RECETA MARTES 29 DE NOVIEMBRE 3AÑO C Y 30 DE NOVIEMBRE 3AÑO D
ESCALOPA KAISER CON ARROZ EXOTICO
iNGREDIENTES
2 ESCALOPAS POR PERSONA (CHURRASCO MUY FINO Y CORTE PAREJO)
5 HUEVOS
2 BOLSAS DE PAN RALLADO
200 GRS DE QUESO GAUDA LAMINADO
200 GRS DE JAMON SANDWICH
1 LTRO DE ACEITE
SAL
PIMIENTA NEGRA
ARROZ A LA MEXICANA
2 UND DE TOMATE
2 TAZAS DE ARROZ
100 GRS DE ACEITUNA
CIBULETTE
2 PALTAS
1 AJI VERDE
Goulach de cerdo presentacion del plato
RECETAS LUNES 3 DE OCUBRE 2011
GOLULACH DE CERDO
Ingredientes (para 6 personas).1 kl de pulpa de cerdo con hueso cortar en
en cubos de 2 cm de diámetro
40 g de manteca de cerdo
2 cebollas, en pluma
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
1 sobre de salsa de tomate
1 un de caldo de carne
1 tomate maduro, pelado, en trozos
2 pimentones rojos, en cubos
500 g de papas, en cubos de 2 cm de diámetro
Perejil
Sal y pimienta a gusto
Preparación.
En un mortero, machaque el ajo pelado junto con el comino y un poco de sal. Reserve. En una olla, derrita a fuego bajo la manteca y saltee las cebollas hasta que tomen algo de color, sin dejar que se doren.
En otra olla, caliente el caldo de carne y reserve al calor.
Salpimiente la carne, vierta en la olla con las cebollas y cocine revolviendo, hasta que se dore. Retire del fuego, añada la mezcla de ajo y comino y revuelva rápidamente con una cuchara de palo.
Cubra con el caldo de carne, tape la olla y cocine a fuego lento durante 1 hora o hasta que la carne esté blanda. Agregue el tomate, los pimentones y una pizca de sal. Si hace falta, añada un poco de agua caliente, hasta lograr la consistencia de una sopa. Tape y cocine a fuego lento 30 minutos.
Agregue las papas y cocine hasta que estén tiernas y la carne esté a punto.
Al servir, ponga las papas en la base de un plato, corone con un poco de perejil picado y vierta sobre él el guiso de carneINGREDIENTES:
RECETA DE TALLER PLATOS PRINCIPALES 3°C-3°D FECHA LUNES 11 Y MARTES 12 DE SEPTIEMBRE
PREPARACIÓN: SOLOMILLO CON PAPAS TORNEADAS CON CIBULETT
INGREDIENTES:
1/2 KILO DE PAPAS PAREJAS DE UN MISMO TAMAÑO
125 GRS DE MANTEQUILLA
1UND SOLOMILLO
1 SOBRE CHICO DE MOSTAZA
1PTE DE CIBULETTE
MATERIALES DE PAÑOL
1 OLLA CHICA
1CUCHILLO TORNEADOR
1 SARTEN
1 TABLA DE PICAR
1 PAÑO DE COCINA
1 MEDIO GOLPE
ATTE
DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN
LICEO POLIVALENTE FRANCISCO FRIAS VALENZUELA
ESCALOPA KAISER CON ARROZ EXOTICO
iNGREDIENTES
2 ESCALOPAS POR PERSONA (CHURRASCO MUY FINO Y CORTE PAREJO)
5 HUEVOS
2 BOLSAS DE PAN RALLADO
200 GRS DE QUESO GAUDA LAMINADO
200 GRS DE JAMON SANDWICH
1 LTRO DE ACEITE
SAL
PIMIENTA NEGRA
ARROZ A LA MEXICANA
2 UND DE TOMATE
2 TAZAS DE ARROZ
100 GRS DE ACEITUNA
CIBULETTE
2 PALTAS
1 AJI VERDE
Goulach de cerdo presentacion del plato
RECETAS LUNES 3 DE OCUBRE 2011
GOLULACH DE CERDO
Ingredientes (para 6 personas).1 kl de pulpa de cerdo con hueso cortar en
en cubos de 2 cm de diámetro
40 g de manteca de cerdo
2 cebollas, en pluma
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
1 sobre de salsa de tomate
1 un de caldo de carne
1 tomate maduro, pelado, en trozos
2 pimentones rojos, en cubos
500 g de papas, en cubos de 2 cm de diámetro
Perejil
Sal y pimienta a gusto
Preparación.
En un mortero, machaque el ajo pelado junto con el comino y un poco de sal. Reserve. En una olla, derrita a fuego bajo la manteca y saltee las cebollas hasta que tomen algo de color, sin dejar que se doren.
En otra olla, caliente el caldo de carne y reserve al calor.
Salpimiente la carne, vierta en la olla con las cebollas y cocine revolviendo, hasta que se dore. Retire del fuego, añada la mezcla de ajo y comino y revuelva rápidamente con una cuchara de palo.
Cubra con el caldo de carne, tape la olla y cocine a fuego lento durante 1 hora o hasta que la carne esté blanda. Agregue el tomate, los pimentones y una pizca de sal. Si hace falta, añada un poco de agua caliente, hasta lograr la consistencia de una sopa. Tape y cocine a fuego lento 30 minutos.
Agregue las papas y cocine hasta que estén tiernas y la carne esté a punto.
Al servir, ponga las papas en la base de un plato, corone con un poco de perejil picado y vierta sobre él el guiso de carneINGREDIENTES:
RECETA DE TALLER PLATOS PRINCIPALES 3°C-3°D FECHA LUNES 11 Y MARTES 12 DE SEPTIEMBRE
PREPARACIÓN: SOLOMILLO CON PAPAS TORNEADAS CON CIBULETT
INGREDIENTES:
1/2 KILO DE PAPAS PAREJAS DE UN MISMO TAMAÑO
125 GRS DE MANTEQUILLA
1UND SOLOMILLO
1 SOBRE CHICO DE MOSTAZA
1PTE DE CIBULETTE
MATERIALES DE PAÑOL
1 OLLA CHICA
1CUCHILLO TORNEADOR
1 SARTEN
1 TABLA DE PICAR
1 PAÑO DE COCINA
1 MEDIO GOLPE
ATTE
DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN
LICEO POLIVALENTE FRANCISCO FRIAS VALENZUELA
Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Platos Principales .
GUÍA DE STUDIO Y APRENDIZAJE
PEGAR EN SU CUADERNO
Nombre:……………………………………………………………..
Curso:…………………………… Fecha:…………………………..
ACOMPAÑAMIENTOS Y GUARNICIONES
Son el complemento o la finalización de un plato, estos deben ser pequeñas cantidades y sobre todo basado en los platos al cual van a guarnecer y eventualmente de las salsas, deben combinar con el ítem principal, dándole un realce a la preparación.
Las guarniciones y acompañamientos las podemos dividir en dos grandes grupos:
1.- Guarniciones simples y compuestas: Cuando nos referimos a acompañamiento simple estamos hablando de un solo elemento Ej. Papas Rissole, y cuando hablamos de una garnitura compuesta es la que reúne diferentes ingredientes o más bien las que tienen un poco más de elaboración, que son las guarniciones clásicas.
Cuando nos referimos a una guarnición funcional, es aquella que debe aportar al plato una serie de características dándole un realce por Ej. Deben aportar textura, color y sabor. En cambio una guarnición no funcional es aquella que mencionamos al principio, que aporta solamente color, altura al plato pero que al final al cliente le estorba en el plato y no se la come.
2.- Guarniciones Tradicionales y No Tradicionales: Las guarniciones tradicionales, son aquellas conocidas por las personas como los purés y arroces y; las no tradicionales son aquellas creadas por los chef utilizando productos tradicionales aplicando diferentes técnicas de cocción, dando origen a un producto nuevo, permitiendo renovar la presentación de platos.
En la elaboración de las guarniciones podemos utilizar diferentes productos tales como:
- Papas
- Vegetales
- Arroz
- Pastas
LAS PAPAS
La papa un producto típicamente americano, ya ha logrado un sitio de importancia en la gastronomía nacional y internacional. Y es uno de los recursos alimenticios cultivables muy importante por su aporte energético.
En chile las variedades más cultivadas son las BINTJE – LA BARAKA – LA DESIRÉÉ – LA CARDINAL YLA YAGANA.
Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características de optima calidad, se debe encontrar firme, bien formadas y libre de golpes o manchas.
La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales.
Las papas se encuentran en el mercado frescas, aunque también pueden estar congeladas (pre-fritas), deshidratadas.
Al comprarlas hay que ver que estén firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas.
La conservación de las papas es fácil, basta mantenerlas con suficiente ventilación. La temperatura no debe ser inferior a los 0º C. ya que se congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
La papa la podemos clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según sus cocciones estas pueden ser 5 grupos:
1.- PAPAS COMO PURÉ
2.- PAPAS COMO MASA DUQUESA
3.- PAPAS NATURALES
4.- PAPAS FRITAS
5.- PAPAS DORADAS Y SALTEADAS
1. PAPAS PURÉ
Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto, moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
Derivados de Papa Puré
PURÉ MOUSSELINE : Puré de papas más crema batida.
PURÉ PICANTE : Puré de papas más ají picante rojo en pasta.
PURÉ YORK : Puré de papas más juliana de jamón.
PURÉ PIAMONTESA : Puré de papas más jamón picado o molido
PURÉ LYONESA : Puré de papas más cebolla estofada en mantequilla
PURÉ BINARD : Puré de papas más juliana de pimentón rojo y verde
PURÉ ESPAÑOL : Puré de papas mas pimentón, tocino, mas ciboulette.
PURÉ MADRILEÑO :Puré de papas mas tomate y pimiento rojo en brunoise.
2.- MASA DUQUESA
La papa duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una masa, y dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos del apanado, por esta circunstancia se le dan los nombres a sus derivados.
Cantidades de la masa duquesa:
1kilo de papa cocida y molida
80 gr. de mantequilla
Sal, pimienta, nuez moscada.
Derivados de Masa Duquesa
PAPA DUQUESA | : | Masa duquesa mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada |
PAPA MARQUESA | : | Masa duquesa atomatada y mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada. |
PAPA CROQUETA | : | Masa duquesa en cilindro apanada a la inglesa y fritura honda. |
PAPA BERNY | : | Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras afiladas y frita. |
PAPA SAN FLORENTIN | : | Masa duquesa más jamón picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo batido, fideos cabello de ángel y freír. |
PAPA WILLIAMS | : | Masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y frita. |
PAPA DELFÍN O DAUPHINE | : | 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa choux o escaldada, dar forma de delfín con dos cucharas que pueden estar aceitadas y freír. |
PAPA LORETO | : | Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita. |
3.- PAPAS NATURALES
La preparación comprende en lavarla, pelarla, colocar a cocer en agua con sal, cuando estén a punto retirar, filtrar y utilizar.
PAPA NATURAL | : | Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con sal, llamada a la inglesa |
PAPA A LA INGLESA | : | Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir. |
PAPA PEREJIL | : | Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado. |
PAPAS FONDANTE | : | Papas cocidas en fondo. |
4.- PAPAS FRITAS
La preparación de esta consiste en lavarla, pelarla y lo único que va a variar será del corte especifico que tendrá lo que cambiará el nombre del tipo de papa frita .
PAPAS BASTÓN | : | Cortada en forma de bastón. |
PAPAS FÓSFORO | : | Cortada del grosor de un fósforo de chimenea |
PAPAS PAJA O DE HILO | : | Cortada más fina que el fósforo. (como juliana) |
PAPAS CHIPS | : | Cortada en tajadas muy finas. (mandolina) |
PAPAS GAUFRETTES | : | Cortadas en tajadas finas en forma de rejilla con la ayuda de una mandolina. |
PAPAS PUENTE | : | Cortadas más anchas y largas que la papa bastón, aproximadamente el doble. |
PAPAS SOUFLE | : | Cortar Papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondelle para dar una primera fritura a Revolver y con el cambio de temperatura se inflaran, quedando huecas en su interior. |
1. PAPAS DORADAS Y SALTEADAS
PAPAS TORNEADAS CHATEAU | : | Torneadas en forma de barril pequeño y dorada. |
PAPAS BERRICHONNE | : | Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino. |
PAPAS LYONESA | : | Cortada en tajadas y salteadas con cebolla pluma. |
PAPAS NOISETTE | : | Cortadas con el sacabocado más pequeño y doradas en mantequilla. |
PAPAS PARISIEN | : | Más grandes que las noissettes pero de igual forma. |
PAPAS RISSOLE | : | Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas. Puede ser blanqueadas en agua, se termina la cocción en mantequilla al horno. |
PAPAS FONDANTES | : | Papas torneadas, cocidas en caldo o fondo y finalmente doradas en mantequilla al horno. |
PAPAS FORESTIERE | : | Papas cocidas, terminadas con una guarnición de chalotas, champiñones y perejil picado fino. |
PAPAS RISOLE | : | Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas. |
PAPAS FONDANTES | : | Papas torneadas, doradas, crudas y la cocción se debe realizar en fondo blanco. |
