesto y como lo soluciono rápidamente
ü Escuche atentamente los pedidos del cliente, no interrumpa amenos que el solicite ayuda
4-termine el contacto airosamente: si existió algún problema durante el servicio como demoras o platos devueltos, procure.
ü Constatar que el problema esta resuelto o asegúrese que se le entregara una respuesta a su cliente
ü Termine la atención con alguna disculpa concreta, no culpe a nadie en particular y menos a la empresa, no es problema del cliente el error, lo importante es solucionar cualquier problema
ü Mire a su cliente a la cara
ü Acompáñelo hasta la puerta.
Cosas que jamás hacer:
o Jamás discuta con un cliente
o No haga expresiones de violencia con el
o Nunca levante la voz
o No utilice garabatos
o No haga sonar los dedos con el
o No hable entre dientes
o No ponga cara de odio
o Si existe un problema jamás deje solo al cliente
o Nunca de explicaciones ilógicas para el
o Jamás le mienta a un cliente
Protocolo
Que es protocolo?
Protocolo es el conjunto de normas legales, sociales, usos y costumbres que regulan el comportamiento humano en los aspectos íntimos, privados, públicos y oficiales, participativos, disponiendo de una organización encuadrada en un departamento especial para el desarrollo de las funciones propias de su capacidad, además el protocolo se considera como un arte, que debe entenderse como virtud, debido a que tiene que ver con la manera de comportarse las personas. El arte de hacer las cosas que hay que hacer de una manera perfecta y natural a la vez.
El comportamiento en la mesa
Durante la cena, ningún invitado debe dirigirse solamente a una persona, sino que su conversación debe estar dirigida hacia todos. También es conveniente que se traten temas que puedan resultar interesantes no sólo a hombres, sino también a las mujeres presentes. De este modo, la cena y la conversación resultarán animadas y amenas.
Recordar a los alumnos las normas básicas de comportamiento en una mesa.
Tipos de mesa
Existen multitud de formas a elegir para las mesas, así como decenas de combinaciones de las mismas en función de su forma, tamaño, situación, etc. Vamos a exponer de forma detallada, cada una de las formas y sus pros y contras para la utilización en determinados actos o eventos.
Rectangular
Ovalada
Cuadrada
Redonda
Forma de U
Forma de Herradura
Forma de T
Forma de Peine
Realizar mecánicas de mesas para que los alumnos nombren los distintos elementos que componen una mesa.
